Ялина / Елізабет Лабо
Шоколад може бути звичною їжею і звичайним інгредієнтом, але слово "шоколад" може означати безліч різних речей. Одне просте слово охоплює все - від гладкого, солодкого білого шоколаду до найтемнішого гіркого шоколаду та всього між ними. Отже, що таке шоколад, звідки він походить і що означають усі сорти шоколаду?
Короткий огляд шоколаду
Шоколад, як ми його зазвичай знаємо, є продуктом тривалого процесу рафінування, який починається з плодів (какао-бобів) тропічного дерева какао Теоброма . Квасоля зброджується, сушиться, обсмажується і перемелюється. Згодом отримані продукти включають какао-масло, гладкий твердий жир, який використовується як в харчових продуктах, так і в косметиці, шоколадний лікер або мелені смажені какао-боби.
Види шоколаду, що виходять із цього процесу рафінування, визначаються різною кількістю какао-масла та шоколадного спирту, який шоколад містить, а також кількістю цукру та будь-яких інших інгредієнтів, що додаються до суміші.
Посібник з шоколадних сортів
Цей короткий посібник щодо типів шоколаду демістифікує безліч найменувань шоколаду та допоможе вибрати ідеальний тип шоколаду за вашим рецептом.
- Какао-порошок: Цей несолодкий порошок розсипаний, частково знежирений шоколадний лікер. Какао-порошок надає інтенсивний шоколадний смак і доступний у сортах «оброблена голландцями» (лужна) або натуральних сортах. Натуральний порошок какао світло-коричневий, з сильним, яскраво вираженим шоколадним ароматом. Він слабокислий, тому найкраще використовувати натуральний порошок какао в рецептах, що закликають харчову соду. Алкалізований какао-порошок більш темного кольору, менш кислий і має більш м'який шоколадний смак. Алкалізований какао-порошок рекомендується для рецептів, які вимагають розпушувача. Несолодкий шоколад: Також відомий як «гіркий» або «випікаючий» шоколад. Це чистий шоколадний лікер, складений виключно з мелених какао-бобів. Хоча він виглядає і пахне шоколадом, він має гіркий смак і не призначений для споживання самостійно - його найкраще використовувати в кулінарії, коли його можна поєднувати з цукром, щоб зробити його більш приємним. Оскільки какао-боби містять рівну кількість какао-масла та какао-твердих речовин, несолодкий шоколад надає хлібобулочним виробам глибокий насичений шоколадний смак. Несолодкий шоколад є базовим інгредієнтом у всіх інших формах шоколаду, крім білого шоколаду. Темний шоколад: шоколад, що містить шоколадний лікер, цукор, какао-масло, ваніль і лецитин (емульгатор). До темного шоколаду не додаються молочні тверді речовини. Вміст какао в комерційних батончиках з темного шоколаду може становити від 30 відсотків (солодкий темний) до 70 до 80 відсотків для надзвичайно темних смужок. Горький шоколад та напівсолодкий шоколад також належать до категорії «темний шоколад». Гіркий солодкий шоколад: Шоколад, як визначено FDA, який містить щонайменше 35 відсотків твердих речовин какао. Більшість горьких солодких батончиків містять щонайменше 50 відсотків шоколадного спирту, у деяких батончиках - 70-80% шоколадного спирту. Цей шоколад часто має більш глибокий, гіркіший смак, ніж солодкий темний або напівсолодкий батончик. Однак кількість цукру в шоколаді не регулюється, тому бар "гіркого солодка" одного виробника може мати смак солодший, ніж інший "напівсолодкий" батончик. Напівсолодкий шоколад: Це в першу чергу американський термін, популяризований напівсолодкими шоколадними чіпсами Nestle Toll House. Напівсолодкий шоколад містить щонайменше 35 відсотків какао-твердих речовин і вважається, що він темніше, ніж солодкий темний шоколад, але солодший, ніж гіркий. Однак відсутність норм щодо вмісту цукру означає, що ці класифікації відносні та не узгоджуються для різних марок. Солодкий темний шоколад: це "темний шоколад" в тому сенсі, що він не містить твердих речовин молока, але він все ще має високий відсоток цукру і набагато солодший, ніж інші види темного шоколаду. Багато марок солодкого темного шоколаду мають лише 20-40 відсотків твердих речовин какао. Молочний шоколад: крім вмісту какао-масла та шоколадного спиртного напою, молочний шоколад містить або згущене молоко (більшість європейських сортів), або сухе сухого молока. Молочний шоколад повинен містити щонайменше 10 відсотків шоколадного спирту (у США), 3, 39 відсотка жирного жиру та 12 відсотків сухого молока. Молочні шоколадні цукерки, як правило, набагато солодші, ніж темний шоколад і мають більш світлий колір та менш виражений шоколадний смак. Молочний шоколад важче гартувати і більш схильний до перегріву. Білий шоколад: Білий шоколад отримав свою назву від какао-масла, яке воно містить, але не містить шоколадного спирту чи будь-яких інших продуктів какао. Як результат, він не має яскраво вираженого шоколадного смаку, але зазвичай має смак, як ваніль або інші додані ароматизатори. За законом білий шоколад повинен містити мінімум 20 відсотків какао-масла, 14 відсотків сухого молока та максимум 55 відсотків цукру. Існує кілька продуктів "білого шоколаду", які містять рослинні жири замість какао-масла - їх слід уникати з точки зору смаку, оскільки вони не містять какао-продуктів і технічно не є білим шоколадом. Шоколад кувертюру: використовується в основному професійними пекарями або кондитери, цей шоколад містить дуже високий відсоток (принаймні 30 відсотків) какао-масла, а також високий відсоток шоколадного спирту. Це високе співвідношення робить його дорогим, але це також означає, що отриманий шоколад є гладким і швидко та рівномірно плавиться. Шоколад з кувертюри є кращим шоколадом для загартовування та зачарування цукерками. Поставляється у темних, молочних та білих сортах, їх можна придбати в Інтернеті чи у добре забезпечених магазинах для прикраси тортів. Шоколад Gianduja: Gianduja - це назва, яке надається європейському стилю шоколаду, виготовленому з шоколадно-горіхової пасти. Горіхова паста найчастіше зустрічається, але гіанджуя також може бути виготовлена з мигдалевою пастою. Випускається в молочних або темних шоколадних сортах. Шоколад Gianduja можна використовувати як ароматизатор або як замінник молока або темного шоколаду. При кімнатній температурі вона досить м'яка, щоб її розкачати або нарізати, але занадто м'яка, щоб використовувати її для формування цукерок. Шоколад "Цукеркове покриття": Також відомий як "кондитерське покриття", "літнє покриття" або "складне покриття". Ці терміни позначають цукеркові вироби, які ароматизовані темним, молочним або білим шоколадом і замінюють рослинні або пальмові олії маслом какао. Ці продукти дешевші, ніж більшість шоколадних цукерок, і не містять значної кількості шоколадного спирту; таким чином, вони не мають сильного шоколадного аромату або привабливого смаку в устах. Однак вони мають чудові властивості плавлення та лиття, і тому їх часто використовують у виготовленні цукерок для занурення або заглиблення, оскільки вони не вимагають загартування і можуть витримувати високі температури навколишнього середовища. Будьте обережні, щоб ніколи не змішувати цукеркове покриття з справжнім шоколадом, оскільки жири не сумісні, а отримані цукерки будуть непривабливими і знебарвлюються.
