Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Сучасний метод куріння продуктів розвинувся із процесу консервування. Задовго до холодильників та хімічних консервантів дим застосовувався для продовження терміну придатності їжі, особливо м'яса.
Сьогодні куріння - як це стосується шашлику - стосується смаку та текстури, не стільки змушує їжу довше тривати. Куріння додає аромату, воно ніжно, і перетворює деякі найгірші порізи м'яса в чудову страву.
Якщо ми розглядаємо копчене м'ясо, то спочатку можна подумати про копченому шинці, беконі чи рибі. Але у світі традиційного шашлику, будь то Техас чи Північна Кароліна, куріння означає щось інше. У шашлику куріння готує їжу "низько і повільно", вимагає спеціального обладнання (або вугілля-гриль, встановлений спеціальним способом) і займає від 1 години до 20 плюс години.
Куріння - це набагато більше мистецтва, ніж наука, вимагає багато часу і терпіння, і сильно відрізняється від простого розміщення плити з м'ясом на грилі.
Вибір курця
Якщо говорити про запаси та обладнання, то для куріння їжі вам потрібна ємність для зберігання диму, джерело диму та їжа для куріння.
Курець може бути будь-яким - від діри в землі до куріння на 20 000 доларів, і паливо може коливатися від електрики до листяних порід. Який тип курця ви будете купувати, залежатиме від кількох факторів: місця, яке ви маєте, палива, яке ви хочете використати, кількості зусиль, які ви хочете вкласти в нього, і вашого бюджету.
Курці можуть варіюватися від розміру від маленького барабанного курця до великого копченого копчення, і тому кількість їжі, яку може утримувати кожна модель, буде різною. Коли ви дізнаєтесь, наскільки вміє ваш курник, ви можете перейти до того, який вид палива курець вимагає.
Деякі прихильники куріння кажуть, що листяні породи деревини, такі як хикорий, дуб чи яблуко, - єдиний шлях, але паливом для курців може бути також вугілля, деревні гранули, пропан або електроенергія. Курці, які використовують вугілля, часто є найменш дорогими, тоді як електричні курці, які нагрівають дрова, - це найвищі руки.
Виберіть тип палива, який, на вашу думку, найбільше підходить, але майте на увазі, якщо ви не використовуєте листяних порід, ваш курець може не надавати їжі задовільний смак.
Використання листяних порід
Якщо смаковий смак копченості є найважливішим аспектом куріння м'яса, то вам потрібно вибрати курця, який використовує листяну деревину. Свіжозрізана листяна деревина найкраща, оскільки половина її ваги становить вода, і тому вона вийде приємною, вологою парою, яка допоможе ароматизувати м'ясо.
Хоча суха листяна деревина має лише 5 відсотків води, вона все ще містить багато цукрів і вуглеводів, які надають смаку диму. Порода деревини, а також місце її вирощування матиме прямий вплив на смак їжі. Наприклад, Хікорі має дуже задимлений смак, що нагадує бекон, в той час як кленова деревина солодша і м'якша.
Якщо ви використовуєте листяні породи, важливо замочити деревину у воді приблизно годину, перш ніж використовувати - мокра деревина прослужить години, а свіжа деревина може згоріти за 20 хвилин. Якщо ви використовуєте деревну стружку, після замочування їх помістіть в сумку з алюмінієвої фольги і проколіть декількома отворами. Це змусить їх курити протягом декількох годин.
Вибір м'ясних вирізів
Який тип м’яса палити - це суто питання смаку. Найпопулярніші м'ясні вироби - це ребра, грудки та свинячі плечі (як правило, для виготовлення витягнутої свинини). Але не обмежуйтеся цим - ви можете також курити перше ребро, баранину або ягняче плече, а також цілу птицю та рибу, навіть сир та горіхи.
1:27Дивіться зараз: як зробити ідеально копчений основний ребро
Процес куріння набув міцних шматочків м'яса, які традиційно не виходять добре, якщо їх готують будь-яким іншим способом, наприклад, грудинкою, яку не дуже легко їсти, якщо ви не готуєте її дуже повільно при низькій температурі.
Контроль температури
Куріння вимагає хорошого контролю температури. Куріння м'яса найкраще в межах від 200 до 220 градусів за Фаренгейтом. Для безпечності більшість м'ясних продуктів потрібно готувати до внутрішньої температури 145 градусів, а птицю - до 165 градусів.
Однак, щоб отримати справжнє ніжне шашлик, ви хочете отримати більш високу кінцеву температуру, скажімо, близько 180 градусів. В основному, куріння - це довгий процес переварювання жорстких м'ясних продуктів, щоб отримати ніжну і смачну страву.
Найкраще мати два точні термометри для куріння, один всередині курця в районі, де сидить м'ясо, щоб повідомити вам температуру курця, і один м'ясний термометр, розміщений у м'ясі, щоб повідомити вам внутрішню температуру того, що ви курите.
Існує дві причини, щоб підтримувати температуру низькою: одна полягає в тому, щоб дати диму достатньо часу, щоб зануритися в м'ясо, а інша полягає в природному розм’якуванні м'яса. Повільна кулінарія дає натуральним сполучним волокнам у м'ясо час руйнуватися, ставати ніжними і перетворюватися на основні цукри.
Колаген, міцні сполучні тканини в м'ясі (думають, щітка), розпадається на кілька видів цукру, коли готується повільно. Це надає м'ясу солодкий аромат.
Підтримка диму
Ще одне основне правило куріння - розмістити м’ясо в курці, щоб воно було оточене димом. Ви хочете, щоб хороший густий потік диму навколо м'яса був у будь-який час, щоб надати м'ясу вид, необхідний для посилення аромату. Дим повинен рухатися, щоб дим не перетворився на м'ясо гірким через накопичення креозоту.
Підтримання вологи
Окрім того, щоб переконатись, що ваш курець курить, вам потрібно також переконатися, що він розпарюється. Утримання каструлі з водою в повному обсязі - забезпечується у більшості курців - важлива частина процесу куріння. Якщо у вас великий курець, вам, ймовірно, доведеться кілька разів заправляти каструлю з водою під час куріння.
Додавання маринаду перед варінням або соусом під час куріння м’яса допоможе зберегти м’ясо вологим, але це повністю залежить від вас.
Розрахунок часу приготування
Щоб зрозуміти, як довго потрібно курити м'ясо, потрібно взяти до уваги три чинники: тип м’яса, товщина м’яса та температура курця. В середньому, вам знадобиться від 6 до 8 годин, але грудничка може зайняти до 22 годин.
Курячи, деякі кухарі будуть дотримуватися "правила 3-2-1". Перші 3 години м’ясо залишають коптити; потім м'ясо загортають в алюмінієву фольгу протягом наступних 2 годин, щоб внутрішня частина м'яса готувалася належним чином. За останню годину варіння фольгу знімають, щоб на зовнішній стороні м'яса розвинувся хрусткий зовнішній вигляд.
Якщо ви правильно приготували м'ясо, ви побачите навколо м'яса просто всередині темного зовнішнього шару рожеве кільце (яке є азотною кислотою).
Що таке метод 3-2-1 свинячих ребер?
