Крістіна Педрацціні / Гетті Імідж
-
Вимийте та очистіть анчоуси
Холлі А. Гейзер
Називайте їх бокеронами, гавросами або просто білими анчоусами, ці маленькі морси - модні. Бокерони - вимовляється бо-ке-ROAN-ess - не є анчоусами вашої матері. Вони милі, тверді, терпкі і навіть не віддаляються, як коричневі анчоуси, які ви знайдете в банках.
Виготовлення бокеронів займає пару днів, тому плануйте заздалегідь. Чудова річ у них полягає в тому, що вони злегка отверждаются, тому вони залишаються у чудовій формі до 30 днів у холодильнику.
Почніть з дуже свіжих анчоусів і добре очистіть їх, а потім дотримуйтесь цих простих інструкцій.
-
Посоліть анчоуси
Хенк Шоу
Покладіть шар кошерної або маринованої солі на дно нереактивного контейнера - пластмасова, керамічна або скляна все працюватимуть. Потім шаром очистіть вимиті анчоуси поверх солі. Додайте ще один шар солі, а потім ще один шар анчоусів. Сіль витягує вологу з риби і робить їх більш твердими.
-
Мариновані анчоуси
Хенк Шоу
Тепер акуратно залийте достатньо оцту, щоб покрити анчоуси. Який оцет? Це залежить. Греки використовують червоний оцет. Іспанці використовують або білий винний оцет, або хересний оцет. Обидва відмінні. Вживайте оцет, який хочете. Також можна вживати лимонний сік в щіпку.
-
Видаліть хребти
Хенк Шоу
Дайте анчоусам маринуватися в холодильнику близько 12 годин. Ви можете залишити їх на цілі 24 години, але ваша риба буде більш вродливою.
Злийте і відкиньте оцет. Зніміть основи анчоусів, розрізавши кожну анчоуз навпіл уздовж, гострим тонким ножем, оголюючи хребет. За допомогою кінчика ножа підніміть кістку вгору і назовні. Анчоуси розм’якшать від оцту, тому хребет повинен легко витягуватися, але бути м'яким і не змушувати його. Можливо, ви побачите кілька крихітних фрагментів кістки, що залишилися позаду - вишкребіть їх.
-
Безкровний анчоус готовий до остаточного маринаду
Хенк Шоу
Тепер у вас бездротовий анчоус розбитий посередині. М’якоть стане білою - таким чином назва "білі анчоуси". Вони можуть червоніти червоно, залежно від оцту, який ви використовуєте.
-
Подрібніть часник і петрушку
Хенк Шоу
Отримайте кілька високоякісних часників - на ринках фермерів часто продають спеціалізований часник - і петрушку з плоским листям. Подрібніть обидва дуже дрібно. Вам знадобиться п’ять-шість зубчиків часнику і приблизно 1/2 склянки дрібно нарізаної петрушки на один фунт анчоусів.
-
Шар ваших анчоусів
Хенк Шоу
Для цього кроку використовуйте оливкову олію вищої якості. Спробуйте місцеве масло з екстра-дівою, настояне на лимонах.
Дно ємності змастіть олією. Посипте олією трохи петрушки і часнику, а потім зверху покладіть шар анчоусів. Повторіть процес до тих пір, поки не залишитеся анчоусами, а потім змастіть все трохи оливковою олією. Перемішайте ємність збоку, щоб звільнити повітря, що потрапив, а потім запечатайте його і поставте в холодильник.
-
Готові бокерони
Хенк Шоу
Ваші бокерони будуть готові до вживання всього за чотири години, але їм краще, коли вони залишаться на цілий день.
Ви можете їсти їх звичайними, але вони краще на хорошому хрусткому хлібі або як начинку для макаронних виробів. Бокерони також чудово справляються з крекерами. Іспанці їдять їх із сухим фіно-шеррі, а греки їдять їх із ракі або узо. Холодний мартіні зробив би чудовий американський супровід.
