Різні пасти, інструменти та інгредієнти ручної роботи.
DEA / П. Мартіні / Гетті Імідж
Хоча в наші дні придбати свіжу макарону в магазині досить просто, є щось особливе в тому, щоб зробити її з нуля в домашніх умовах: тихі ритми замішування тіста, зусилля його розкачування, концентрація, пов'язана з розрізанням макаронних виробів на смужки - "Короткі рахунки та довгі тальятелли, кажуть люди Болоньї, знаючи, про що вони говорять, бо довгі рахунки лякають чоловіків, тоді як короткі тальятелли - доказ недосвідченості людини, яка їх зробила, і виглядає як залишки, коли їх подають", - написав Пеллегріно Артусі століття тому.
Словом, приготування пасти в домашніх умовах задовольняє. Більше того, ви можете зробити саме ту форму, яку хочете, і зробити спеціально ароматизовані макарони, які досить складно знайти в магазинах. Щоб зробити домашню пасту достатньою для подачі 4 - 6 в якості першого блюда, вам знадобляться:
- 7/8 фунта / 400 грам / 3 1/3 склянки дрібного білого борошна (клас 00, якщо ви хочете використовувати італійське борошно, або американське хлібне борошно, яке має трохи більше клейковини і тим самим краще, тому що це дозволить зробити дещо твердіші макаронні вироби) 4 яйця (ви також можете збільшити кількість жовтків, зменшивши пропорційно обсяг білків, щоб зробити макаронніші вироби більш багатими) Щедра щіпка дрібної морської солі
Зробіть на робочій поверхні курган з борошном і вичерпайте посередині колодязь, щоб утворилася форма «вулкана». Яйця висипте в кратер, додайте сіль і працюйте яйцями і борошном разом руками, поки у вас не вийде гладке тісто, додавши лише кілька крапель води, якщо потрібно, і не більше.
Вимішуємо тісто протягом 10 - 15 хвилин, поки воно не стане гладким, твердим і досить еластичним. Не скупіться на замішування, інакше тісто буде рватися, коли ви його розкачуєте.
Далі розділіть тісто на 2 частини. Помістіть робочу поверхню (мармурові стільниці ідеально підходять для цього, хоча і дерево або Formica працюють також) і починайте розкочувати тісто, згортаючи з середини, перевертаючи його час від часу і розтушовуючи по мірі необхідності, щоб він не прилип.
Щоб лист тіста для макаронів не зламався, як тільки він досяг певного розміру, згортайте його навколо качалки, а потім переверніть качалкою; Ви можете, розгортаючи аркуш, акуратно розтягнути його, тримаючи тверду розкручену частину і обережно відтягуючи качалкою. Продовжуйте гортати і згортати, поки у вас не буде майже прозорий лист - тонкий, як дим, або тонший, якщо ви зможете ним керувати (макаронні вироби майже вдвічі збільшаться в товщині під час готування). Емілійці, визнані майстри домашніх макаронних виробів, кажуть, що ви повинні набирати піт, коли ви розгортаєте аркуш.
Після того, як ви розкачали аркуш, або використовуйте його для приготування фаршированих макаронних виробів, таких як равіолі або тортеліні, або для лазаньї, або наріжте його широкими смужками.
Щоб зробити довгу локшину, таку як папарделле, тальятелле або феттучін, розкачайте аркуш тіста в трубочку, потім наріжте трубочку на круглі потрібної ширини і акуратно струсіть їх, щоб відокремити пасма; встановіть їх для висихання на стійці або між двома спинками крісла, підкріпленими чистим кухонним рушником або дерев'яним дюбелем (ви часто бачите це в сільській місцевості Італії).
Розкачайте другу порцію тіста і наріжте її так, як ви робили першу.
Варіть макарони в підсоленій окропі. Оскільки він свіжий, він вариться всього за 3-5 хвилин. Не дайте йому перепектися! М’яке пшеничне борошно має набагато менше глютену, ніж тверда пшениця, яка використовується в комерційно приготовлених сухих макаронах, і, отже, стане в'ялою, якщо перегріти.
Виготовлення макаронних виробів вручну вимагає зусиль і практик, і якщо ви робите це часто, ви можете захотіти інвестувати в машину для виготовлення макаронних виробів. Існує два види:
- Ручне управління:
Вони затискають вашу робочу поверхню і вимагають зробити тісто. Потім ви прокручуєте його через валики, поки він не досягне належної тонкості, і знову через потрібні кусачки, щоб зробити локшину. Вони обмежені виготовленням плоских видів макаронних виробів, таких як тальятелле, тальєріні та лазань (які потім можна використовувати для виготовлення наповнених макаронних виробів, таких як равіолі тощо). Моторизовані:
За допомогою електричних моделей ви наливаєте яйця і борошно в машину, а вона робить все інше. Залежно від вибраної насадки, ви також можете виготовити циліндричні види макаронних виробів, такі як спагетті або пенне. Також є вкладення для приготування равіолі та інших наповнених макаронних виробів.
Хоча машини для виробництва макаронних виробів працюватимуть не на все (наприклад, tortelli di patate , зроблені з більш товстих аркушів тіста), вони дуже допомагають.
Однією з найсмішніших частин приготування свіжих макаронних виробів в домашніх умовах є те, що легко додавати в своє тісто очищені овочі, горіхи, шоколад, свіжу зелень або інші інгредієнти, щоб отримати широкий спектр чудових відтінків.
Слід пам’ятати, що додавання деяких інгредієнтів впливатиме на текстуру тіста, яка буде менш еластичною і, отже, складніше розкачати. Тому, можливо, вам не вдасться зробити аркуш таким же тонким, як лист, зроблений із просто борошна та яєць.
Оскільки вміст вологи в овочах буде змінюватися від партії до партії, кількість борошна є орієнтовною. Якщо тісто виходить надмірно вологим і липким, додайте більше борошна (ви навчитесь судити, скільки вам потрібно з досвіду).
Зелена шпинатна паста
Це самий класичний колір і використовується для приготування макаронних виробів paglia e fieno ( макаронні вироби з соломи та сіна) - поєднання зеленої та жовтої тальятелли, яку часто подають з вершковими соусами або сальса ай фунггі (грибний соус). Зелена паста також є чудовою альтернативою при приготуванні лазаньї або равіолі. Щоб зробити це вам потрібно:
- 7/8 фунта / 400 грам / 3 1/3 склянки борошна8 унцій / 220 грам сирого шпинату3 яйця Щіпка солі
Добре вимийте шпинат, подрібніть його крупно і нагрійте в горщику просто водою, яка прилипає до листя. Додайте щіпку солі і помішуйте її до повного в’янення (5 хвилин), потім дайте їй охолонути і добре віджати її, щоб видалити всю вологу, яку можете. Пюре шпинат і комбінуйте його з іншими інгредієнтами, коли ви робите тісто. Як варіант, ви також можете використовувати дику зелень або кропиву (використовуйте рукавички, коли ви їх збираєте і миєте).
Макаронні вироби з червоної моркви та помідорів
Пропорції схожі на пропоновані зелені макарони:
- 7/8 фунта / 400 грам / 3 1/3 склянки борошна9 унцій / 250 грам моркви3 яйця1 столова ложка томатної пасти Щіпка солі
Очистіть моркву, наріжте їх кубиками і тушкуйте до м’якості в злегка підсоленій воді. Добре їх злийте, пюріть і поверніть в горщик. Додайте томатну пасту і обережно нагрівайте, постійно помішуючи, поки вона не стане досить твердою. Комбінуйте овочеву суміш з іншими інгредієнтами, коли ви робите тісто. Якщо ви хочете, щоб макаронні вироби були дійсно червоними, ви можете залити моркву і просто зварити трубочку томатної пасти, хоча в цьому випадку макарони будуть досить кислими і вимагатимуть чогось уздовж кремового соусу, щоб збалансувати її.
Шоколадна паста
Це порівняно нове доповнення до корнекопії з макаронами та виготовляється з несолодкого какао-порошку:
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 склянки борошна3 унції / 80 г несолодкого какао-порошку4 яйця Щіпка солі
Поєднайте всі інгредієнти і зробіть макарони, як зазвичай. Всупереч тому, що ви могли очікувати, це не солодко. Це буде гарно працювати з ситними соусами з макаронів на основі дикої гри.
Пармезан сирна паста
Що стосується кольору, це насправді не так відрізняється від звичайного, але приємна зміна смаку:
- 1/2 фунта / 225 г / 1 4/5 склянки борошна1 / 2 фунта / 200 г тертого Парміджано-Реджано3 яйця
Вам не знадобиться сіль через вміст солі в Парміджано. Комбінуйте інгредієнти і продовжуйте, як звичайно, приправляючи готові макарони несоленим маслом і шавлією або легким томатним соусом. Одне попередження: через сир ця паста не витримує добре.
Помаранчева паста з кабачками
Цього разу не морква, а кабачок: Візьміть одну з апельсинової м’якоті (гарбуз спрацює).
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 склянки борошна7 / 8 фунтів / 400 г кабачків помаранчевого кольору2 яйця Щіпка солі
Почистіть і наріжте кубиками кабачки, відкинувши насіння і шнурочки, і відваріть шматочки в злегка підсоленій воді близько 30 хвилин. Добре злийте шматочки і пюріть їх; якщо паста буде занадто рідкою, нагрійте її в горщику, швидко помішуючи, поки вона не загусне. Використовуйте пасту для виготовлення макаронних виробів.
Макаронні вироби із свіжої трави
Це викликає дивовижне захоплення, і оскільки сили трав часто змінюються, від партії до партії вони ніколи не будуть однаковими.
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 склянки борошна1 / 4 склянки або за смаком дрібно нарізаних свіжих трав, наприклад, шавлії, петрушки, розмарину, чебрецю або будь-чого іншого, що підходить для ваших фантазійних4 яєць Щіпка солі
Точний об'єм трав буде змінюватися в залежності від обраних трав та їх потенції. У будь-якому випадку добре їх помийте, обсушіть, обдерті листя від стебел, а листя подрібніть. З’єднайте інгредієнти і зробіть макарони. Найкращим соусом тут буде несолоне масло і легке запилення тертого парміджано. (Примітка. Ви також можете використовувати цілі листя м'якої трави, наприклад, петрушку, коли перекочуєте тісто через машину для макаронних виробів, щоб потім вставити її в листи макаронних виробів. Це робить особливо симпатичну лазанью або папардель.
Чорні макаронні вироби з кальмарами
Вони злегка неспокійні вперше, коли хтось їх бачить, але ідеально підходять до вершків, соусів на основі риби.
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 склянки) борошно4 чайні ложки кальмарової фарби (свіжа буде найкраще, від вашої риболовлі, але вона також доступна, в пакетиках, у добре забезпечених делікатесах) 4 яйця, щіпка солі
З’єднайте інгредієнти і зробіть макарони як завжди.
Макаронні вироби з білих грибів
Каштанове борошно досить добре працює в макаронах. Частка, яку ви хочете, - це 1/3 каштанового борошна до 2/3 білого борошна; підрахуйте звичайну кількість яєць.
Ще один варіант приготування світло-коричневих макаронних виробів - це 50-50 суміш з цільної пшениці та звичайної муки.
Третій розкішний варіант - вживання сушених свиней:
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 склянки борошна60 г (приблизно в упакованій чашці) сушених грибів зі свинями3 яйця Щіпка солі
Наполягайте свині протягом 10 хвилин у невеликій кількості окропу, потім добре їх злийте, зберігаючи рідину. Збийте білки. Процідіть рідину, яка може містити пісок, на сковороду, додайте білки і нагрівайте, постійно помішуючи, поки суміш не загусне. Дайте грибам охолонути, і комбінуйте їх з іншими інгредієнтами, коли ви робите макарони. Ця макаронна страва буде насолоджуватися несолодким маслом і пилом сиру, або простим вершковим соусом.
Фіолетові бурякові макаронні вироби
Ідеальна річ для вболівальників футбольної команди " Віола" ("фіолетовий") Флоренції, яка носила фіолетовий колір з тих пір, як пральна служба помилилася своїми червоними майками у 20-х роках…
- 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 склянки борошна1 досить велика буряк (ви можете придбати її готовою) 2 яйця Щіпка солі
При необхідності приготуйте буряк, потріть його на шкірку, поріжте кубиками, змішайте, викладіть пасту в тонкий мусліновий мішечок і вичавіть стільки соку, скільки зможете. З’єднайте пасту з рештою інгредієнтами і зробіть макарони. Ця макаронні вироби, як правило, тріскаються під час висихання, тому використовуйте її якнайшвидше, коли ви скрутите аркуш, наскільки це можливо.
Макаронні вироби з тисненням листям свіжої трави
Гуалтьєро Марчесі, найповажніший шеф-кухар Італії, робив це на кулінарному шоу кілька років тому, і вони найбільше вражають. Використовуйте їх для виготовлення великих пельменів, таких як прості квадрати, краї яких обклеєні навколо начинки, і подайте їх просто, з несолодким маслом і тертим сиром, щоб соус не покривав візерунок. Для пресування він використовував ручну машину для макаронів.
Зробіть макарони, дотримуючись стандартних рецептів, наведених на сторінці 1 цієї статті, і розкачайте до стандартної товщини. Далі візьміть добре вимиті гілочки петрушки або інших листяних трав і прищипте стебла, щоб залишилося тільки листя. Наріжте макарони на смужки приблизно вдвічі ширше листя, намастіть одну сторону смужки трохи холодною водою і викладіть ряд листя, відокремлюючи їх приблизно на півсантиметра. Накрийте другою смужкою і пропустіть сендвіч через машинку для макаронів. Листя будуть видні через макарони. Продовжуйте робити смужки і пропускайте їх по макаронній машині, поки все тісто не буде витрачено.
Нарешті, конкретна форма макаронних виробів:
Orecchiette
Типова паста з регіону Пулія, за формою нагадує маленькі вушка. Як їх зробити, з кількома пропозиціями соусу.
