Гетьті Імідж / Maria_Lapina
- Всього: 90 хв
- Підготовка: 30 хв
- Кухар: 60 хв
- Вихід: 4 - 6 порцій
Баклажан пармезан ( Parmigiana di melanzane ) - це справді класична італійська страва, яка набула величезної популярності у всьому світі, навіть нерестивши інші версії страв у стилі "пармезан", які насправді не існують в Італії (або, принаймні, не під цією назвою), наприклад, курячий пармезан, телячий пармезан тощо. Однак, іноді його роблять з кабачків на місці баклажанів в Італії: Parmigiana di tickchine .
Незважаючи на назву, що означає "Баклажани в стилі Парма", вона бере свій початок у Неаполі, а не в місті Емілія-Романья. Імовірно, це стосується використання сиру Парміджано-Реджіано в страві разом із більш типовим неаполітанським сиром моцарелла. Використовуйте найсвіжіші та найсмачніші баклажани, які ви можете знайти, хоча ця страва все ще буде фантастичною із зимовими баклажанами, а також використовуйте моцарелу буйволів, якщо це можливо, яка неймовірно ніжна і набагато більш ароматна, ніж моцарелла коров’ячого молока.
Італійсько-американська версія зазвичай панірується перед смаженням, але традиційна італійська версія - ні. Як результат, готувати його не тільки легше, швидше і простіше, але ви можете по-справжньому скуштувати насичений смак баклажанів - він не маскується паніруванням або занадто сильним гумовим сиром. Якщо ви любитель баклажанів, то, можливо, ви віддасте перевагу цьому рецепту. Якщо ви хочете зробити це ще легше, ви можете на грилі або запекти скибочки баклажанів, а не обсмажувати їх.
У той час як пармезан з баклажанів зазвичай подають над макаронами (часто спагетті) в США, в Італії це не традиція. Однак соус, приготований з цієї страви, смачно виглядає над макаронами, і макаронні вироби допомагають зменшити насиченість / солоність, щоб баланс був просто ідеальним.
Це неймовірно втішне блюдо, яке робить ситну сторону ( конторно ) або ситне м'ясне / вегетаріанське головне, разом з салатом і трохи хрустким італійським хлібом. Подавайте з повноцінним мерло або К'янті.
Інгредієнти
- Для баклажана:
- 2 1/2 фунта баклажана (приблизно від 2 до 3 середніх баклажанів)
- Сіль (груба; за смаком)
- Для томатного соусу:
- 2 столові ложки оливкової олії
- 1 зубчик часнику (очищений і дрібно нарізаний)
- 1 маленька цибуля (очищена від шкірки і дрібно нарізана)
- 2 склянки томатного пюре ( pastata di Pomodoro )
- Сіль (тонка; за смаком)
- Для Пармігіяна:
- 2 маленькі яйця
- 1/2 склянки Парміджано-Реджано (свіжоспечений)
- 1 моцарелла куля (9 унцій) (свіжа, м'яка; бажано моцарелла буйвола)
- Необов’язково: 1 склянка свіжого невеликого листя базиліка (вимитий сушений і крупно нарізаний)
Кроки, щоб зробити це
Підготувати баклажани
Вимийте і обсушіть баклажани. Відріжте кінець кришки, а потім поріжте баклажани по довжині на шматочки товщиною 1/4 дюйма / 1/2 сантиметри. Розкладіть скибочки на великих підносах або аркушах для випічки, вистелених декількома шарами паперових рушників, і посипте їх злегка крупною сіллю з двох сторін. Відкладіть на 30 хвилин, щоб сіль не виділила зайву воду. (Ви також можете скласти скибочки у великий друшляк, встановлений у мийці, з сіллю, посипаною між кожним шаром.)
Через годину погладьте / витріть зайву воду і сіль з шматочків баклажанів, промийте їх, потім добре висушіть їх паперовими рушниками, притискаючи, щоб гарненько їх висушити. Відкладіть і зробіть томатний соус.
Якщо ви стурбовані жиром або натрієм або просто не хочете турбуватися, ви можете пропустити крок засолювання - але це так, як це робиться в Італії. Деякі італійці кажуть, що засолити їх - це "витягнути гіркоту", але насправді це головним чином - витягнути зайву воду. Соління їх, за словами великого наука з кулінарії Гарольда Макгі, має додаткову честь змусити баклажани поглинати менше олії під час смаження.
Для приготування томатного соусу
Нагрійте оливкову олію в середньому горщику з фаршеним часником і нарізаною цибулею.
Пасеруйте на середньому вогні до тих пір, поки цибуля не розм’якне і просвітить, приблизно 5 хвилин.
Додайте томатне пюре. Приправити за смаком сіллю (якщо ви солите баклажани, тоді легко перетріть сіль у соусі або повністю опустіть), потім накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 15-20 хвилин, поки соус не стане ароматним і трохи потовщений. Тим часом обсмажте баклажани:
Смажити баклажани
Нагрійте близько 1/4 дюйма рослинного масла у великій сковороді на середньому вогні.
У гарячому вигляді обсмажте шматочки баклажанів, по 2 до 3 одночасно, до тих пір, поки добре не підрум’яниться з кожної сторони (дайте кожному шматочку остаточну обмазку паперовим рушником перед смаженням - якщо вони не такі сухі, наскільки це можливо, вони виграли добре коричневий і може спричинити розбризкування олії), приблизно від 3 до 5 хвилин.
Коли ви виймете кожен смажений шматочок, дайте йому стікати на вистеленій папером рушниковій тарілці або лотку. Під час смаження регулюйте температуру пальника та рівень масла, щоб вони були постійними.
Зібрати Пармігіяну
Розігрійте духовку до 350 F / 180 C.
Коли томатний соус буде готовий, перенесіть його у велику миску для перемішування.
Перекладіть приблизно 1/3 томатного соусу в меншу миску для перемішування.
Коли томатний соус охолоне до кімнатної температури, додайте яйця до решти 2/3 соусу і добре перемішайте для з’єднання.
Обов’язково дайте соусу охолонути, перш ніж додавати яйця - ми не намагаємось зробити суп з томатних яєць тут!
Накрийте дно невеликого 8-дюймового прямокутної форми для випічки 11 дюймів тонким шаром томатного соусу без яблука, потім накрийте цей шар соусом горизонтальним шаром смажених шматочків баклажанів (використовуйте найбільші скибочки для цього першого шару - вони можуть трохи перекриватися).
Баклажани накрийте шаром яєчно-томатного соусу, потім щедрою посипкою тертим Парміджано-Реджано, посипкою подрібненим базиліком (якщо використовуєте), потім шматочками моцарели (для цього можна відірвати шматочки руками), розподілити рівномірно.
Накрийте моцарелу ще одним шаром баклажанів, потім яєчно-томатним соусом, Парміджано, базиліком, моцареллою та ще одним шаром баклажанів.
Повторюйте, поки інгредієнти не будуть використані. Верхній шар повинен бути шаром томатного соусу без горіха, присипаним остаточною посипкою тертим Парміджано (якщо ви віддаєте перевагу сирніше начинку, також можете посипати зверху кілька шматочків моцарели.
Випікайте 30 хвилин; сир зверху повинен бути розтопленим і золотисто-коричневим.
Порада
Бути складно протистояти вашій смачно пахне парованій пармігіані, але технічно ви повинні дати їй відпочити хоча б годину після варіння, щоб ввібрати зайву рідину і нехай аромати розвинуться - вона також стане ніжнішою і ароматний, як відпочиває. (І це одна з тих речей, яка на наступний день смакує ще краще.)
Теги рецептів:
- баклажани
- баклажан пармезан
- вечеря
- італійський
