Annabelle Breakey / Getty Images
Обсмажування - один з найпростіших способів приготування великої нарізки м’яса. Метод відмінно справляється з яловичиною, свининою та бараниною і дозволяє з мінімальними зусиллями приготувати велику страву.
Чому слід смажити м’ясо
Обсмажування м'яса при низькій температурі (від 275 F до 325 F) дає найбільш смачні, соковиті та ніжні результати. Це також мінімізує усадку і допомагає м’ясу готуватися рівномірно. Як правило, чим більша порізка м’яса, тим нижчою повинна бути температура смаження.
Єдина проблема полягає в тому, що ці нижчі температури не утворюють коричневої, ароматної скоринки на зовнішній стороні м'яса. Тому, як правило, найкраще починати обсмажування при високій температурі, щоб м'ясо було красивим і коричневим, а потім знизило вогонь протягом тривалості варіння.
Смажене м'ясо
Наведені нижче дії стосуються будь-яких великих нарізок м'яса, які, як правило, обсмажуються як без кісток, так і без кісток, включаючи:
Як смажити м’ясо
Обсмажування легко, хоча і нешвидке. Очікуйте, що більшість порізів м'яса займуть не менше двох годин, хоча це може зайняти чотири години або трохи довше, залежно від розміру та включає в нього кістки чи ні.
- Приправляйте м'ясо достроково - наприклад, перед тим, як планувати смажити, наприклад, щоб ароматизатори мали достатньо часу для проникнення м'яса. Приправи можуть включати в себе кошерну сіль і свіжомолотий чорний перець, а також різні спеції, рубки, свіжу або сушену зелень, часник тощо. Охолодіть м'ясо і вийміть його приблизно за півгодини до того, як ви плануєте його обсмажувати. Нагрійте духовку до високої температури - зазвичай близько 450 F, але для повільно смаженого свинячого плеча почніть з 500 F. Встановіть приправлену смажену на стійку, жирною стороною догори, на сковороді. Сторони каструлі повинні бути відносно низькими, щоб гаряче повітря циркулювало навколо смаженої. Використання стійки (а не розміщення смаженої прямо на дні каструлі) також сприяє рівномірному потоку повітря. Не накривайте сковороду. Якщо ви використовуєте м'ясний термометр (аналоговий чи цифровий), вставляйте зонд у центр смаження, обережно, щоб не вдарити кістку. Помістіть м'ясо у духовку і готуйте 20 - 30 хвилин при високій температурі. Знизьте температуру до 275 F і 325 F і обсмажте до готовності. Вийміть печеню з духовки, накрийте її фольгою і дайте їй відпочити 15-20 хвилин до висікання. Це призводить до набагато соковитішого смаження, оскільки приготування їжі, як правило, заводить усі натуральні соки м'яса в центр смаження. Відпочиваючи перед нарізанням, білкові молекули мають шанс реабсорбувати частину цієї вологи, тому ці соки не випливають на вашу обробну дошку. Коли смажена відпочиває, приготуйте соус. Існує кілька смачних соусів до яловичини та свинини. По черзі зробіть простий соус з велюта, збиваючи каструлі з каструлі та деякі додаткові запаси в масло-борошняну крупу.
Правила смаження
Яловичина та баранина є середньорідкісними, коли внутрішня температура смаженого досягла 135 F; середній - від 140 F до 145 F. Готуємо свинину до 145 F. Телятина зазвичай подається середньою (145 F до 150 F) або середньою лункою (155 F).
Пам’ятайте, що температура середнього смаженого може піднятися ще на 10 градусів після того, як ви виймете його з духовки. Тому ви хочете вийняти смажене з духовки, коли термометр показує показання приблизно на 10 градусів нижче, ніж ви хочете.
Поради
- Для обсмажування великого шматка м’яса кращий термометр для м'яса, який ви можете залишити в смаженому, поки він вариться, краще, ніж термометр, який швидко читається. Тип миттєвого зчитування вимагає, щоб ви пробивали нову дірку кожного разу, коли вимірюєте температуру смаженої страви, і це змінить результати. Електронний термометр для м'яса може бути запрограмований на звуковий сигнал, коли м'ясо досягає заданої температури. Не бійте! Кожен раз, коли ви тушите, вам потрібно відкривати дверцята духовки, і це знижує температуру духовки. Обсмажування м'ясного жиру стороною вгору дозволяє жиру стікати над смаженою під час плавлення, тим самим зберігаючи зовнішній вигляд приємним і вологим.
