Посібник з усіх скорочень яловичини

Які первинні надрізи яловичини?

Ялина / Уго Лін

У якийсь момент кожен, хто варить яловичину, цікавиться, звідки беруться основні скорочення на корові. Цей зручний посібник покаже вам розташування основних відрізів яловичини, таких як патрон, ребро, корінь та грудка. Ви також відкриєте, які надрізи вважаються найкращими та найнадійнішими способами приготування кожного.

Основи яловичих надрізів

Яловичина поділена на великі розділи, які називаються первинними надрізами, які ви можете побачити в нашій діаграмі скорочень яловичини. Ці первісні надрізи яловичини, або "первісні", потім розбиваються далі на субприклади, або "скорочення продовольчих послуг". Потім їх нарізають і нарізають окремими стейками, смаженими та іншими розрізами.

Сторона яловичини - це буквально одна сторона туші яловичини, яка розбита по магістралі. Потім кожну сторону розрізають навпіл між 12-м та 13-м ребрами. Ці ділянки називають передньоквартирним (передня частина корови) та задньоквартальною (задньою частиною корови).

Найбільш ніжні надрізи яловичини, як і ребро, і вирізка, - найдалі від ріжка та копита. Найскладнішими ділянками тварини є м’язи плечей і ніг, оскільки вони найбільше працюють.

Розрізи переднього кварталу: патрон з яловичини

Ялина / Уго Лін

Яловичий патрон походить з передньої частини. Яєчний патрон, що складається з частин шиї, лопатки та передпліччя, дає м'які, але дуже смачні надрізи м'яса.

Цей первинний зріз має велику кількість сполучної тканини. Це робить патронник хорошим вибором для тушкованих страв, таких як тушкована яловичина або смажене в горщику, обидва з яких мають ніжні жорсткі надрізи. Завдяки вмісту жиру, яловичий патрон також відмінно підходить для приготування яловичої яловичини, яка виробляє соковиті гамбургери та тушковану яловичину.

Класичне 7-кісткове смаження походить з патронника з яловичини, як і все більш популярний плоский залізний стейк і стейк Денвера.

При звичайному розкурюванні патрон з яловичини відокремлюється від первинного ребра між п'ятим і шостим ребрами. Це означає, що він також містить кілька сантиметрів м'яза longissimus dorsi , який є тим самим ніжним м’язом, з якого виготовлені стейки з ребрами.

Розрізи переднього кварталу: яловичина ребра

Ялина / Уго Лін

Зроблений з верхньої частини центральної частини ребра - конкретно шостого через дванадцяте ребра - первинний виріз з яловичого ребра використовується для традиційного стоячого обсмажування ребер (його також називають простим ребром). Це також джерело вишуканого рибного стейка, а також класичної французької страви.

Оскільки вони вже ніжні, стейки та обсмаження з яловичого ребра первинного можуть зазнавати різних форм готування на сухому вогні і залишатися ніжними.

Описати первинний відріз яловичини майже неможливо, не обговорюючи суміжні надрізи. У цьому випадку первинне яловиче ребро розташоване безпосередньо над яловичою пластиною. Точно там, де він розділений, є дещо довільним. Тим не менш, нижні частини цих ребер - чи ми віднесемо їх до первинного ребра, або до первинної пластини - звідки беруться короткі ребра яловичини.

Розрізи передньої чверті: плита з яловичини

Ялина / Уго Лін

Також називається короткою пластиною (або "довгою тарілкою" залежно від того, де вона відокремлена від первинного ребра над нею), первинна яловича пластина включає короткі ребра. Тут же розташований біфштекс із спідницею, який використовується в carne asada.

Спідниця-стейк - це м'яз діафрагми. Він кріпиться до внутрішньої черевної стінки системою з товстої сполучної тканини, яку потрібно обережно обрізати. Цей стейк надзвичайно смачний. Це також тонкий шматок м’яса, що дозволяє швидко готувати його на сильному вогні. Просто не переборюйте. Оскільки у нього грубі м’язові волокна, не забудьте нарізати його проти зерна, інакше воно буде жувати.

Пластина з яловичини містить багато хряща, особливо навколо ребер, саме тому яловичі короткі ребра ідеально підходять для запікання. Цей процес варіння з вологим теплом при низькій температурі розчинить хрящ і перетворить його в желатин.

Пластина з яловичини теж досить жирна, тому її можна використовувати для виготовлення фаршу з яловичини.

Розрізи переднього кварталу: яловичина коровай

Ялина / Уго Лін

Яловича грудка - одна з найсмачніших нарізок м’яса, хоча вона жорстка і її потрібно готувати саме правильно. Це також помірно жирна нарізка яловичини, але це може спрацювати на вашу користь, оскільки вона перетворюється на соковиту м'ясну досконалість.

Взяті з області навколо грудної кістки, грудка - це в основному грудна або грудна мускулатура тварини. Характерно густе, крупнозернисте м'ясо потребує багато часу та варіння з низькою температурою, щоб вони розламувалися та збивалися.

Корітниця часто використовується для приготування смажених страв, і це традиційний вибір яловичини. Ще одна дуже популярна техніка приготування грудки - це повільне її приготування в барбекю або курці.

Розрізи переднього кварталу: яловичий рулька

Ялина / Уго Лін

Шкаралупа з яловичини - це нога стегна тварини. Кожна сторона яловичини має два хвостовика, один у передній частині та один у задній частині. Він надзвичайно жорсткий і сповнений сполучної тканини.

Шкаралупа з яловичини використовується для виготовлення розкішної італійської страви оссо-буко.

Зрізи заднього кварталу: яловичина коротка

Ялина / Уго Лін

Переходячи до первинних відрізів яловичини з задньої частини або задньої частини тварини, коротка локонка - це те, де ми знаходимо найбільш бажані надрізи м'яса. До них відносяться стейки з Т-кістки та порцеляни, а також смузі або смузі.

Коротка яловича корочка - лише близько 16-18 дюймів. Він дасть десь від 11 до 14 стейок, залежно від товщини.

Стейки з короткої стегна вирізаються починаючи з кінця ребер і працюючи в напрямку ззаду. Стейки першої нарізки - це клубкові стейки або стейк-стейки. Стейки, що вирізані в центрі, - це Т-кістки, яких може бути шість-сім. Нарешті, м’ясник, можливо, зможе дістати два-три порціонні стейки на філе.

Вишивка простягається від короткої стегна назад до сиру. Цікаво відзначити, що якщо витяжка буде видалена, не може бути Т-кісткових або порцерових стейків. Обидва ці стейки включають в себе ділянку м'язи виразки.

Кулінарія на сухому вогні найкраще підходить для ніжних зрізів з короткої шпильки.

Розрізи задніх кварталів: яловичий філе

Ялина / Уго Лін

Яловичий філе - це ще одна велика ділянка туші, яка веде від 13-го ребра аж до кістки стегна та від хребта, чітко вниз до флангу (або живота).

Сама повна філе підрозділяється на верхню та нижню. Верхній філе, як правило, виготовляється в біфштекси, які добре підходять для грилю. Оскільки сирник знаходиться ближче до задньої ноги тварини, м’язи стають трохи жорсткішими. Тим не менш, перший нарізаний стейк з філе, який іноді називають гофрованим стейком, оскільки він включає в себе ділянку кістки стегна - дуже схожий на портьєр.

Після відокремлення його від верхнього філе, нижній філе зазвичай ділиться на три основні компоненти: трійчастий, кульовий наконечник та клапоть, які добре справляються зі смаженням та приготуванням шашлику (а їх іноді роблять у фарш).

Хоча це і не очевидно в двовимірній схемі, задній кінець прорізу, який називають тендерним стрижком, також розташовується в межах філе, і він або видаляється зовсім, коли виготовляють цілу виїмку, або задній кінець продається як смажена. Остерігайтеся м'ясників, які використовують назву філе міньйон, щоб описати тендер для стиків, адже це походить з іншого кінця вишуканої труби.

Розрізи задніх чвертей: телятина з яловичини

Ялина / Уго Лін

Найбільш ніжна вирізка яловичини - яловича вирізка, і вона виявляється всередині локони. Тут ми отримуємо філе міньйон, який виготовлений із самого кінчика гострого кінця вирізки. Chateaubriand виготовляється з центрального зрізу вирізки.

Вишивка простягається від короткої стегна до сірника. Гострий кінець насправді розташований у короткій поясці, а секцію в філе, іноді називають стиковою вирізкою. Незважаючи на це, м’ясники часто видаляють всю випічку і продають цілою або як окремі стейки та запіканки.

Випічка з яловичини повинна готуватися тільки за допомогою методів сухого нагрівання, таких як смаження та обварювання. М’ясо вже супер ніжне, тому тривалі часи приготування зайві. Тримайте це швидко, а тепло високо.

Розрізи задніх кварталів: яловичий бочок

Ялина / Уго Лін

Яловичий флакон можна приготувати на грилі. Оскільки він має жорсткі м’язові волокна, він може стати ще жорсткішим, якщо переохолоджений, тому будьте обережні.

Найкраща техніка для стейк-біфштексу - це швидке обсмаження на грилі при високій температурі. Спочатку маринування м’яса може допомогти запобігти його висихання, але уникнути переваривання - це найкраща профілактика. Коли ви будете готові подавати його, не забудьте нарізати цей стейк тонко проти зерна, щоб він не був жувальним.

Яловичий фланг також хороший для тушкування, і його часто використовують для приготування яловичого фаршу.

Зрізи заднього кварталу: яловичина кругла

Ялина / Уго Лін

Яловичий круглий первинний розріз в основному складається з задньої ніжки керма. М'язи з раунду досить худорляві, але вони також жорсткі, тому що ноги та грудини отримують багато вправ.

Так само, як первинний філе, відокремлений на дві підпричини, верхній і нижній філе, яловичий круглий так само складається з безлічі підприматних надрізів: верхній круглий (всередині круглий), нижній круглий (зовнішній) і кулак. Нижній круглий - це те, де ми отримуємо смажену крупу і око круглі.

Хоча ви можете запекти шматок яловичини навколо необхідності, патрон завжди виробляє більш смачний шматок м'яса. Для цього є вагомі причини.

Верхній і нижній круглі худі і не містять багато колагену. Колаген - це тип білка, який перетворюється на желатин, коли його тушкують повільно. Це означає, що запечена тушкована смажана не така соковита, як смажена панірована цибуля.

Найчастіше, найкраще використовувати круглі обсмаження - це підсмажувати їх повільно, щоб вони виявилися рідкісними. Потім їх можна нарізати тонко і використовувати для бутербродів або навіть подавати в якості смажених. Нарізка тонко і на зерно має вирішальне значення.