Ялина їсть / Вікторія Гейдт
Ми всі знаємо, що риба корисна для нас. Вважається, що жири в рибі - особливо жирна риба, як лосось, тунець та скумбрія - допомагають запобігти хворобам серця, і навіть можуть допомогти у запобіганні таких захворювань, як Альцгеймер та інсульти. Але, схоже, багато людей бояться готувати рибу в домашніх умовах. Американці їдять лише близько 15 фунтів риби на людину на рік, а ми їмо в ресторанах вдвічі більше, ніж вдома. Купувати, зберігати та готувати рибу не складно - потрібно лише трохи знань. Дотримуйтесь цих порад щодо вибору та приготування рибного філе та стейків, і ви будете готувати рибу на власній кухні частіше.
Поради щодо купівлі
Потрібно використовувати ніс і очі, вибираючи найсвіжішу рибу. Свіжа риба пахне солодким - ви повинні відчувати, що стоїте на краю океану, вдихаючи морський аромат. Будь-який рибний або сильний смак означає, що риба минула в ролі, тому не купуйте її. Не соромтеся - добре понюхайте рибу, перш ніж покласти її в кошик.
Тоді подивіться на це. Ціла риба повинна виглядати так, ніби щойно витягнуту з води - світлі очі і тверда плоть - ознаки свіжості. Рибне філе або стейки повинні бути твердими і яскравими на вигляд, без коричневих плям або знебарвлення.
Зберігання
Якщо ви живете біля узбережжя з надійним запасом щойно виловленої риби, більшість риб, які ви купуєте, будуть продаватися замороженими або раніше замороженими. Зберігайте його замороженим до тих пір, поки ви не будете готові готувати його. Рибу можна розморожувати в холодильнику, або під холодною проточною водою, або в мікрохвильовій печі. Обов’язково готуйте його, як тільки він відтане. Якщо вам пощастило отримати свіжу рибу, її слід зберігати у вашому холодильнику лише день-два, оскільки вона дуже швидко псується. Якщо вам потрібно тримати її довше, загорніть рибу в морозильну папір, покладіть в добре закритий пластиковий пакет і заморожте.
Поради щодо приготування їжі
Існує кілька поширених методів приготування риби, але незалежно від того, який ви обрали, є один важливий момент, який потрібно пам’ятати - залиште його в спокої! Помістивши рибу на сковороду або на гриль, нехай вона вариться непорушно протягом двох-чотирьох хвилин, перш ніж доторкнутися до неї. У риби розвинеться приємна кірка і ідеально випуститься, коли вона буде готова до повороту. Якщо ви спробуєте перевернути або перемістити його занадто рано, риба прилипне до каструлі або решітки на грилі, і ви залишите безлад.
Маринована риба додає м'якоті аромат і вологу, але будь-яке маринування повинно бути дуже коротким. Якщо м'ясо риби сидить в кислому інгредієнті більше 30 хвилин, наприклад, маринад в рецепті медового апельсинового рибного філе, кислота почне денатурировать делікатний білок, і ви будете мати м'ясисту рибу, коли вона буде готуватися. Ще багатшу м’якоть лосося та тунця слід маринувати лише близько години.
А як з кістками? Багато риб, включаючи форель і лосось, мають подвійну реберну клітку, тому філе може мати невеликі кісточки. Ви можете їх видалити, натискаючи на м’якоть пальцями і видаляючи кістки за допомогою пінцета. Можна придбати філе цих видів без кісточок, але вони, як правило, набагато дорожчі.
Гриль
Найсильніша і жирніша риба, така як окунь, лосось, тунець, риба-меч і акула, гарно гриль. Переконайтесь, що ваш гриль дуже чистий і злегка змастіть маслом, перш ніж додавати рибу. Як тільки риба опиниться на грилі, нехай вона поки не настане час перевернути.
Для більш делікатних філе риби, гриль-кошик зробить гриль набагато простішим. Просто не забудьте вийняти рибу з кошика якомога швидше, як тільки це буде зроблено, щоб вона не прилипала. Ви також можете покласти на решітку аркуш важкої фольги і приготувати на цьому рибу. Не накривайте гриль, коли готується риба - кришка буде захоплювати занадто багато диму і переглядати м'ясо.
Брилінг
Печена риба може бути по-справжньому смачною, особливо якщо рибу приправляти добре перед приготуванням. Обов’язково попередньо розігрійте бройлера, перш ніж додавати рибу, і переконайтесь, що риба знаходиться на відстані чотирьох-шести дюймів від бройлера. Слідкуйте уважно, щоб переконатися, що риба не надто коричнева. Більш тонкі філе (1/2 дюйма), ймовірно, не доведеться перевертати, але більш товсті філе (1 дюйм) слід обережно повернути на половину часу готування. Печена риба з гірчичним маслом - простий рецепт, але поєднання вершкового масла, гірчиці та лимонного соку створює витончене блюдо. Смажені стейки риби-меч із вершковим маслом та паприкою - також дуже смачний рецепт.
Випічка
Випічка - один з найпростіших способів приготування риби. Просто дотримуйтесь інструкцій щодо приготування їжі, прикриття та стояння. Запечений пиріг з пармезаном, зеленню та вершками - це легке блюдо з легкої білої риби, увінчаної часниковими сухарями, а рибне філе з грибним соусом - це чудове блюдо, яке можна спробувати практично з будь-яким філе - вершковий грибний соус додає смаку і вологи.
Смаження
Випікання при високій температурі духовки дійсно концентрує смак риби і допомагає цукрам на поверхні карамелізуватися для чудового смаку. Обсмажування - це, по суті, випічка при температурі понад 400 F. Ви можете приправляти рибу практично будь-чим, що вам подобається перед смаженням, як порошок чилі та кмин, які добре працюють на смаженому філе лосося.
Обпалювання
Використовуючи лише трохи оливкової олії та обов’язково попередньо розігрійте сковороду - це два поради ідеально обсмаженого шматка риби. Крім того, не забудьте дозволити рибі варити спокійно протягом двох-трьох хвилин, щоб утворилася приємна скоринка. Обов’язково не переповнюйте рибу на сковороді - готуйте її партіями, а не намагайтеся прилаштувати її все відразу.
Найкращий спосіб пасерувати тонкі філе - варити на середньому сильному вогні дві-три хвилини, потім перевертати, готувати ще хвилину-дві, потім зняти каструлю з вогню і нехай залишкове тепло закінчить приготування риби. Готуйте густе філе з п’яти-шести хвилин на першій стороні, потім зменшіть нагрівання до середнього і готуйте на чотири-п’ять хвилин довше.
Смаження
Рибу з фритюром зазвичай збивають, потім акуратно опускають в олію 375 F і варять близько чотирьох хвилин на сторону, один раз і обережно перевертаючи. Під час смаження, підтримка температури олії має вирішальне значення для досягнення такої хрусткої зовнішності. Готувати рибу зазвичай потрібно 10 хвилин на дюйм товщини. Щоб переконатися, що вона не перепечеться, починайте перевіряти рибу з семи до восьми хвилин.
Пропарювання - це єдиний метод, де це правило не застосовується - якщо ви пропарюєте свою рибу, перевірте на готовність, починаючи приблизно з семи хвилин. Слідкуйте за тим, щоб не переповнити каструлю - це один із способів контролювати температуру.
Пропарювання
Пароварка з бамбука - це чудова інвестиція, якщо вам подобається цей спосіб приготування риби. Щоб запарити рибу, помістіть воду або запас у велику каструлю і додайте інгредієнти для приправ - все, що лимони до імбиру, спрацює. Доведіть рідину до кипіння, помістіть рибу в пароварку і поставте над киплячою водою. Не дайте рідини закипіти; це зварить рибу занадто швидко, змусивши її переваритися за лічені секунди.
Браконьєрство
Риба традиційно пасерується в ароматизованій рідині, яка називається придворним бульйоном, але майже будь-яка ароматична трава чи овоч може бути використана в браконьєрній рідині. Є одне важливе правило браконьєрства: не дозволяйте воді закипати! Рідина повинна ледь не кип’ятити. Якщо вода закипить, риба назовні швидко перегріється.
En Papillote
Приготування риби, укладеної в пергаментний папір або фольгу, - чудовий спосіб отримати найкращі результати від своєї риби. Пакет затримує вологу, концентрує аромат і захищає ніжну м’якоть. Ретельно дотримуйтесь інструкцій щодо складання та приготування їжі. Пакети можна готувати в духовці або на грилі.
Мікрохвильова піч
Мікрохвильова піч готуватиме рибу дуже добре, дотримуючись кількох правил. По-перше, переконайтесь, що ви обертаєте рибу наполовину через час приготування, щоб риба готувалася рівномірно. Якщо філе має неоднакову товщину, складіть тонші частини один під одного, щоб риба була приблизно однакової товщини по всій. І час стояння дуже важливий - нехай страва відпочине, щоб їжа закінчила готування.
Повільна кулінарія
Можливо, ви не думаєте використовувати горщик з посудом під час приготування риби, але насправді є кілька успішних рецептів. Більшість закликає додавати рибу до кінця часу приготування, оскільки при високій температурі одні дюймові шматочки риби звариться приблизно за півгодини. Обов’язково уважно дотримуйтесь інструкцій з рецептом, коли готуєте рибу в посуді або повільній плиті. На низькому, вологому і повільному вогні ідеально готувати лосось, який буде ніжним, вологим і таким ароматним, як у цьому локшині лосося з карамелізованою цибулею та морквою. І, звичайно, всім ми знайомі з використанням повільної плити для приготування супу, так чому б не рибну холодку?
Не переборюйте це!
Оскільки риба має дуже мало сполучної тканини і жиру, вони досить делікатні при варінні. Надійний тест на готовність - перевірити, чи риба пластівці. Вставте виделку або ніж акуратно в найтовстішу частину риби і перекрутіть. М’якоть повинна бути непрозорою і починати відокремлюватися по природних лініях.
Існує делікатний баланс між ідеально приготованою рибою і перепеченою рибою. Готувати рибу зазвичай потрібно 10 хвилин на дюйм товщини. Щоб переконатися, що вона не перепечеться, починайте перевіряти рибу з семи до восьми хвилин. (Випарювання - це єдиний метод, де це правило не застосовується - якщо ви пропарюєте рибу, перевіряйте готовність, починаючи приблизно з семи хвилин.) Для найкращих результатів готуйте рибу до того часу, поки вона майже не закінчиться, а потім вийміть каструлю з духовки, мікрохвильову піч, плита або гриль і дайте настоятися кілька хвилин, щоб закінчити приготування. Каструля буде затримувати тепло, коли вона буде віддалена від джерела тепла, продовжуючи готувати рибу протягом декількох хвилин.
Деякі риби, особливо тунець і лосось, можна подавати середньо-рідкісними, це означає, що інтер’єр все ще буде міцним і не лущиться. Вибір ґрунтується виключно на особисті переваги.
Найкращі рибні рецепти
Маючи всі знання та навички кулінарії, які ви навчились, ви освоїте мистецтво приготування риби в найкоротші терміни. Тож, можливо, спробуйте кілька різних рецептів, наприклад, макаронні вироби з лимонного лосося, легка страва з однієї страви, де лимон, цибуля-порей, болгарський перець та кроповий бур’ян ароматизують соус. Або підсмажені рибні бутерброди, з беконом і насиченим гірчицею, що підкреслює ідеально приготовану рибу. Не готові до смаження? Спробуйте смажене в духовці філе риби, покрите крихтами Cornflake, що забезпечує хрустку скоринку. Вони смачні з домашнім соусом з тартару.
