Лука / Гетті Зображення
Пиріжки для торта - це точні поєднання інгредієнтів; насправді рецепт торта з подряпинами можна вважати науковою формулою. Інгредієнти певним чином поєднуються для формування структури торта. Формули тортів для скребків включають укорочені коржі (включаючи фунтовий пиріг), пінні коржі та метод з однією мискою, який використовує або тверде скорочення, або масло. Торти, приготовані з сумішей, можуть бути такими ж хорошими, як і торт з подряпинами, особливо якщо до суміші додаються такі компоненти, як дрібно нарізаний шоколад або сметана.
Деякі рецепти тортів закликають борошно для тортів або кондитерських виробів. Це борошно, яке вирощується особливо з низьким вмістом білка. Пам'ятайте, що низький вміст білка дорівнює низькому вмісту глютену, що дорівнює більш ніжності. Якщо ви не можете знайти борошно для торта або хочете спекти торт, але у вас немає під рукою, ви можете зробити свій власний. Помістіть 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю в міру 1 склянку, потім додайте достатню кількість борошна, щоб наповнити чашку. Рівень зверху. Просійте цю суміш разом, а потім відміряйте її знову, щоб використовувати в рецепті.
Підготовка каструлі має вирішальне значення. Ви можете змастити сковороду твердим вкорочуючим або несолодким маслом і пилом з борошном, або можете зробити власну суміш для покриття сковороди, збивши разом 1 склянку твердого вкорочення (не з ароматом масла, НЕ маслом або маргарином) з 1/2 склянки борошна. Зберігайте це в холодильнику і використовуйте для змащення каструль. Якщо ви використовуєте солоне масло або маргарин для змащення сковороди, торт буде липнути, гарантовано. Нещодавно я захопився спреями, що містять борошно; вони працюють дуже добре.
Укорочені торти
Ці торти засновані на поєднанні жиру і цукру, поєднаних вершками. Кристалі цукру створюють крихітні отвори в укороченні, які будуть наповнені вуглекислим газом і парою, коли пиріг буде випечений. Це називається аерацією жиру. Борошно і яйця забезпечують структуру білків і крохмалів, які згортаються в теплі, встановлюючи структуру в крихітні бульбашки навколо СО2 і пари. Це основний спосіб виготовлення традиційних укорочених пирогів:
- Збийте вершкове масло або інший жир і цукор. Додайте яйця та рідкі ароматизатори; добре збийте борошно з інгредієнтами закваски, сіллю та сухими ароматизаторами. Зазвичай додайте борошно та рідину до жирової / цукрової / яєчної суміші, переконуючись, що інгредієнти поєднуються перед додаванням наступного інгредієнта. Сухі інгредієнти зазвичай діляться на четверті; рідина в третини. Отже, якщо в корж зажадає 2 склянки борошна і 1 склянка рідини, ви додали б 1/4 склянки борошна, потім збийте суміш, щоб борошно зникло. Потім додайте 1/3 склянки рідини і збийте суміш, поки рідина не зникне. Продовжуйте цю справу, переконуючись, що ви починаєте і закінчуєте сухі інгредієнти.
Торти з пінопласту
Ці пироги засновані на пінці з збитих яєць, яєчних білків або збитих вершків. Пінопластові торти включають в себе пиріжки з ангелами, шифонові коржі та бісквітні коржі.
Ангелські торти
- Ці пироги готують з яєчних білків, цукру, борошна, вершків із зубного каменю, солі та ароматизаторів. Крем з зубного каменю робить суміш більш кислою, утворюючи сприятливе середовище для білкових зв’язків. Цукор додає аромат і ніжність, допомагає формувати і стабілізувати білкові зв’язки. Це важливо: миска та вся посуд, яка контактує з яєчними білками, повинні бути повністю чистими та не жировими. Жир знищить піну, втручаючись у білкові зв’язки яєчного білка. Білки тримайте при кімнатній температурі для найкращого обсягу; білкові зв’язки будуть більш спокійними, а піна - вище. Почніть повільно збивати яєчні білки, потім поступово збільшуйте швидкість міксера, додаючи цукор. Борошно та смакові інгредієнти додаються, обережно склавши в піну яєчного білка. Шпателем або широкою ложкою вирізати бічну частину миски, а потім почерпати по дну чаші, акуратно перевертаючи суміш, поки сухі інгредієнти не вбудуються. Це делікатний процес, але знайдіть свій час, і ви можете це зробити! Торти з їжею з ангелом повинні бути випечені, як тільки тісто закінчиться. Сковороди не змащуються жиром, тому делікатна структура може схоплюватися на сторони каструлі, коли утворюється пара і збільшуються бульбашки повітря. Деякі рецепти розповідають, як охолодити торт догори дном. Це розтягує білкові зв’язки в міру їх охолодження, щоб пиріг не розвалювався. Не хвилюйтеся - торт не випаде з каструлі, коли він охолоне.
Шифонові торти
- Шифонові пироги - це коржі з ангелами з додаванням яєчних жовтків та рослинної олії (а не вершкового масла та маргарину). Вони все ще залежать від пінки яєчного білка, але жир робить ніжніший пиріг, який довше залишається вологим. Дуже важливо переконатися, що піна яєчного білка збивається до дуже-дуже жорсткої. Піна забезпечує більшу частину структури для торта. Ми торкнемося шифонових тортів і розглянемо деякі рецепти їх у наступній серії випічки.
Бісквітні торти
- Бісквітні коржі виготовляються з цільних яєць і не використовують жодних інших інгредієнтів для закваски. Яєчні жовтки збиваються з цукром для включення повітря в кляр, потім білки збиваються з більшою кількістю цукру для стабільності, структури, повітря та об’єму. Дві суміші складені разом з додаванням борошна для структури. Бісквітні коржі також будуть розглянуті в наступній серії випічки.
Торти з однією мискою
У 60-х роках було великою справою, коли домашні економісти виявили, що торти можна робити, просто поєднуючи всі інгредієнти в одній мисці і збиваючи їх разом протягом тривалого періоду часу (чотири-п’ять хвилин на високій швидкості), щоб включити повітря замість метод збивання вершків і по черзі додавання рідких і сухих інгредієнтів. Багато рецептів тортів використовують цей метод. Існує також двоступеневий спосіб приготування пирога, варіація торта з однієї миски. Сухі інгредієнти з'єднують в мисці для змішування, додають жир і рідину, потім яйця збивають у кляр. Цей метод «змащує» білки в борошні на першому кроці, тому їм складніше поєднувати між собою, роблячи дуже ніжний пиріг. Простий шоколадний торт - це варіація двоступеневого методу.
