Ялина
Найкраще випечені товари, включаючи легкі торти, ніжне печиво, хліб з дрібною фактурою та високу потужність, залежать від точного поєднання борошна, рідини, закваски, жирів, цукрів та ароматизаторів.
Дізнайтеся трохи про кожен інгредієнт та функції, які він виконує у готовому продукті.
Ілюстрація: Еллен Лінднер. © Ялина, 2019
Борошно надає фонд рецептів
Борошно надає структурі продукту. Клейковина, або білок, в борошні поєднується з утворенням павутини, яка захоплює бульбашки повітря і встановлюється. Крохмаль у борошні встановлюється під час нагрівання для додання та підтримки структури. У тортах, печиві та швидкому хлібі ми хочемо, щоб утворення клейковини мало, що робить продукти жорсткими. Жири та цукри допомагають запобігти утворенню глютену.
У більшості хлібобулочних виробів борошно універсальне - хороший вибір; у ньому менше глютену, ніж у хлібному борошні.
Жир тримає це все разом
Жирові покриви містять молекули клейковини, щоб вони не могли поєднуватися так легко, що сприяє ніжності готового продукту. У багатьох тортах жир також сприяє пухкості кінцевого продукту. Коли цукор змащується жиром, з гострих країв кристалів, що взаємодіють з жиром, утворюються невеликі кишені повітря. Ці кишені утворюють в готовому продукті більш дрібне зерно. Жири також несуть ароматизатори і додають ніжного відчуття рота.
Найчастіше використовувані жири для випічки включають вершкове масло, шортинг, кокосове масло та (рідше в ці дні) сало.
Цукор солодкий і допомагає розм’якшити
Цукор додає солодкість, а також сприяє підрум’яненню продукту. Цукор розм'якшує пиріг, не даючи глютену утворюватися. Цукор також затримує вологу в готовому продукті. Кристалі цукру, що розрізаються на тверді жири, як масло, допомагають формувати структуру продукту, роблячи невеликі отвори, які заповнюються СО2, коли реагують закваски.
Яйця Додати текстуру
Яйця - це закваска, а жовтки додають жиру для ніжної та легкої текстури. Жовтки також виконують роль емульгатора для отримання рівної і рівномірної текстури в готовому продукті. А білки сприяють структурі печеного блага.
Рідини додають закваску і ніжність
Рідина допомагає переносити ароматизатори по всьому продукту, утворює глютенові зв’язки та вступає в реакцію з крохмалем у білку для отримання міцної, але легкої структури. Рідини також діють як пара під час випікання, діючи як закваска і сприяючи ніжності продукту.
Сіль додає смаку і ваги
Сіль підсилює глютен і додає аромат. Сіль підсилює аромати. У дріжджових хлібах сіль допомагає пом'якшити дію дріжджів, тому хліб не надто швидко піднімається.
Засоби, що випускають, харчова сода та розпушувач
Харчова сода та розпушувач утворюють СО2, який утримується в кишені жиру, клейковини та крохмалю, завдяки чому запечений продукт піднімається. Харчова сода та порошок не є взаємозамінними; будьте впевнені, що у вас є продукт, до якого закликає рецепт.
Занадто велика кількість засобу зробить бульбашки занадто великими, тоді вони з’єднаються і лопнуть, що призведе до плоского пирога або хліба. Занадто мало засобу призведе до отримання важкого продукту, з промокнутими або вологими шарами.
