Ялина
Задовго до того, як Сем Х'юстон переїхав до Техасу, мексиканські ковбої готували голову великого бика в підземній ямі. Вони назвали це Barbacoa de Cabeza. Це залишалося популярним блюдом для ковбоїв на погоні худоби, поки німецькі іммігранти в Техасі не вирішили, що мізки та ласощі занадто добре, щоб витрачати їх у яму в землі. Вони почали користуватися Бріскет (як правило, викидним вирізом) в техаському барбекю. Вони виявили, що правильно приготоване це було досить делікатесом. Правильний спосіб приготування грудки - низький і повільний, з хорошою кількістю диму, солодкого або гострого натирання та смачним соусом. По всьому Техасу та на більшості країн Заходу цей процвітаючий процвітає, процвітає.
Ілюстрація: Тім Ліддке. © Ялина, 2019
Правильне обладнання
Для дотримання цього рецепту потрібне правильне обладнання. Вам потрібен курець. Який курець (або яма, як техаси, як правило, посилаються на них) залежить від вас. Ви можете заставити будинок або вийти дешево. Незалежно від того, чим ви користуєтесь, вам потрібно знати своє обладнання та ноу-хау для підтримки постійної температури протягом від 10 до 15 годин.
З підготовленою грудкою потрібно приготувати курця. Вам потрібна пожежа від 200 до 230 F (від 95 C до 110 C). При цій температурі ви можете розраховувати, що час приготування приблизно 1 1/2 години на фунт. Робіть математику достроково, щоб ви знали, скільки часу вам знадобиться, щоб тримати вогонь. При такому температурному діапазоні колаген в м'ясі добре розпадеться і зробить м'ясо ніжним і смачним.
Після того, як ви будете готові до курця, поставте жирну сторону вгору (читайте: Коробка - Яка сторона вгору?) В центр варіння. Якщо ви використовуєте водяну курку, ви можете залишати її жировою стороною на весь час. За допомогою курінного змішувача ви захочете повернути його через кілька годин, щоб дно не пересихало. Також вам потрібно буде щодня біти або зачищати, щоб поверхня була вологою. Грудинка може висихати навіть при гарному жировому ковпаку, тому будьте готові до того, щоб затерти її, якщо потрібно, або якщо хочете. Якщо ви використовуєте зміщений горизонтальний курник, ви можете додати каструлю з водою в камеру для паління, щоб утримати вологу.
Через проблеми з сушінням, якщо ви плануєте рухатись дуже низько і повільно, ви можете спробувати загорнути грудку після перших 5 - 6 годин. Хоча є люди, які клянуться, що йдуть 20 годин оголеними до куріння, більшість людей виявляють, що м'ясо з часом висихає. Стирання допомагає, але іноді просто потрібно пройти додатковий крок загортання грудочки у фольгу, щоб закінчити її. Ви повинні добре стежити за цим, щоб переконатися, що він залишається вологим. Я чув, як деякі люди скаржаться, що приблизно через 8 - 10 годин м'ясо може вийти занадто димним. Якщо вам подобається більш м'який аромат диму, то у вас є ще одна причина, щоб загорнути грудку в фольгу.
Температура
Загальна температура, для якої потрібно орієнтуватися, становить близько 180 F (80 C). Ви хочете виміряти це, використовуючи хороший термометр для м’яса в товстій частині м'яса, будьте обережні, щоб уберегти його від жиру. Коли ви досягли цієї температури, колесо робиться. Насправді температура м’яса продовжуватиме підніматися до того, як ви його розріжте. Ви можете продовжувати палити грудку, поки вона не досягне 90 F (90 ° C). Деякі люди продовжуватимуть палити, даючи вогню трохи згасати, і дуже обережно, щоб уникнути висихання.
Загортання
Що стосується обгортання, багато людей зазначили, що якщо ви збираєтеся це зробити, ви можете також поставити грубку в духовку при температурі 105 F (220 C) і закінчити її. Зрештою, у вас є кращий контроль температури в середній духовці, ніж у курця. Пуристи знущаються над ідеєю використання духовки. Причиною обгортання є збереження вологості. Але якщо у вас хороший жировий прошарок, ваша температура не надто висока, і ви добре зберігаєте воду в курці, у вас не повинно виникнути жодних проблем із висиханням м'яса.
Різьблення
Коли грудка буде зроблена, вийміть з курця і дайте постояти приблизно 10 - 15 хвилин. Потім вирізаємо. Вирізати грудину є щось мистецтво. Це тому, що з повною груддю зерно бігає в різні боки між точкою і плоскою. Покладіть грудку, жирну сторону вниз і виріжте з точки. Якщо ви подивитеся на зернову і жирову лінії, ви повинні мати можливість це досить чітко бачити. Потім вирізати залишилися жирові шари, укласти крапку на плоскість і вирізати поперек зерна тонкими довгими смужками приблизно про товщину олівця. У вас повинні вийти довгі прямокутні шматки.
