Ілюстрація: Мікела Буттіньол. © Ялина, 2019
На відміну від свинини, де плече називають плечем, коли ми маємо на увазі область плеча яловичої туші, ми називаємо це патрон . Первинний відріз яловичого патрона - це масивний шматок м'яса, і він розділений на дві основні субпрімани. Один з них називається плечовою коронкою; інший називається валиком патрона.
Плічка з яловичого патрона складається з п'яти різних м'язів, але, як правило, лише три з них використовуються для приготування смажених та стейк: верхня лопатка, центр плеча та ніжне плече. Інші два - іноді їх називають "м'ясом, що піднімає м'ясо" та "носом" - ставляться до категорії так званих "м'язів-аксесуарів", що означає, що вони не корисні для нічого, крім яловичої або тушкованої яловичини м'ясо.
Верхнє лезо, центр плеча та ніжне плече можна готувати і готувати різними способами.
Верхній клинок
Верхній лопатковий м'яз (або інфраспінат ) - досить ніжний шматок м’яса. Єдина проблема полягає в тому, що він має довгий шов міцної сполучної тканини, що проходить через нього всю дорогу. Іноді ви побачите порізані мітки стейк-лейців, які виготовляються простим нарізанням ділянок прямо поперек верхнього м'яза леза. Це робить гофровані стейки чудовими для запікання, але не ідеально підходять для приготування на грилі.
Інший спосіб виготовлення вершкового полотна (м'ясна мова для розбивання тварини на надрізи м'яса) - це перетворення його в плоскі залізні стейки. Для цього м'яснику потрібно нарізати по довжині по всій довжині верхнього леза, знявши м'ясо над цією центральною смужкою, потім перевернути його і зробити те ж саме для нижньої сторони. Потім ці секції нарізають окремими плоскими залізними стейками. Насправді вони дуже ніжні, і оскільки у них вилучений жорсткий шов, можна приготувати їх на грилі.
Середня частина, що має тую сполучну смугу, через неї зазвичай використовується для виготовлення заземленого патрона.
Плечовий центр
Центр плеча (або трицепс брахії ) також називають плечовим серцем або плечовою рукою. Це дуже великий м’яз, розділений товстим шматочком сполучної жилки. Щоб усунути це, центр плеча потрібно розділити на два відділи.
Більша з цих двох секцій, званих довгою головкою, може бути більш-менш квадратна і нарізана поперек зерна на біфштекси або обсмажені. У наші дні ви можете їх описати як стейки на ранчо, що є способом яловичої галузі зробити їх привабливими, але в старі часи їх називали плечовими стейками, стейками в центрі плечей або стейками з рук.
Плечові стейки часто проходять через механічний тендізер, який називають м'ясою кубкою (іноді його називають швейцарською машиною) для приготування кубичного стейка або швейцарського стейка. (Це також можна здійснити вручну, використовуючи тестовий молоток.) Машина, що готується, призначена для отримання м'яких надрізів м'яса, тому це повинно дати вам уявлення, що стейки з ранчо не є природними (хоча вони мають гарний яловичий смак). Якщо ви робите їх на грилі, робіть це швидко, щоб вони не перепеклися. Центр плечей також використовується для приготування страви з м'яса або фаджіта, або щось, що називається "стейк для сніданку", яке є такою стравою, яку ви можете очікувати, щоб подати в таких ресторанах, як Denny's.
Менший, більш точковий шматок центру плеча називається бічною головою (або плечовою верхівкою). Іноді його продають як «смажене в центрі плеча», або кубиками, і використовують для м'яса з капу або тушкованого м’яса. Як завжди, остерігайтеся приготування будь-яких "смажених", які також можна продати як тушковане м'ясо.
Тендер на плечі
Плече ніжне (або teres major ) - це невеликий, але дуже ніжний м'яз. Після обрізки жиру, сріблястої шкіри та іншої сторонньої тканини вся вага важить не більше 8-12 унцій. Оскільки він ніжний, його можна обсмажувати цілим, змазаним маслом і готувати на грилі, або нарізати медальйонами. Іноді ви побачите ці закликані дрібні тендерні плечі або дрібні ніжні медальйони.
Через свій розмір і ніжність тендер на плечі вважається схожим на філет міньйон, але за значно нижчою ціною. Однак через роботу, необхідну для витягання та обрізки м'яса для його підготовки до продажу, тендер на плечі не є доступним у випадку з м'ясом.
