Сир Грюре.
Дженніфер Мейер
Зовнішній вигляд, або шкірка, визначає сир. Більшість сирів мають шубу певного типу, і сирники рідко залишають цей аспект випадковості. Маніпулюючи поверхневою вологістю, вмістом солі та pH, сирники можуть впливати, якщо не повністю контролювати шкіру.
Шкірка багато в чому визначає тривалість життя та смаковий потенціал колеса сиру. Давайте розглянемо ті, у яких немає шкірки, і 3 види сирів із шкіркою.
Сирі безшовні
Безсирі сири включають свіжі продукти, такі як розсипчасті шоколади, кручені фольгою колеса, такі як Roquefort і Point Reyes Blue, і вакуумні сири, схожі на блок-кедри. Вони не мають шкірки або тому, що вони свіжі та не дозрілі, або тому, що під час дозрівання вони не піддаються впливу повітря.
Поверхневі стиглі сири
Ці сири покладаються на мікроорганізми на зовнішній стороні колеса, щоб сприяти дозріванню. Активними організмами можуть бути плісняви, бактерії, дріжджі або деякі комбінації. Їх місія: виробляти ферменти, які розщеплюють білок і жир сиру, тим самим пом’якшуючи пасту і генеруючи аромат.
- До сирі, що визріває з цвіту, належать ті, з квітучою шкіркою, наприклад, камамбер. Ідеальна квітуча шкірка рівномірно тонка - якомога тонша - і їстівна. Чим більше у вас цвілі, тим більше потенціалу для вирощування здорового врожаю сирних кліщів. Пилосос колеса тримає кліщів під контролем, але з високими витратами праці. Порошена овочева зола допомагає нейтралізувати поверхню сиру, тому цвіль може розмножуватися. Французькі козячі сири на зразок Сент-Море та Валенсай використовують здатність золи створювати стійку шкіру цвілі. Сири, що дозрівають у бактеріях (часто їх називають вимитими або розмазаними сирами), включають такі сорти, як Мюнстер, Талегіо та Грейсон. До цієї групи також належать сири альпійського та альпійського стилів. Часте миття колеса розсолом створює вологу солону поверхню, яку цвіль не терпить, але бажані бактерії, як. Шкірка на сирі, вирощеному бактеріями, їстівна, і, як можна стверджувати, є частиною привабливості сиру.
Сухі шкірки
Сири Парміджано-Реджано та Гуда мають сухі шкірки. Цей процес допомагав сироварам більш ранніх часів реагувати на сухий клімат. Якщо вони могли загерметизувати колесо оливковою олією або воском, вони могли б уповільнити втрату вологи. Сьогодні сирники використовують оцет або пензлик, щоб уникнути формування цвілі на цих шкірках. Шкірки із покриттями, які не захищають від цвілі, не їстівні, і їх слід відрізати перед споживанням.
Дикі шкірки
Для цих сирів дика або натуральна шкірка відбувається без впливу ззовні - так, як задумала природа. Що б там не було в середовищі росте на сирі.
Вермонтська вівчарка і традиційні чеддари входять до цієї категорії. Хоча дика або природна шкірка може здатися простим виходом, це не що інше. Колеса потрібно періодично чистити, щоб тримати контроль цвілі під контролем і часто повертати, щоб шкіра розвивалася рівномірно.
Здорова дика шкірка повинна бути сухою і неушкодженою, без тріщин, які дозволяють потрапляти синій цвілі. Синя цвіль не є шкідливою, але вона створює марність для роздрібних торговців, яким доведеться відрізати її. Взагалі цей вид шкірки важко їсти і не додає задоволення сиру.
