Ендрю Унангст / Гетті Зображення
Горіхи - чудове доповнення до багатьох цукерок. Їх хрускіт може компенсувати жувальні або м'які цукерки, тоді як їх трохи пікантний, злегка солодкий аромат - хороший контрапункт цукру та шоколаду. Фундук, мигдаль, арахіс, волоські горіхи, пекан, фісташки та макадамія - це найпоширеніші горіхи, які вимагають у рецептах цукерок, хоча інші також можна використовувати. Оскільки деякі рецепти вимагають горіхів, подрібнення або обсмажування горіхів, знання успішних горіхів для виготовлення цукерок має важливе значення для успішних горіхових кондитерських виробів.
Фундук
Горіхові горіхи зазвичай продаються з їх тонкими паперовими шкурами, які все ще знаходяться на горіхах, тому перед їх вживанням їх потрібно очистити шкіркою. Шкурки не шкідливі, але їх смак та текстура не бажані в цукерках чи інших хлібобулочних виробах.
Щоб нанести шкіру, тости їх, розклавши горіхи в один шар на листі випічки. Випікайте їх при 325 F до тих пір, поки вони не виділять аромат, а їх шкурка стане коричневою і розщепленою. Це повинно зайняти приблизно від 7 до 10 хвилин, залежно від кількості горіхів. Кожні кілька хвилин перевіряйте горіхи під час прожарювання та струшуйте або перемішуйте горіхи, щоб вони рівномірно підсмажилися. Вийміть їх з духовки, коли вони будуть ароматними і коричневими, і дайте їм охолонути при кімнатній температурі. Після того, як вони будуть досить прохолодними для обробки, потріть горіхи між двома чистими кухонними рушниками. Шкурка зійде з тертям, залишаючи чисті та підсмажені горіхи. Невелика кількість шкіри, що залишилася на горіхах, є нормальним.
Мигдаль
Мигдаль продається в різних станах приготування: цілі, нарізані або перемелені, бланшовані або натуральні. Легко знайти цілі мигдалі, які були порізані шкіркою, але вони, як правило, дорожчі, ніж "натуральні" мигдаль, тож, якщо ціна буде вартістю, ви, можливо, захочете їх обробити самі.
Помістіть цілий мигдаль на шкіру, опустіть їх у киплячу воду і дайте їм варитися 1 хвилину, потім злийте горіхи і дайте їм охолонути. Як тільки вони досить охолонуть на дотик, затисніть горіхи між пальцями, і горіхи будуть вислизати зі шкіри. Щоб підсмажити мигдаль, викладіть їх одним шаром на форму для запікання. Випікайте при 325 F, поки вони не стануть світло-коричневими та ароматними, приблизно від 5 до 10 хвилин, залежно від кількості горіхів. Часто перевіряйте горіхи і розмішуйте їх, щоб забезпечити рівномірне підсмаження.
Інші горіхи
Для тостування волоських горіхів, пеканів, фісташок, макадамії та інших горіхів дотримуйтесь тієї ж процедури, що і для підсмажування мигдалю: викладіть їх одним шаром на форму для запікання. Випікайте при 325 F, поки вони не стануть світло-коричневими та ароматними, приблизно від 5 до 10 хвилин, залежно від кількості горіхів. Часто перевіряйте горіхи і розмішуйте їх, щоб забезпечити рівномірне підсмаження. Завжди охолоджуйте свої горіхи, перш ніж нарізати їх. У горіхах є велика кількість олії, яку тепло винесло на поверхню, і масло повинно бути дозволено реабсорбуватися, інакше горіхи під час нарізки можуть стати жирними.
Як подрібнити горіхи
Для багатьох горіхових цукерок рецепт вимагає подрібнити горіхи. Залежно від того, наскільки дрібно потрібно порізати горіхи, це завдання можна виконати вручну або за допомогою кухонного комбайна. Якщо рецепт вимагає "дрібно нарізаних" або "дрібно мелених горіхів", найпростіше використовувати кухонний комбайн. Помістіть невелику кількість гайок в процесор і швидко пульсуйте кілька разів. У горіхах є велика кількість олії, тому легко переробляти горіхи і закінчувати їх горіховим маслом, якщо ви ретельно не стежите за ними. Робіть горіхи невеликими партіями, щоб забезпечити рівномірне подрібнення.
Якщо рецепт цукерок вимагає просто "подрібнених горіхів" або "крупно нарізаних горіхів", горіхи можна подрібнити вручну за допомогою ножа. Ми вважаємо за краще використовувати важкий, гострий кухарський ніж для виконання роботи. Спочатку зберіть горіхи по колу, трохи меншій за довжину леза ножа. Розкачайте лезо вперед-назад, обертаючи його кругом крутим, швидким ходом. Періодично зупиняйте та переставляйте будь-які гайки, які змістилися поза колом. Продовжуйте рубати таким чином, поки горіхи не підходять відповідного розміру.
Пам'ятайте, ніколи не рубайте горіхи, поки теплі. Це може призвести до отримання жирних, жирних горіхів - не ідеально для виготовлення цукерок. Крім того, якщо рецепт вимагає певної кількості подрібнених горіхів, виміряйте горіхи після нарізки, а не раніше. Цілі горіхи займуть більше місця в мірній чашці, ніж подрібнені горіхи, тому у вас буде неточна кількість нарізаних горіхів, якщо ви заміряєте їх перед рубанням.
Як зберігати горіхи
Завдяки високому вмісту олії в багатьох горіхах, вони мають обмежений термін придатності і їх слід правильно зберігати, щоб продовжити термін їх експлуатації. Солоні горіхи швидше перебігають, тому їх рідко використовують у виробництві цукерок. Солоні горіхи чудово підходять для домашнього вживання, якщо ви знаєте, що цукерки будуть вживані швидко.
Зберігайте свої горіхи в герметичній тарі або мішках Ziploc в морозилці, а не при кімнатній температурі. Заморожені горіхи можна без проблем підсмажити або подрібнити прямо з морозилки. При зберіганні таким чином більшість горіхів прослужить до року, хоча жирні горіхи, такі як волоські горіхи та пекан, мають коротший термін експлуатації і можуть бути заморожені до 10 місяців. Якщо горіхи пропали, це буде зрозуміло відразу після їх дегустації.
