Ялина їсть / Ніта Вест
Яловичий патрон вже давно є викликом для м'ясників (та кухарів).
Яловичий патрон - це величезний первинний розріз, який виходить головним чином від плечового відділу керма, а також частин шиї, ребер та передпліччя. Вся річ може важити більше 100 фунтів, і вона становить повністю 30 відсотків усієї сторони яловичини.
(Ця діаграма скорочення яловичини показує, де знаходиться патрон з яловичини.)
Плече - це дійсно складна вигадка, що складається з безлічі різних м’язів різної форми та розміру.
Ці м’язи використовуються як для руху, так і для підтримки ваги тварини. Чим більше вправляється м'яз, тим жорсткіше він стає. Так м'язи плечей, як правило, досить жорсткі.
Ілюстрація: Kyle Fewel © Ялина, 2019
Чай з яловичини: міцний і жувальний, але ароматний
Ці жорсткі м’язи самі тримаються разом під усілякими кумедними кутами за допомогою численних шматочків сухожилля та сполучної тканини, які також жорсткі та жувальні, особливо при неправильному приготуванні.
Також яловичий патрон є відносно жирним, що для багатьох споживачів може стати відключенням. З іншого боку, надрізи, взяті з патрона, навантажені великим, бичним ароматом.
Тим не менш, приготування яловичого патрона вимагає часу. У ці дні (на відміну, скажімо, 1950-х і 60-х) просто подати шматок м’яса, який потрібно тушкувати протягом двох-трьох годин, як звичайний обід у тиждень, просто неможливо.
Так, патрон з яловичини не є особливо зручним для споживача, ні особливо вигідним для м'ясника. І все ж у кожної сторони яловичини є одна, і до неї треба якось звикати.
Печеня з яловичого патрона
За старих часів м'ясники в основному пропускали весь яловичий патрон з квасолею через пильну стрічку для отримання товстих обсмажених страв - обсмажувальних запікань з патронника, обсмаження з патронами з патронами та класичного смаження з 7-кісткового патрона. Іноді вони були бідні, але в будь-якому випадку вони коштували дешево, тому їх вважали "зниженням вартості".
Швидкий пункт тут. Ці так звані "смажені" насправді не можуть бути смажені. Вони вийдуть жорсткими і жувальними, якщо ви це зробите. У цьому контексті слово "смажена" просто посилається на те, що це великий, товстий наріз м'яса. Найкращий спосіб приготування яловичого патрона - тушкування його. Подумайте класичне смажене з яловичини горщик (який, плутанина, тушкований, а не смажений.)
Все, що не можна було продати як смажене (або стейки, що є лише більш тонкою версією смажених страв), виходило як яловичий фарш - який, як правило, становить від 60 до 70 відсотків яловичого патрона. А яловичий фарш не отримує преміальних цін.
(О, я згадав, що м'ясники люблять отримувати прибуток? Це правда. Насправді, коли цього не роблять, вони виходять з бізнесу.)
Доводиться продавати 70 відсотків її як яловичу яловичину, а решту - як так звані “скорочення вартості”, тому патрон з яловичини традиційно не приносить прибутку.
Вихід за межі основної смаженої яловичої чашки
В результаті м'ясників змусили проявляти творчість. Промисловість яловичини витрачала багато грошей на дослідження, щоб визначити конкретні м’язи в патрубку з яловичини, які можна вирізати і продати у вигляді стейків або смажених - тих, які насправді МОЖУТЬ бути на грилі чи смаженими. А оскільки люди готові платити за них трохи більше, це допомагає збільшити прибуток м'ясників на патроні з яловичини.
Добре для них. І, можливо, добре і для вас, тому що деякі з цих новомодних скорочень насправді дуже непогані. З іншого боку, є кілька таких, напевно, ви хочете залишитися подалі.
Далі ми поговоримо про дві основні підпринципи, які походять від патрона яловичини.
