Ялина
Шоколад смачний у будь-якій формі, так навіщо його плавити? Розплавляючи шоколад, ви створюєте інструмент для замішування, доливання та прикраси шоколадом. Ви також робите ключовий крок у дотриманні рецептів широкого асортименту смаколиків, серед яких шоколадна глазур, трюфелі, певні види тістечок та кексів, шоколадне суфле та багато іншого.
Існують різні види шоколаду для плавлення; Перш ніж вибрати шоколад, важливо знати, чи він спеціально розроблений для розтоплення шоколадного фонтану або для створення хрусткого покриття. Хоча ці спеціальні рецептури смачні, вони можуть не відповідати обраному вами рецепту.
Плавлення шоколаду - це не те саме, що загартовування шоколаду, хоча плавлення є необхідним кроком у процесі загартовування. Плавлення шоколаду може здійснюватися в мікрохвильовій печі або на гарячій воді.
Дивіться зараз: Як розтопити шоколад без мікрохвильовки
Плавлення шоколаду в мікрохвильовці
Мікрохвильова піч - чудовий засіб для плавлення шоколаду. При правильному використанні він може розплавити шоколад швидше, ніж подвійний котел з мінімальними зусиллями і безладом. Найбільш критичною частиною плавлення шоколаду в мікрохвильовці є вибір відповідної тари. В ідеалі ви хочете розтопити шоколад у посуді, захищеній від мікрохвильовки, яка залишається прохолодною або лише трохи теплою після декількох хвилин майже безперервного мікрохвильового печі. Якщо чаша занадто гаряча, щоб ви могли поводитися після її мікрохвильовки, вона занадто гаряча для вашого шоколаду. Якщо ви перегріли шоколад, негайно вилийте його в прохолодну миску, додайте шматочки несолодкого шоколаду і постійно перемішуйте.
Бажано розтопити шоколад на низькій потужності, щоб уникнути його спалення чи спалювання. Якщо у вашій мікрохвильовій печі немає такого варіанту, нагрівайте шоколад через менші проміжки часу і перемішуйте між кожною порцією тепла. Крім того, якщо у вашій мікрохвильовій піч немає поворотного столу, який обертає миску з шоколадом, вручну повертайте миску щоразу, коли ви зупиняєтесь і перемішуйте шоколад.
Визначити точний час мікрохвильовки дуже важко, оскільки це може змінюватися залежно від потужності мікрохвильової печі, кількості шоколаду та навіть вмісту какао-масла в шоколаді. Однак ви можете оцінити приблизно 1 хвилину за 1 унцію шоколаду, 3 хвилини за 8 унцій шоколаду, 3, 5 хвилини за 1 фунт шоколаду і 4 хвилини за 2 кілограми. Запустіть мікрохвильову піч з кроком 30 секунд і 1 хвилину, помішуючи між ними і, якщо потрібно, обертаючи миску. Закінчіть нагрівання, коли більша частина шоколаду розплавиться, але не всі. Постійно перемішуйте шоколад, поки він не стане гладким, блискучим та повністю розплавиться.
Плавлення шоколаду з подвійним котлом
Традиційний метод плавлення шоколаду - використання подвійного котла. Подвійний котел - це спеціалізований набір каструль, що складається з каструлі, в якій міститься гаряча вода, і чаші, яка надійно прилягає до каструлі. Шоколад поміщають у верхню миску і дають йому розтанути на ніжному, непрямому вогні. Якщо у вас немає подвійного котла, можна використовувати будь-яку металеву або скляну миску, яка щільно прилягає до верху каструлі.
Почніть з наповнення каструлі гарячою водою з-під крана. Ви хочете достатньо води, щоб забезпечити тепло, але не настільки, щоб дно шоколадної чаші торкалося води. Нагрійте каструлю на повільному вогні до тих пір, поки вона просто не закипить, потім вимкніть плиту і поставте шоколадну миску над водою. Якщо ви плавите велику кількість шоколаду, починайте з 1/3 своєї остаточної кількості і плавіть партіями, чекаючи, поки шоколад у мисці розплавиться, перш ніж додавати ще шматки немелених. Нехай шоколад почне плавитися, а потім акуратно перемішайте його пластиковим шпателем. Коли майже весь шоколад розтане, вийміть верхню миску з каструлі і поставте її на прилавок. Постійно перемішуйте, поки він не стане блискучим, гладким і повністю не розплавиться.
Ілюстрація: Катерина Пісня. © Ялина, 2018
Плавлення шоколаду з рідинами
Багато рецептів вимагають плавлення шоколаду разом з рідинами, такими як молоко, вершки, вода, лікери та інші ароматизатори. Плавлення шоколаду з рідиною часто швидше і зручніше, оскільки воно часто прискорює плавлення і запобігає поширеним проблемам з шоколадом, наприклад, перегріванню. Однак слід пам’ятати про кілька речей, які розплавляють шоколад з іншими речовинами.
Шоколад ніколи не слід танути з дуже невеликою кількістю рідини. Завжди вживайте принаймні 1 столову ложку рідини на кожні 2 унції шоколаду. Це перешкоджає сухим частинкам (какао та цукру) в шоколаді не зв'язуватися разом і ставати грудкими. Для дуже темних шоколадних виробів може знадобитися більше, ніж ця інструкція, тому будьте готові додати ще одну ложку або дві рідини, якщо потрібно. Додаючи велику кількість рідини, додайте все це відразу, а не в невеликій кількості, щоб шоколад не загус.
Холодну рідину ніколи не слід додавати в розтоплений шоколад, оскільки це може призвести до захоплення шоколаду. Натомість переконайтесь, що ваші рідини теплі (але не киплять), коли ви додаєте їх у шоколад. Крім того, багато рецептів, як-от ганаш, закликають гарячі рідини заливати нарізаним шоколадом. Тепло від рідини розтоплює шоколад, тоді як шоколад кімнатної температури охолоджує рідину. Якщо ви дотримуєтесь цього способу, дайте гарячій рідині та шоколадній суміші постояти кілька хвилин, а потім обережно збийте їх до повного включення. Ще один корисний засіб для поєднання шоколаду та гарячої рідини - це занурюючий блендер. Цей ручний пристосування робить відмінну роботу по створенню гладкої емульсії без включення бульбашок повітря. Кухонні комбайни, блендери та електричні змішувачі також можна використовувати на низьких швидкостях.
Поради
- Переконайтесь, що шоколад нарізаний рівномірними шматочками, щоб забезпечити рівномірне плавлення. Ніколи не намагайтеся розтоплювати великі бруски або шматочки шоколаду, які не були подрібнені. Уникайте всіх контактів з водою! Шоколад схопиться і стане непрацездатним, якщо він зіткнеться навіть з кількома крапельками води. Переконайтесь, що ваші миски, робоча станція та шпателі повністю сухі. Розтоплюйте шоколад повільно на повільному вогні. Шоколад дуже делікатний і може перетворитися в грудочку або зернистість, якщо перегріти. Шоколад часто наносіть гумовим шпателем, як тільки зовнішні краї почнуть плавитися. Шоколад зберігає свою форму при розплавленні, тому єдиний спосіб дізнатися, чи справді він плавиться - розмішати його. Не покладайтеся лише на виступи.
