Ялина
Попросіть людей - єврейських чи ні - називати продукти, які змушують їх думати про єврейську кухню, і, ймовірно, добре, що вони згадають про грудку. Звичайно, у грудничка є широка привабливість, особливо в Америці. Брикет - наріжний камінь традиційного техаського барбекю. Це також є основою кулінарії в Новій Англії, де це ключовий компонент ірландської вареної вечері. Як правило, канон рецептів Ашкеназі, він, як правило, смажений з ароматичними речовинами, хоча існує стільки рецептів - від солодкого і кислуго до ретельно пікантного - так як є єврейські кухарі, які готують його.
Ілюстрація: Kyle Fewel © Ялина, 2019
Чому Брикет настільки популярний для їдальських субот та святкових страв?
Оскільки грудка грудка - це сама по собі міцна м'ясна частина - вона складається з сильних грудних м'язів корови - і користь від повільного приготування їжі на повільному вогні. Плюс до цього, він не тільки витримує нагрівання, але й часто стає смачнішим і ніжнішим. Приготування їжі в єврейську суботу заборонено, і існують обмеження щодо того, як можна готувати у святкові дні, тому грудинка, яку можна приготувати заздалегідь і добре розігріти, може бути ідеальною.
Плюс до цього, як більша нарізка м’яса, грудка грудка добре підходить для обслуговування натовпу. І як заздалегідь запрошення, це користь для господарів, які закінчуються з меншою підготовчою роботою до останньої хвилини та меншим безладом для прибирання. Джоора Шимоні повідомляє, що його мати, як і багато однодумців-кухарів, - "робить свою канікулу на тиждень заздалегідь, а потім зберігає її в морозилці до свята".
Поради та методики приготування великої брикети
- Знайдіть хорошого м'ясника та поговоріть над своїми потребами. Багато людей купують грудку першої обрізки, припускаючи, що це краща або якісніша якість, ніж друга обрізка. По правді кажучи, вони просто різні - перший зріз, також відомий як плоский зріз, більш тонкий, а другий зріз, або точковий зріз, має більше мармуровості, і в результаті, як правило, виходить більш ніжним. Якщо ви годуєте велику натовп, ви можете придбати цілу грудинку, яка просто перший і другий зріз нерозділений. (Якщо ви купуєте покупки в Ізраїлі, Shimoni рекомендує купувати нарізку, відому як м'ясо №3). Брикет повинен мати хороший мармур між білим жиром і темним кольором м'яса. Жир повинен розподілятися по всьому м'ясу, а не лише в одній області. Низьке повільне готування в цілому призводить до отримання соковитішого і ніжнішого грудинки. Крім того, при зменшенні температури варіння м'ясо зменшується менше. Можливо, найголовніше, що важливо правильно нарізати грудку. Корейка повинна бути тонко нарізана проти зерна; інакше ви в основному гарантуєте, що м'ясо буде міцним.
