Як роблять синій сир?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Синій сир - це загальний термін, що використовується для опису сиру, виробленого з пастеризованого коров’ячого, овечого чи козячого молока та дозрітого з культурами цвілі пеніцилію. Синій сир, як правило, має солоний, гострий аромат та гострий аромат. Він часто має відносно низький вміст жиру, але має високий вміст натрію. Синій сир - хороше джерело білка, кальцію та фосфору.

Швидкі факти

• Джерело: коров'яче, овече та козяче молоко

• Походження: Франція та Італія

• Смак: традиційно гострий і солоний з варіаціями

• Шкірка: їстівна

Що таке синій сир?

Вважається, що синій сир був винайдений випадково, коли сир зберігався в печерах з контрольованою температурою та вологою протягом середньовіччя. Вважається, що одного разу напівз'їдений буханець хліба залишився в печері сироварем у Рокфор, Франція, і, повернувшись, він виявив, що цвіль, що покриває хліб, перетворила сир у синій сир.

Існує багато різновидів синього сиру. Ранні версії випускалися у Франції та Італії, а пізніші версії розвивалися по всій Європі та Північній Америці. Залежно від синього сиру, текстура та аромат змінюються від розсипчастого, плачевного, солоного та гострого до м’якшого, вершкового та м'яко-земляного. Деякі версії збагачені кремом і мають м’яку середину і квітучу шкірку. Незалежно від версії та ароматного профілю, для синього сиру характерні зелені, сині, сірі або чорні жилки або плями цвілі по всьому тілу. Багато сортів доступні в супермаркетах та спеціалізованих магазинах і варіюються від недорогих до дорогих, залежно від джерела.

Як робиться синій сир

Сире молоко пастеризується і потім відбувається підкислення, коли додають закваску для перетворення лактози на молочну кислоту, змінюючи молоко з рідкого на тверде. Rennet додається для сприяння згортанню молока, а сирки нарізаються, щоб звільнити сироватку. Сирки зливають і формують в колеса. На цьому етапі над сиром посипають пеніцилій рокефорті , а сир солять для запобігання псування. Сир залишають на вік від 60 до 90 днів. Сині прожилки сиру створюються під час стадії раннього старіння, коли сир "шипається" стрижнями з нержавіючої сталі, щоб кисень циркулював та сприяв росту цвілі. Це також називається "голкою". Цей процес пом’якшує текстуру та розвиває сирний синій аромат.

Хоча культури цвілі та голка значною мірою сприяють аромату та текстурі синього сиру, інші фактори завжди грають. Тип молока, що використовується (коров’яче, овече або козяче), те, що їли тварини до їх доїння, і трохи інші методи сироваріння, які використовує кожен сировар, гарантують, що кожен синій сир у всьому світі матиме свій виразний аромат.

Види синього сиру

Рокфор вважається одним із найстаріших синіх сирів, і його також вважають делікатесом. Вироблений з овечого молока і витриманий на вапнякових скелях на півдні Франції, Рокфор визнаний блакитними жилками, що тягнуться по його вологому і розсипчастому тілу. Це приємно нюансироване, як кремове, так і ароматне, складне та насичене, з різкими та солодкими смаковими нотками.

Горгонзола - італійський сир, що виробляється з молока корів, які пасуться на пасовищах Ломбардії та П'ємонта. Молодий Горгонзола м’який, маслянистий і кремовий з крихітними нотками різкого синього. У віці версії земляні, з більш сильним ароматом і більш пікантним укусом.

Блю Стілтон - сир коров'ячого молока, вироблений в англійській середній частині. Це міцний циліндрично сформований сир, красиво мармурований прожилками синього кольору. Має злегка вологу і розсипчасту текстуру з насиченим, кремовим, горіховим і солоним смаком.

Данаблу - датський синій коров’ячий сир, вироблений на острові Фунен. Він має кремову і гладку текстуру і трохи гострий і солоний аромат, схожий на Рокфор, але більш м'який.

Синій подвійний сир - це категорія для себе, з більш пізньою появою на часовій шкалі синього сиру в кінці 20 століття. Відрізняється вершковим інтер’єром, а іноді і квітучою шкіркою, воно виготовляється з коров’ячого молока, збагаченого вершками. Прикладами цього сиру є Камбозола, Сен-Агур та Блакитний Кастелло.

Замінники

При такій кількості варіантів синього сиру, одну часто можна замінити іншою. Обов’язково вибирайте сири подібної фактури та смакових профілів, наприклад Рокфор і Данаблу; або молодий Горгонзола та Блакитний Кастелло; або Камбозола та Сен-Агур.

Використання

Синій сир надзвичайно добре поєднується з фруктами та горіхами, і це прекрасне доповнення до асорті з сирів. Збийте його у вершкові соуси, заправки та супи як підсилювач смаку або посипте його салатами. Він також забезпечує ударний аромат умамі до м'ясних начинок, сирних макаронних страв та печеного зерна.

Зберігання

Зберігати відкритий синій сир, загорнуте у фольгу або пергамент або вощений папір, в холодильнику до трьох тижнів. Синій сир можна також загортати і заморожувати в герметичній ємності або застібці на блискавку до трьох місяців і розморожувати в холодильнику. Текстура замороженого синього сиру стане більш крихкою, а аромат трохи зменшиться, тому краще використовувати розморожений синій сир у варених стравах.