Ендрю Гейгер / Фотодіск / Гетті Образи
Чавун є одним з найпопулярніших матеріалів для посуду, значною мірою тому, що він універсальний, довговічний і недорогий.
Чавунна сковорода не може похвалитися ні космічними сплавами, ні багатошаровою капсульованою конструкцією - це просто тверде залізо, речовина, настільки фундаментальна для людської цивілізації, що вони назвали цілу епоху після неї.
І все-таки чомусь чавун має репутацію того, що його важко доглядати, прямо там з орхідеями та тропічними рибами.
Насправді нічого не може бути далі від істини. Чавун насправді практично незнищенний. Якщо ви дотримуєтеся декількох основних вказівок, ваш посуд з чавуну повинен тривати решту життя. Давайте розберемо основи догляду за вашим чавунним посудом та розкриємо кілька міфів, поки ми в ньому.
Що таке приправа?
З чавуном (і на відміну від скрізь у кулінарному мистецтві), приправа до слова не має нічого спільного з сіллю та перцем.
Натомість цей термін позначає шар нафти, який випалився в залізі, щоб утворити постійне непроникне покриття, яке захищає залізо від іржі та допомагає запобігти попаданню їжі.
Більшість (але не всі) посуд з чавуну поставляється заздалегідь підготовленою, і саме такий ви маєте отримати. Так, ви можете придбати непросочений посуд з чавуну, який вам доведеться приправляти самостійно. Ви також можете придбати злитки з твердого заліза і спробувати підробити власну сковороду. Але не варто. І не купуйте також непросочені чавунні сковороди. Ідея про те, що домашній кухар для початківців може зробити кращу роботу приправляти нову чавунну каструлю, ніж власне виробник згаданої каструлі, - одне з багатьох своєрідних уявлень про чавун, що з’явилося протягом багатьох років, і те, яке слід звільнити.
Що приправа - ні
Ще одна поширена помилка - це те, що приправа складається з шару олії, який якимось чином "просочується" залізом. Процес приправлення починається з олії, але сама приправа не є олією, а також залізо не вбирає олію.
Натомість відбувається те, що тонкий шар олії (як правило, ненасиченої олії, наприклад, насіння льону, винограду або каноли), нанесений на сковороду і потім нагрітий до 400 до 500 F, проходить процес, який називається полімеризацією, що означає, що олія перетворюється на тверду, непроникне покриття, схоже на пластикове. Тим часом атоми вуглецю, які допомагають складати молекули жиру, застібаються на залізо, внаслідок чого це затверділе покриття молекулярно з’єднується з поверхнею каструлі.
Це гладке, чорне покриття не можна стерти або змити, і його можна вичистити лише навмисними, рішучими і невблаганними зусиллями.
Зауважте також, що приправа - це не те, що ви робите на сковороді все відразу, і тоді це робиться. Швидше, це щось, що трапляється з каструлею, трохи за один раз протягом життя каструлі. Кожен раз, коли ви готуєте, жир у ваших гамбургерах, стейках, курці або будь-якому іншому нагрівається і додає трохи більше цього шару приправи - за умови, що він нагріється досить високо.
Очищення чавуну
З огляду на те, що ми нещодавно обговорювали, дотепер повинно бути зрозуміло, що мило та щітка для скрабу не збираються зруйнувати приправу на твоїй чавунній сковороді, що є ще однією поширеною помилкою. Натомість, якщо ви ніколи не помиєте свою сковороду, це те, що жир накопичується на поверхні і з часом стає згорбленим. Жодна кількість сухих паперових рушників або витирання їх кошерною сіллю не призведе до того, щоб поверхня каструлі була належним чином очищена.
Правда полягає в тому, що мило та вода є обов’язковими для очищення вашого чавуну. Але що б ви не робили, не дайте йому просочитися в раковині, і заради бога, не кладіть в посудомийну машину. Ймовірно, він би зламав стійку, перш ніж потрапити так далеко, але все ж.
Просто мийте його звичайним способом, вручну, звичайним милом для посуду та щіткою чи губкою. Те, як ви сушите, є набагато критичнішим фактором. Теоретично, хороша приправа запобіжить іржу, оскільки відштовхує воду. Незважаючи на це, корисно добре висушити сковороду ганчіркою і потім нагріти її на плиті, щоб випарувати останні сліди вологи. Потім можна натерти на ньому трохи олії, перш ніж прибирати його - швидше як форму запобігання іржі, ніж як спробу приправлення.
Кислота - не друг твого пана
Ми позбулися досить багатьох міфів про чавун, але зараз прийшов час ще раз підтвердити. Якщо ви коли-небудь чули, що кислота буде реагувати з залізом в чавунній сковороді і призведе до того, що залізо просочиться до вашої їжі, ну це технічно правда, за винятком випадків, якщо ваша каструля правильно заправлена, кислота ніколи не потрапить контакт із самим праскою. (І все одно залізо в раціоні корисно для вас.)
Однак: На відміну від миття, вичісування або вичісування, одна з небагатьох речей, яка може призвести до погіршення вашої приправи, - це кислота. Це означає, що кипіння кислих соусів, таких як томатний соус, деглазація з вином тощо - це не найкращі речі для вашого чавунного посуду.
Ремонт чавуну
Але найкращий спосіб вилікувати приправу на чавунній сковороді - продовжувати готувати її, особливо при температурі від 400 до 500 F, коли жири у вашій їжі зазнають полімеризації та з’єднання вуглецю.
