Домашня закваска

Домашня закваска та закваска

Діана Левітт / Дизайн фото / Гетті Зображення

До комерційної доступності вирощуваних сухих та свіжих пекарських дріжджів різні культури по всьому світу виготовляли хліб та інші хлібобулочні вироби з домашньою заквашкою. Закваска - це одна така закваска, яку використовують домашні кулінари та професійні пекарі.

У Марокко домашню закваску називають khmira beldia. Він трохи відрізняється від закваски за смаком і текстурою - марокканська закваска має менш кислий і менш міхуровий характер, але використовується аналогічно для виготовлення марокканських хлібів, як показано на фото.

Марокканська закваска та закваска виготовляються із суміші борошна та води; залишена для бродіння, суміш стає майданчиком для лактобактерій та диких дріжджів. Ці організми, що зустрічаються в природі, працюють разом, щоб надати домашній заквасці зростаючі властивості та складний кислий аромат, яким він відомий.

Домашнє закваску можна також зробити з ферментованих дріжджів із фруктових родзинок - це приклад, але оскільки алкоголь виробляється в процесі, я його сюди не включаю.

Домашнє закваска та закваска - як вони працюють

Таня Маттієлло / Момент Відкриття / Гетті образи

Хоча існують різні способи приготування закваски на основі борошна, методи є принциповими та процедурними. 1) суміш борошна, води та / або кислої рідини залишається для бродіння; 2) в процесі бактерії лактобактерії перетворюють складні вуглеводи в прості цукри; 3) дикі дріжджі живляться цукром і утворюють бульбашки вуглекислого газу (звідси потужність випуску; 4) тісто для закваски періодично подають з додаванням борошна і води до досягнення достатньої потужності випуску. На фотографії показано закваску для закваски на різних етапах, процес, який може зайняти до 14 днів, перш ніж закваска буде визнана готова до вживання.

На наступних сторінках показано три різні способи приготування домашньої закваски або закваски. Щоб зробити безглютенові версії закусок, ви можете замінити на звичайне борошно кукурудзяну, гречану або іншу безглютенову борошно.

Закваска марокканська (Хміра Бельдія), зроблена з часником

Лейн Оаті / Образи Блакитного Жана / Гетьті Імідж

Менш губчастий і кислий, ніж закваска, замість дріжджів замість дріжджів використовують марокканську кміру бельдію для приготування хобза, бегріра та інших вирощених тіста та клярок. Зубчик часнику вставляється в початкове тісто для початківців, це метод, який допомагає посилити сільський смак. Часник викидають через два дні, а закваску подають лише один раз, перш ніж вважати його готовим до вживання. Випічка буде дуже ароматною, але без терпкої гостроти, пов’язаної із заквасою, що довше ферментується.

Використовуйте цю закваску при початковому співвідношенні 40% закваски за вагою до борошна. Подальші партії хліба можна виготовити із співвідношенням 30 відсотків. Дайте вісім годин або довше, щоб тісто піднялося.

Закваска марокканська (Хміра Бельдія), зроблена з хлібом

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Подібно до методу на попередньому слайді, ця марокканська закваска (khmira beldia) робиться з тіста з борошна, води та оцту. Невеликий шматочок хліба вставляється в центр тіста і закваска залишається при кімнатній температурі принаймні на добу, або поки не заквасить і бульбашком на поверхні. Шматок хліба відкидають, а тісто для закваски готове використовувати для закваски. Щоразу, коли робиться хліб із хмірою бельдіа , частина тіста залишається для закваски для подальшого використання.

Для першого хлібного тіста, виготовленого з хміри бельдії , використовуйте 40-відсоткову закваску на вагу до борошна. Це співвідношення знизиться до 30 відсотків для наступних партій. Знайте, що загалом потрібен дуже тривалий час підйому (8 годин або ніч).

Традиційний закваска для закваски

Таня Маттієлло / Момент Відкриття / Гетті образи

Традиційна закваска може бути вам більш знайомою, ніж марокканська домашня закваска, описана на попередніх сторінках. Виготовлене з тіста з борошна і йогурту для закваски вимагає більше часу і більше кормів для дозрівання і бродіння (8 - 14 днів), ніж методи хміри белдіа, показані на попередніх сторінках. Отже, вона більш губчаста, пухирчаста і кисла. Її можна годувати і підтримувати нескінченно, де деякі пекарні дуже пишаються епохою своєї закваски.

Закваска використовується у співвідношенні 30% від ваги закваски до загальних інгредієнтів рецепту. Наприклад, якщо борошно, рідини та інші інгредієнти в рецепті хліба налічують 1000 грам, вам знадобиться 300 грам закваски для закваски як ваш закваски. Як правило, потрібно щонайменше чотири години підвищення часу, але це може бути збільшено, якщо потрібна більш гостра кисла нотка.

Повний рецепт та вказівки дивіться в Рецепті закваски для закваски - як зробити та як його використовувати.

Випікання хліба з домашнім заквашкою

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

• Хміра Бельдія : Використовуйте 30-відсоткове співвідношення по масі закваски до борошна (40 відсотків для початкового використання); дозволяють піднятися 8 - 9 годин. Закваска для закваски: Використовуйте 30-відсоткове співвідношення за масою закваски до загальних інгредієнтів (борошно плюс рідина); дозволяють щонайменше 4 години часу наростання.

Ось кілька популярних марокканських хлібів, які виграють від аромату домашньої закваски:

Батбук - панірований, пітаний плоский хліб

Хобз б'Хема - фарширований марокканський плоский хліб

Марокканський хліб з ячменю

Марокканський хліб з манної крупи