Maximilian Stock Ltd. / Фотобібліотека / Getty Images
Шоколад є продуктом тривалого складного процесу рафінування, який починається з бобових стручків какао- дерева Теоброма . Теоброма какао означає «їжа богів», і ця назва відображає як небесний смак шоколаду, так і шанування культур майя та ацтеків, які мали цю божественну їжу. Ці корінні американські цивілізації першими визнали цінність квасолі какао, використовуючи стручки як валюту і подаючи зернисту подрібнену квасолю як напій серед вищих класів. Оригінальний гіркий шоколадний напій, який віддають перевагу майям та ацтекам, дуже відрізняється від наших гладких, солодких шоколадних батончиків, але джерело обох залишається тим самим: скромний боб какао.
Какао
Дерево какао - тропічна рослина, яке росте лише в межах 20 градусів широти Екватора. Основними країнами-виробниками какао є Кот-д'Івуар та Гана, хоча в Південній Америці та Африці є численні менші ринки. Дерево какао виробляє стручки протягом усього року, тому типове дерево має стручки в будь-якій стадії стиглості, починаючи з самого ранніх квітучих бутонів до найбільш зрілих стручків, готових до збирання. Існує три види какао-дерев: Форастеро, найпоширеніший і міцний сорт з найменш чудовим ароматом, Кріолло, найтонше і рідкісне дерево, з сильно парфумованими плодами, і Тринітаріо, гібрид між Форастеро і Кріолло, який відображає характеристики обох дерев, що мають середній урожай помірно-ароматичних бобів.
Процес
Шоколад починається зі збирання стручків какао. Оскільки стручки ростуть у всіх ступенях стиглості та в будь-якому місці на дереві, більшість збирання вручну проводиться мачете. Два важливі кроки повинні відбутися, перш ніж какао можна буде упакувати та відвантажити виробнику. По-перше, стручки розбиті, щоб виявити какао-боби, оточені фруктовою м’якоттю стручка. Цю м’якоть іноді використовують для приготування напоїв або десертів, оскільки вона має приємний фруктовий смак з тонким шоколадним ароматом.
Квасоля і м’якоть відчищають від стручків і залишають бродити в кошиках на два-вісім днів. Цей крок має вирішальне значення, оскільки процес бродіння пом'якшує аромат бобів і надає фруктовим підтонам м’якоті. Без бродіння квасоля була б надто в’яжучою та гіркою, щоб насолоджуватися. Багато якісних шоколадів проходять тривалий процес бродіння, який можна скуштувати у квіткових, фруктових нотах кінцевого продукту. Після бродіння квасолю розкладають в один шар і залишають повністю висохнути, як правило, під прямими сонячними променями. Лише після того, як квасоля буде повністю зброджена та висушена, вони розфасовуються та відправляються виробникам шоколаду по всьому світу.
Після того, як квасоля прибуде на виробництво, їх обсмажують, щоб вивести найінтенсивніші шоколадні смаки та кольори. Час і температура смаження залежить від виду бобів та їх відносного рівня вологості. Після обсмажування квасоля переноситься на дно, що видаляє шкаралупу квасолі та залишає «нитки» - суть какао-бобів, наповнених твердими речовинами какао та какао-маслом.
Нитки подрібнюються до густої насиченої пасти, яка називається шоколадною рідиною (оманливий термін, оскільки продукт не містить алкоголю). Цей лікер є основою для всіх шоколадних продуктів і, нарешті, починає нагадувати і пахнути як звичайний шоколад. Лікеру пресують, щоб видалити масло какао, яке залишає порошкоподібний диск, відомий як «какао-пресскейк». Прес-пиріг, коли збивається в порошок, стає звичайним порошком какао. У цей момент шоколадний процес відрізняється залежно від рецепту та рецептури виробника. Якщо шоколад низької якості, подрібнений прес-корж змішаться з рослинними жирами, цукром та ароматизаторами, щоб вони стали нестандартним шоколадом. Якщо шоколад буде більш якісним, в шоколадний лікер знову додадуть масло какао разом з іншими інгредієнтами, такими як цукор, ваніль та молоко. Білий шоколад проходить подібний процес, за винятком того, що він не містить шоколадний лікер або какао-порошок. Щойно змішаний шоколад проїжджає через серію валиків, щоб згладити текстуру перед поїздкою до машинки для шиття.
Конширування - це заключний крок у визначенні остаточного смаку та текстури шоколаду. Машинка для шиття, так звана тому, що оригінальні конструкції нагадували черепашки, розминають і масажують шоколадну суміш протягом періоду часу, починаючи від декількох годин до декількох днів. Швидкість, температура та тривалість процесу конширування визначають остаточну текстуру та аромат шоколаду, оскільки конширування розгладжує шоколад та пом’якшує будь-які залишки кислих тонів. Після конширування шоколад загартовують у великих машинах, які охолоджують шоколад до точних температур, щоб отримати блискучі, гладкі смужки. Нарешті, шоколад розливають у форми, загортають і готові до доставки нетерплячим споживачам по всьому світу.
