Більшість із нас, напевно, купують у супермаркеті, коли ми шукаємо гарні нарізки м’яса на вечерю. У супермаркетах великих мереж є найпопулярніші, або, принаймні, найвідоміші, м'ясні нарізки, такі як, наприклад, філе, патронник, Т-кістки та випічка. Однак є деякі дивовижні м'ясні нарізки, про які ви ніколи не чули, але м'ясник любить їх чудовий аромат, плавлення ніжності та чудову цінність.
Не намагайтеся шукати ці спеціальні нарізки м’яса в супермаркеті. Але якщо вам трапляється жити поблизу місцевого м'ясника в приватній власності, заїжджайте і запитайте його про незнайомі скорочення, перелічені нижче. Ви не тільки отримаєте персоналізовану послугу та чудовий стейк або тушковану смажену за велику ціну, але і ваш новий друг М'ясник також запропонує поради та методи приготування їжі.
-
Верхня шапочка для філе
Себастьян Кортес
Верхня шапочка для філе розташована між поясницею і круглим (тилом корови) і складається з трьох м'язів: шапочка, центр і "мишка" (кулак розміром з кулак, м'яз, який зазвичай підстригають і розрізають для смаження або меленої філе). Шапочка має трикутну форму, товщиною від одного до двох сантиметрів і зверху покрита тонким шаром кремового білого жиру. М'яз ковпачка не дуже сильно вправляється протягом життя тварини, тому його м'ясо ніжне, а жировий шар додає приголомшливий аромат, самостійно розтираючи м'ясо під час варіння.
Верхню шапочку для філе часто нарізають на стейки та на грилі, але в Бразилії, де вона відома як піканха , її обсмажують цілком на печиво і нарізають прямо на косі. Бразильський стейк з пікани - щось нав'язливе і національне надбання в Бразилії, і його тільки починають виявляти у верхній американській шапочці з філе, не важко приготувати, а для приправ потрібен просто груба сіль і перець. На корову є лише один верхній ковпак для філе, тому вам потрібно буде замовити його трохи раніше, ніж у вашого м'ясника.
-
Яловичий шматок
Бурку Аталай Танкут / Гетті Зображення
Яловичий шматок - це, мабуть, одна з найбільш недооцінених частин корови. Він розташований у нижній частині ноги (гомілка), і оскільки корова працює на цю м’яз найбільше, жорстке м’ясо хвостовика потрібно тушкувати (довге вологе тепло), щоб бути їстівним. Але з хвостовиком трапляється чудова річ під час декількох годин тушкування: жир і живіт руйнуються, а м'ясо поглинає всі аромати вина та овочів, в яких воно було тушковано.
Кістковий мозок з яловичого м'яса пом'якшує до заварного текстуру з маслянистим ароматом і додає багатства гравію та супам, але він також смачно їсть самостійно. У французькій кухні шматок яловичини обсмажується тільки для кісткового мозку, який полюбляють поширити на великих грінках або тостах. Для класичної італійської страви найчастіше використовують оссо-буко , телячий шматок, але яловичий шматок однаково, якщо не більше, смачний і подає вдвічі порцію за половину ціни.
-
Вайо стейк
Джин Джеррард
Стейк vacio - дуже популярна в Аргентині порізка. Цей шматок яловичини висить під поясницею і підтягується черевцем корови, тому він захищений шарами жиру, який надає м'ясному насиченому смаку. Вайо-стейк - це ніжний виріз, але він має деяку текстуру, тобто він трохи жує, коли на грилі. Зазвичай він важить від чотирьох до п’яти кілограмів, і, як верхній шапочка для філе, часто його нарізають окремими стейками (як у Франції, де його зазвичай називають баветкою ). Однак, в Аргентині кращий метод варіння вареного стейка на повільному повільному та непрямому вогні
Вайо-стейк поступово приживається в Північній Америці, тому його зазвичай немає, окрім того, замовивши його у м'ясника.
-
Вішалка стейк
Джин Джеррард
Лоре вважає, що м'ясники приховали цей виріз - "вибір м'яса" - від клієнтів, щоб зберегти себе, і не дивно, адже вішалка - одна з найкращих стейків для грилю. Стейк із вішалки прикріплений до діафрагми, натягнутої нирками, яка нанизує яловичину насиченим смаком. Очищений і обрізаний вішачий стейк дає близько двох кілограмів їстівного м’яса.
За текстурою, схожою на біфштекс зі спідницею, біфштекс слід швидко маринувати і смажити на дуже сильному вогні. Зазвичай його подають рідко або, максимум, середньо-рідкісно, оскільки переваривання м'яса посилить, і завжди нарізане на зерно. В ресторанах вішалка стейк, як правило, дорога, але це досить економічний крій, придбаний у вашого м'ясника. Більшість м'ясників матимуть стейк із вішалки (якщо він не демонструється, запитайте), але спершу слід перевірити, оскільки він швидко продається.
-
Ягняче плече
Джин Джеррард
М'ясники включають ягняче плече в цей посібник з незнайомих і недостатньо використовуваних надрізів, оскільки він є універсальним і недорогим. Розріз розташований між шиєю і передніми черепами, а його м’ясо укладене в тонкі шари жиру і сполучної тканини, які розм’якшуються, коли плече тушиться або повільно обсмажується. М'ясне м'ясо в плечі має більш ніжний та менш "грайливий" смак, ніж ніжка або гомілка, і його можна використовувати в ряді рецептів, які швидко готуються.
