Девід Мюррей та Жюль / Гетті Імідж
Там багато плутанини щодо маринування м’яса та його ефектів щодо аромату, вологи та особливо ніжного. Тим не менш, багато людей помилково вважають, що це так. Можливо, ти один із них; ось-ось зміниться.
Як кислота змінює м’ясо
Теорія полягає в тому, що певні інгредієнти, особливо кислотні, такі як лимонний сік, оцет або вино, чимось впливають на білки в м'ясі, внаслідок чого воно стає більш ніжним. Теорія частково правдива. Кислота в цих інгредієнтах щось робить з м'ясом, але це робить його більш твердим, а не ніжнішим.
Не шукайте далі, ніж ваш найближчий ceviche, для доказу. Весь принцип, що стоїть за цевіше, полягає в тому, що маринування сирої риби в кислоті, наприклад, липовий сік, змушує білки згортатися і ставати твердими, майже так, як ніби вони були приготовлені з тепла.
Маринування
Більше аромату може бути корисним для нарізки м'яса, що знаходиться на піснішій стороні, наприклад, стейк з філе або навіть біфштекс. Пісні біфштекси, як правило, менш смачні, тому що саме внутрішньом'язовий жир (або мармуровий) сприяє значній частині аромату стейка. Ось чому ви так часто бачите вишукані стейки, приготовані із смужкою бекону, обгорнутою навколо них.
Класичний рецепт стейк-маринад
З іншого боку, реберні очі, Т-кістки та смузі стейки не потрібно маринувати. Вони вже натурально ароматні і соковиті і не потребують більше, ніж сіль і перець. З такими дорогими стейками хочеться скуштувати саме яловичину, а не маринад.
Не перепекти стейки. Переварені біфштекси виходять жорсткими і сухими, незалежно від того, наскільки вони нежними були для початку, або який тип маринаду ви використовували.
Гарний маринад
Такі рідини, як винні та фруктові соки, корисні для маринування не тому, а, швидше, незважаючи на те, що вони кислі. Фруктові соки містять цукри, які карамелізуються при попаданні на решітку, а вино містить усілякі цікаві смакові сполуки, які стають глибшими та складнішими, коли потрапляють на сильну спеку.
Ключ до вина, однак, полягає в тому, щоб зварити алкоголь перед тим, як використовувати його для маринування. Це тому, що алкоголь також призведе до згортання білків у м’ясі. Навіть простий маринад з оливкової олії нарізаний часником і свіжою зеленню додасть аромат стейку або смаженій.
Маринування впливає лише на поверхню
Правда про маринади полягає в тому, що вони дійсно не проникають набагато за межі поверхні м'яса, не більше ніж на кілька міліметрів.
Маринад не просочується м'ясом. Це просто покриття поверхні ароматними інгредієнтами. Ось чому маринування яловичини в кислому рідині не перетворює її на севіче. Кислота просто не проникає, в основному через кількість сполучної тканини на основі колагену. Ця сполучна тканина оточує м’язові волокна, утворюючи бар’єр проти маринаду. Риба та морепродукти мають набагато менше сполучної тканини, через що можливий севіче.
Окрім того, яловичий карпаччо, який, мабуть, є найбільш близьким до яловичини, є м'ясо, нарізане тонким папером, яке розкриває м'язові волокна.
Кислота так чи інакше не вплине на ніжність м’яса. Якщо ви маринуєте шматок м’яса в кислому рідині тривалий час, ці кислоти призведуть до того, що поверхня м'яса набуде борошняну, м'ясисту текстуру. Цей небажаний ефект не слід плутати з тендером.
Зауважте, що оскільки маринування в основному стосується аромату та значно меншої кількості вологи, а тому, що маринади так чи інакше лише ароматизують поверхню, сухі натирання настільки ж ефективні, як і маринування, коли справа стосується надання аромату стейку або смаженій.
