Посібник з холодного вилуговування та консервування борошна жолудя

Які жолуді найкраще їсти?

Еллен Захос

Мене часто запитують, з якими жолудями я вважаю за краще готувати, з червоних дубів або з білих дубів. Жолуді з білого дуба, як правило, вважаються менш гіркими, ніж жолуді з червоного дуба, але, чесно кажучи, це не має для мене ніякого значення. Я збираю найбільші жолуді, які можу знайти, тому що найбільш трудомісткою частиною обробки жолудів є обстріл. Коли ви зможете зібрати 50 великих жолудів, щоб отримати ту саму кількість горіхового м’яса, яку ви отримали б від 100 маленьких жолудів, ви випереджаєте гру.

Правда, вам, можливо, доведеться вилуговувати жолуді з червоного дуба довше, ніж білі жолуді з білого дуба, але вилуговування так легко, що турбуватися не варто. Важливо - зібрати великі жолуді якомога швидше після того, як вони впали з дерев. Відкиньте будь-які гайки з невеликим отвором у них. Це вихідний отвір, який жує личинка дубового довгоносика, який живиться горіхом усе літо. Коли восени горіхи падають на землю, личинка пережовується з горіха і кукає в землі, з'являючись наступної весни як повноцінний вирослий довгоносик. Я візьму свої жолуді без бічного замовлення білка комах, будь ласка.

Зараз дехто з вас може замислитися: "Навіщо мені ходити на всю цю неприємність, лише на жолуді?" Мені було цікаво те саме. Це звучало як велика робота, і я боявся, що зроблю це неправильно. Правда, кроків багато. Але кожен з цих кроків досить простий. Розбивши процес на керовані частини, я сподіваюся, ви побачите, що це щось, що ви можете досягти.

Як обробити урожай жолудя

Еллен Захос

Я часто заморожую жолуді відразу після збору їх і перед обстрілом. Чому? Оскільки сезон жолудів - це також сезон грибів та крабових яблук, сезон жорстоких груш та ягідний колосок, і всі ці дикі продукти вимагають уваги. Оскільки жолуді є найменш швидкопсувними згустком, я заморожую їх, поки не встигну їх обробити.

Заморожування зберігає жолуді свіжими, а також вбиває личинок довгоносика, які, можливо, приїхали на поїздку. Однак заморожування також зберігає горіхи вологими, а жолуді легше розсипати, коли вони сухі. Якщо ви заморозили жолуді, будьте готові використовувати трохи більше жиру на ліктях, щоб дістати їх із своїх оболонок. Або зневоднювати їх за кілька годин до обстрілу.

Оболонка жолудів

Обстріл жолудів. Еллен Захос

Перший раз, коли я обрізав жолуді, я поклав за один раз кілька горіхів між двома рушниками та потріскав їх дном склянки. Ви також можете використовувати гумовий молоток. Оболонки жолудя не дуже товсті, і зламати їх легко. Це "сидіння перед телебаченням", хоча це досить шумно, що ви можете дратувати своїх супутників перегляду.

Як тільки я почав обробляти жолуді у більшій кількості, я придбав лускунчик Davebilt. Це міцно виготовлено і швидко справляється з обстрілом жолудів, хоча це вимагає трохи сили на руку. Davebilt - це не дешево, але все-таки варто коштувати, якщо ви збираєтеся працювати з жолудями регулярно.

Виберіть метод вилуговування

Еллен Захос

Обстріляні жолуді повинні вилуговуватися з їх дубильних речовин, перш ніж їх можна їсти. Хоча ходять чутки, що солодкий жолудь існує, який не потребує вилуговування, я ще не зустрів такого жолудя. Несолідувані жолуді не тільки страшні на смак, але і вживання великої кількості дубильних речовин знижує ефективність, з якою ваш кишечник поглинає живлення. Тож давайте вилупимо собі жолуді.

Те, як ви вилупаєте жолуді, залежить від того, як ви хочете вживати свої горіхи. Гаряче вилуговування (кип'ятіння) варить крохмаль у горіхах, тобто вони не будуть добре зв’язуватися як борошно. Однак гаряче вилуговування швидко, і якщо ви плануєте використовувати свої жолуді як горіхові закуски або як основу для супу, це хороший шлях.

Холодне вилуговування жолудів призводить до отримання універсального кінцевого продукту, який можна використовувати як дрібну муку або грубу поленту, а також усіма способами використання гарячих вилужених жолудів. А коли йдеться про холодне вилуговування, у вас є вибір.

Метод холодного вилуговування №1: Унітаз

Жолуді в унітазі. Еллен Захос

Крок перший

Рідні люди на кількох континентах використовували для того, щоб проточний потік виконував роботу вилуговування, прив’язуючи кошики жолудів у потоці і дозволяючи холодній воді пробігати через горіхи протягом декількох днів. У мене немає потоку, але у мене є туалетний бак. Правильно, туалетний бак. Не унітаз. Випорожніть ваш унітаз, вичистіть його, а потім наповніть його. Покладіть свої очищені жолуді в марлю або пакетик із ситцю з желе, а мішок покладіть в чистий бак. Кожен раз, коли ви промиваєте туалет, холодна вода омиває жолуді, поступово відводячи їх від своєї гіркоти. Скільки часу пройде, перш ніж ваші жолуді будуть смачнішими, залежатиме від того, який у вас жолудь і як часто ви миєте свій туалет. Смакуйте горіх кожні 24 години, і коли немає гіркого післясмаку, ваші жолуді готові!

Зневоднення цілих горіхів

Еллен Захос

Крок другий

Після вилуговування жолуді висушіть в харчовому зневоднювачі на найнижчій можливій температурі. Ви повинні підтримувати температуру нижче 150F, щоб не приготувати крохмаль. Якщо у вас немає дегідратора з налаштуванням температури, встановіть його на низький. Якщо у вас немає дегідратора, ви можете сушити страву з жолудів у духовці або утеплювальній шухляді, поки температура не нижче 150 ° F. Зневоднення може зайняти до 24 годин, залежно від способу. Більш високі температури скоротять ваш час сушіння і дадуть більш темне борошно.

Червоні дубові жолуді потребують додаткового кроку в цей момент. У них тонка шкірка під назвою теста, розташована між м'ясом горіха і шкаралупою. Білі жолуді ні. Гаряче вилуговування видаляє тести, які мають гіркий смак. Якщо ви холодно вилугаєте, перед тим, як приготувати страви з жолудями, вам потрібно буде терти тести. На щастя, після висихання тести відпадають м’яким розтиранням.

Зневоднені вилуговані жолуді можна відразу подрібнити в борошно або зберігати цілими. У будь-якому випадку їх слід запечатати і зберігати в морозилці. Жолуді мають високий вміст жиру, який може перетворитися на прогірк, якщо зберігати його при кімнатній температурі.

Холодний метод вилуговування №2: метод Jar

Подрібнення жолудів. Еллен Захос

Крок перший

Ви також можете використовувати другий метод холодного вилуговування, який може сподобатися людям, які не можуть зійти з усієї ідеї туалетного бака. Крім того, якщо у вас є безкамерний туалет (як, наприклад, у моїй старій квартирі в Нью-Йорку), цей спосіб - шлях. Для цього методу вам потрібно подрібнити очищені жолуді в грубу їжу перед вилуговуванням.

Ви могли б зробити це в високоякісному блендері, як Vitamix, але я віддаю перевагу ручному млину, який продається для подрібнення цілих кукурудзяних ядер. Ручний млин дозволяє мені регулювати грубість шліфування, а також виробляє рівномірний продукт. Використання блендера може призвести до нерівномірної текстури, оскільки горіхи, розташовані ближче до центру каністра, подрібнюються більш дрібно, ніж горіхи на краях.

Намочіть їжу жолудя в декількох змінах води

Жолудне борошно, замочування в холодній воді. Еллен Захос

Крок другий

Знайдіть велику прозору скляну або пластикову банку з щільно прилягаючою кришкою. Наповніть банку приблизно на півдорозі крупно меленою стравою з жолудів, після чого залийте водопровідною водою. Використовуйте паличку для палички або ручку дерев’яної ложки для усунення повітряних кишень в їжі з жолудями, закрийте кришку і добре струсіть банку. Перенесіть банку в холодильник. Ви помітите, що їжа з жолудями встигає з часом, і вода набуває темно-коричневий колір, коли дубильні речовини починають вилуговуватися з горіхів.

Дайте баночці постояти 24 години в холодильнику, після чого обережно вилийте воду з їжі. Не хвилюйтеся, що отримаєте кожну останню краплю. Наповніть банку водою, а банку поставте в холодильник. Вам потрібно буде зробити це кілька разів, залежно від того, наскільки гіркі були горіхи, для початку. Після того, як втретє злити воду, скуштуйте страву з жолудів. Якщо вона гірчить, продовжуйте міняти воду кожні 24 години, поки не залишиться жодного сліду гіркоти.

Вичавити зайву воду

Використовуйте рушник для посуду, щоб вичавити страву насухо. Еллен Захос

Крок третій

Як тільки гіркота просочилася від страви з жолудями, вилийте страву в центр рушника для посуду. Зберіть чотири куточки рушника разом і закрутіть рушник посуду закритим, а потім продовжуйте крутити, поки вода не почне капати з нижньої частини рушника. Коли за допомогою скручування більше води не можна видалити, стисніть рушник для посуду якомога сильніше, щоб видалити якомога більше води. Це може зайняти кілька хвилин.

У цей момент ви можете заморозити вологу їжу з жолудя як завжди, але вам потрібно буде використовувати трохи менше рідини в будь-якому рецепті, який ви робите з борошном. Я вважаю за краще повністю висушити борошно перед тим, як закупорити його для тривалого зберігання.

Зневоднення їжі з жолудями

Еллен Захос

Крок четвертий

Знову-таки, духовка або нагрівальний ящик є прийнятними замінниками дегідратора, доки температура не нижче 150 ° F.

Ви можете зупинитися тут, на етапі їжі з висушеного жолудя, або подрібнити його, щоб зробити дрібну борошно для випікання. Каністр із сухими зернами Vitamix чудово справляється за хвилину, але спеція чи кавомолка також добре справляються, хоча і меншими партіями.

Пломбуйте і зберігайте їжу з жолудів

Страва з жолудя готова для морозилки. Еллен Захос

Після висихання жолудів (цілих або мелених) вони готові до вимірювання, герметизації та зберігання. Вакуумний герметик - це зручний інструмент для зберігання цілих горіхів, страви або борошна в окремих порціях по одній або двох чашках. Якщо у вас немає вакуумного ущільнювача, ви можете зберігати свої жолуді в консервних банках або в пакетах із застібкою. Більшу частину шляху закрийте циліндрові мішки, а потім висмоктуйте стільки повітря, скільки ви можете, з соломою для пиття, перш ніж запечатати їх.

Цілі горіхи зберігатимуть кілька років у морозилці; менша кількість поверхні, що піддається впливу, означає повільніше окислення. Борошно і борошно слід вживати протягом року.

Що можна зробити з борошна жолудя?

Жолудяний бургер з цадзикі. Еллен Захос

У жолуді борошно не містить глютену, але все-таки це мука універсальна. Крохмаль, який ви зберегли за допомогою холодного вилуговування, допомагає зв’язати борошно, але він ніколи не буде вести себе так, як це робить пшеничне борошно.

Ви можете замінити жолудне борошно на максимум половину цільового борошна, про яке вимагають у більшості рецептів випічки. Це додає глибині та насиченості цьому рецепту коричневого хліба, а також робить смачні кекси, млинці та абсолютно вбивчий липкий пудинг. Використовуйте грубозернисту страву з жолудів як основу для супу, для загущення рагу або приготування котлет і фалафелю.

Що таке рік щоглини?

Мати-природа щедра в рік щогли. Еллен Захос

Рік щогли - це рік, коли дерево виробляє більше, ніж зазвичай, горіхів чи плодів. Ці рясні роки зазвичай чергуються з сезонами менших врожаїв, і корисно вміти зберігати те, що ви збираєтеся в роки щогли, щоб використовувати, коли дика їжа менше рясна.

У мачтові роки жолуді зустрічаються у величезній кількості, що дозволяє їх легко та швидко зібрати. Вони також забезпечують жири та білки, які важко знайти в диких харчових продуктах. Якщо ви серйозно ставитесь до того, що в свій раціон включати більше диких продуктів, або просто цікаво про смак цього рясного горіха, навчитися готувати з жолудями - це відмінна майстерність.

Дізнайтеся більше про те, чим можна годувати, і як можна максимально використовувати свій кормовий урожай! Підпишіться на нашу безкоштовну розсилку новин вже сьогодні.