П’ятирічна Гауда.
Дженніфер Мейер
Наступного разу, коли ви будете біля сирної стійки, уважно подивіться на клини зістареної гауди, у віці чеддер, Парміджано-Реджіано та грюєре. Цілком ймовірно, що ви побачите у всіх них крихітні білі плями. У багатьох видах вирощеного сиру є ці маленькі білі хрусткі шматочки в паштеті сиру або на його верхній частині.
Зазвичай їх називають «сирними кристалами», є вагома причина, чому вони утворюються на сирі. Хоча спочатку це може насторожити, з вашим сиром нічого поганого. Це безпечно їсти, і це не цвіль. Це прямо навпаки, і більшість любителів сиру сприймають це як позитивний знак того, що вони збираються їсти справді смачний витриманий сир.
Кристали білого сиру
Білі шматочки випадково називають «кристалами сиру» або «кристалами аромату». Вчені та сироварі називають їх кристалами лактату кальцію та кристалами тирозину, маючи на увазі два різних типи кристалів. І те й інше є природною частиною процесу старіння, хоча сир необов'язково довго витримувати.
- Під час процесу старіння хороші бактерії розщеплюють лактозу в сирі на молочну кислоту. Молочна кислота та кальцій поєднуються, створюючи лактат кальцію, який може перетворитися на кристали лактату кальцію. Кристали тирозину, коли білки в сирі розщеплюються в процесі старіння. Амінокислота під назвою тирозин вивільняється і згуртовується разом.
Є кілька речей, які можуть вплинути на утворення кристалів. У статті "Перегляд кристалів лактату кальцію в сирі", Марк Джонсон, к.т.н. вказує, що такі фактори, як вміст молочної кислоти в сирі, рівень вологості сиру, вибір закваски та температура зберігання, можуть сприяти росту кристалів.
Лактат кальцію проти кристалів тирозину
Джонсон продовжує пояснювати як кристали лактату кальцію, так і кристали тирозину в «Кристалізації сиру». Опублікований у 2014 році випуском молочного трубопроводу Вісконсінського центру досліджень молочних продуктів, це захоплююче прочитання для всіх, хто дійсно хоче зануритися в науку про кристали сирів.
У статті пояснюється, що кристали тирозину зазвичай містяться в сирах, таких як пармезан, романо та швейцарські сири, а іноді і в гауді та чеддарі. Кристали твердіші і мають яскравіший білий колір. Кристали тирозину зазвичай зустрічаються лише у внутрішній частині сиру.
Кристали лактату кальцію, з іншого боку, можна знайти як у внутрішній частині сиру, так і на зовнішній поверхні. Вони м’якші, менш хрусткі і найчастіше зустрічаються на старечому чеддарі, хоча можуть бути і на пармезані та гауді. Іноді кристали можуть виглядати як тонкий шар білої цвілі на зовнішній стороні сиру.
Сир може мати лише один тип кристала, тоді як інші можуть містити два кристали одночасно. Як кристали лактату кальцію, так і кристали тирозину додають легкої і приємної хрусткості, що сприймається як бажана ознака у витриманих сирах.
Кристали або цвіль?
Наступного разу у вас буде один із цих видів сиру з білими шматочками, протестуйте його, перш ніж припускати, що це цвіль. Найчастіше цвіль спочатку виросте на зовнішній стороні сиру, тому якщо ви помітите і білі пляминки зсередини, швидше за все це кристали. Ви також можете протестувати білі частинки на твердість - цвіль буде м’якою, а кристали будуть твердими і хрусткими. Ці спостереження можуть врятувати вас від викидання дивовижного сиру, який справді повинен насолоджуватися!
