alpaksoy / Getty Images
При маринуванні або варінні часнику іноді він набуває бірюзовий або синювато-зелений колір. Не хвилюйтесь; це абсолютно нормально і не означає, що з часником щось не так. Якщо ви віддаєте перевагу білий часник у своїх рецептах чи подарунках консервованих овочів, ви можете подумати, що в цьому щось не так. Наука, що стоїть за цим ефектом, пов’язана з тими ж речами, які надають часнику підписний запах та смак. Якщо ви не збожеволіли від кольору, є деякі речі, які ви можете спробувати запобігти.
Хімія часнику
Часник містить сполуку сірки без запаху, яку називають алліїном. Він також містить фермент, який називається аллііназа. Коли цибулина або зубчик часнику перебувають у своєму природному, цілому стані, дві хімічні речовини мають незначну взаємодію (а часник відносно не має запаху). Коли ви ріжете або подрібнюєте часник, алліїн та аллііназа змішуються, створюючи органосульфатну сполуку, яку називають алліцином. Саме це надає часнику гострий запах та виразний аромат. І тому часник стає тільки сильнішим, чим сильніше його подрібнюєте або подрібнюєте.
Коли часник поєднується з кислотою (наприклад, з оцтом), аліцин вступає в реакцію з амінокислотами в часнику, утворюючи кільця вуглекислого азоту, які називаються піролами. Піроли, пов'язані між собою, утворюють поліпіроли, які кидають кольори. Чотири піроли, згруповані разом, створюють зелений колір (саме тому хлорофіл зелений). Три піроли, пов'язані між собою, створюють синій колір.
Подібна кольороутворююча реакція може виникнути, коли часник контактує з мінералами певних металів, включаючи мідь, алюміній, залізо та олово. Корисні копалини можуть надходити з горщиків або каструль, виготовлених з цих металів, або вони можуть надходити з мікроелементів у воді.
Чи можете ви їсти синій або зелений часник?
Часник, який під час маринування або приготування їжі став синім або зеленим, цілком безпечно їсти, а наявність кольору не впливає на смак часнику. Деякі культури навіть присуджують барвистий часник. У Китаї часник свідомо маринують таким чином, що він перетворюється в нефритовий зелений колір і вживається під час китайського нового року чи весняного фестивалю. Цей «часник Лаби» має кислий, злегка пряний смак і вважається і красивим, і здоровим.
Не хочете синього часнику?
- Для маринування використовуйте дистильовану воду; дистильована вода не містить мікроелементів, виявлених у великій кількості водопровідної води. Використовуйте сіль без йоду; у більшості кошерної солі та морської солі немає йоду. Використовуйте нержавіючу сталь або емальований посуд та посуд; уникайте міді, алюмінію, чавуну та олова. Побільшайте часник коротко (приблизно 10 секунд або близько того); це може або не перешкоджає фарбуванню і може вплинути на смак, тому спробуйте це розумно. Зберігайте свіжий і маринований часник подалі від сонячних променів, що може призвести до утворення хлорофілу.
