Ялина
Сьогодні на ринку існує багато різновидів борошна, і, маючи трохи базових знань, ви зможете орієнтуватися на прохід із випічки, як професіонал. Дізнайтеся про компоненти, характеристики та найкраще використання найпоширеніших сортів борошна.
Борошно - це порошкоподібна речовина, що утворюється при розсипанні сухого зерна. Це називається процесом фрезерування. Найпоширеніші сорти борошна виготовляються з пшениці, хоча будь-яке зерно можна перетворити на борошно, включаючи рис, овес, кукурудзу чи ячмінь.
Ілюстрація: Маріца Патрінос. © Ялина, 2019
Компоненти борошна
Окрім виду використовуваного зерна, борошно також змінюється залежно від того, яка частина зерна зберігається в процесі подрібнення. Це може включати ендосперм, висівки або зародки:
- Ендосперм: Це крохмалистий центр зерна, який містить вуглеводи, білок і невелику кількість олії. Більшість простих білих борошнів містять лише цю частину зерна. Мозок: Зовнішнє лушпиння зерна, відоме як висівки, додає борошна текстуру, колір та клітковину. Висівки надають цільнозерновим борошнам характерний коричневий колір і шорстку текстуру. Зародок: Зародок є репродуктивним епіцентром зерна і є концентрованим джерелом поживних речовин. Борошно, яке зберігає зародок під час процесу подрібнення, міститиме більше вітамінів, мінералів та клітковини. Глютен: Глютен - це білок, який природним чином міститься в ендоспермі пшениці. Це надає міцності, еластичності та характерну жувальну текстуру дріжджовим хлібам, макаронам та тісту для піци.
Сорти борошна звичайного
- Універсальне призначення: борошно універсальне виготовляється з ендосперму пшениці. Ця мука часто вибілюється, щоб надати їй чистий, білий вигляд і збагачена, щоб включити поживні речовини, які втрачаються внаслідок видалення зародка та висівок. Універсальне борошно має середній баланс крохмалю і білка, так що його можна використовувати в найрізноманітніших продуктах, не будучи занадто важким або занадто делікатним. Небілена борошно : За незбіленим борошном схожа за борошном універсальне, але хімічно не вибілена. Небілене борошно можна успішно використовувати в багатьох рецептах, як і борошно універсальне. Небілене борошно - хороший вибір для тих, хто переймається чистотою аромату або впливом хімікатів. Хлібне борошно: хлібне борошно містить більше співвідношення білка до вуглеводів, ніж універсальне, що дає міцніші тісто. Міцна клейковинна матриця забезпечує структуру тіста, що піднімається, і надає кінцевому продукту приємну, жувальну текстуру. Тортове борошно: Тортове борошно містить менше білка, ніж універсальне, і перемелене до більш тонкої текстури. Ці два фактори в поєднанні створюють м'якшу і ніжнішу крихту. Тортове борошно часто вибілюють для поліпшення його зовнішнього вигляду. Борошно для кондитерських виробів: борошно для кондитерських виробів має середній вміст білка і за фактурою знаходиться між універсальним і тортним борошном. Тонка текстура утворює скоринку тістечок, тоді як дещо нижчий вміст білка запобігає занадто густому або жувальному випічці. Крім випічки, ця мука також чудово підходить для приготування печива, печива та швидкого хліба. Саморощування: Саморобне борошно в основному використовується для приготування печива та інших швидких хлібів. Він складається з борошна загального призначення, солі та хімічного закваски, такого як розпушувач. Саморобне борошно ніколи не слід використовувати для приготування дріжджових хлібів. Цільне пшениця: борошно з цільної пшениці виробляється подрібненням цільного зерна (ендосперм, висівки та зародки). Ця борошно містить більше поживних речовин і клітковини, ніж загальнодоступні, що робить її популярною серед людей, які знають здоров'я. Оскільки висівки можуть перешкоджати утворенню клейковинного матриксу в тісті, борошно з цільної пшениці часто дає більш важкий і щільний хліб, ніж універсальні або хлібні борошна. Кам'яна земля: кам'яне мелене борошно - це те саме, що і борошно з цільної пшениці, але перемелене до більш грубої текстури. Кам’яне мелене борошно цінується своєю характерною грубою текстурою та сільським виглядом. Манна крупа : Манна крупа - це борошно, виготовлене із специфічного сорту пшениці, відомого як Дурум. Тверда пшениця має надзвичайно високий вміст білка, надаючи їй дуже щільну, жувальну текстуру. З цієї причини манну крупу найчастіше використовують для приготування макаронних виробів. Рисова мука : Ця мука виготовляється з подрібнених зерен рису і її можна знайти як у білих (лише для ендосперму), так і у коричневих (цільнозернові) сорти. Рисова мука легша за текстурою, ніж пшенична мука, і є популярним вибором серед тих, хто непереносимий глютену. Маса Харіна: Маса Харіна - це борошно, виготовлене з подрібненої кукурудзи, обробленої лужним розчином, зазвичай містить вапно. Вапно допомагає розпушити лушпиння кукурудзи перед помелом і покращує живильність борошна. Маса Харіна використовується для виготовлення тортилій, тамал та інших страв, популярних у Центральній Америці.
