Ерік Футран - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Колись ви могли зайти до свого кутника-м’ясника і придбати постарілий шматочок яловичини USDA. Якщо у вас був гарний витриманий стейк, ви знаєте, що він ніжніший і смачніший, ніж те, що зазвичай купуєте в магазині. Причиною цього є те, що старіння дозволяє природним ферментам розщеплювати тверду сполучну тканину в м'ясі, а вода випаровується, концентруючи аромат.
Сухе старіння
Старий спосіб витримки м’яса відомий як сухе старіння. Сухе старіння здійснюється підвішуванням м’яса в контрольованому, ретельно спостережуваному, охолодженому середовищі. Температура повинна триматися від 36 F до замерзання. Занадто тепле і м’ясо зіпсується, занадто холодно і воно замерзне, зупинивши процес старіння. Також вам потрібна вологість близько 85 відсотків, щоб зменшити втрати води. Для боротьби з бактеріями вам потрібен постійний потік повітря навколо м’яса, а значить, його потрібно повісити в добре провітрюваному приміщенні. Останній і найважливіший інгредієнт цього процесу - досвідчений м'ясник, який слідкує за старінням м'яса.
Є багато причин того, що м'ясники зазвичай не старіють м'ясо в наші дні. Ялиці, вартість вирощеної яловичини може бути дуже високою. Через втрату ваги у віці яловичини ціна за фунт може бути досить обурливою. Якщо додати час, місце для зберігання, холодильне обладнання, робочу силу, ціна просто продовжує зростати. Щоб старіння м’яса правильно покращило якість нарізки, воно повинно містити значну мармуровість. Це означає, що жир рівномірно розподіляється по всьому м’ясу. Тільки найвищі сорти мають цей вид мармуровування і роблять старіння вартим.
Через високу ціну і простір, необхідний для витримки м'яса, сухість старіння стала дуже рідкісною. Насправді лише кілька найкращих ресторанів купують витриману яловичину. Багато хто насправді взяли на старіння свою яловичину. Це може бути ризикованою роботою, якщо ви не знаєте, чим займаєтесь, і вам потрібен хороший нюх. Якщо м'ясо у вашому віці не пахне правильно, викиньте його.
Старіння займає близько 11 днів, перш ніж ви побачите значне поліпшення смаку м'яса. Після цього аромат продовжує посилюватися, але це робить втрату ваги та ризик псування. Врешті-решт, м'ясо буде непридатним, тому багато прекрасних ресторанів, які роблять своє старіння, обмежать його на 20 - 30 днів.
Мокре старіння
Менш дорогою альтернативою сухому старінню називається мокре старіння. М'ясо транспортується від пакувальних заводів до м'ясників у вакуумній упаковці. М'ясники можуть відкласти це пакуване м'ясо в холодильниках і дати їм дозріти. Оскільки м'ясо упаковане у власні соки, ферменти руйнують сполучні тканини та роблять його більш ніжним. Однак, оскільки втрати рідини не буде, концентрація аромату, який ви отримуєте від сухого старіння, не відбудеться.
Можливо, ви спокушаєтеся в домашніх умовах приготувати яловичину. Ви можете взяти вакуумний первинний виріз (з якого взяті ринкові надрізи) у м'ясника і покласти його в холодильник на два тижні, сподіваючись випустити дійсно ніжний шматок м’яса. Однак старіння потрібно проводити при точних температурах і вологості в контрольованих умовах. Середній сімейний холодильник просто не має того, що потрібно для правильної віри яловичини. Дуже легко отримати хорошу колонію бактерій, що потрапляють у це м'ясо протягом двох тижнів, які потрібні для того, щоб постаріти шматок яловичини.
В Інтернеті циркулює техніка, яка справді є рецептом поїздки до лікарні. Візьміть біфштекс для вибору, вийміть їх, промийте холодною водою, загорніть в чистий кухонний рушник і поставте на найхолоднішу полицю холодильника. Щодня протягом двох тижнів виймайте стейки і міняйте рушник. У цей момент вам обіцяють фантастичний стейк за умови, що ви переживаєте процес травлення після його вживання. Вам потрібен досвід і знання, які потрібно знати, коли спочатку починається псування. Існує певна зміна запаху і кольору м'яса, тому потрібно дуже ретельний огляд в процесі старіння, щоб переконатися, що воно не піде погано.
Найбільші ризики для будь-якого шматка м’яса, який ви купуєте в магазині та намагаєтеся постаріти, - це всі речі, які траплялися з цим м'ясом ще до того, як ви його забрали. Будь-яке потрапляння бактерій під час розкупорки, пакування або перевезення може зробити це м'ясо небезпечним для віку.
Він користується популярністю у багатьох конкурсних поварів для приготування барбекю, щоб витримати їхні коржі. Це робиться на короткий проміжок часу і з герметичним м'ясом. Брикетки кріоваку можна безпечно тримати у вашому холодильнику тиждень-два. Дискусійним є те, наскільки покращення ви отримаєте від цього обмеженого процесу.
