Генріх Пітерс / EyeEm / Getty Images
- Всього: 10 хв
- Підготовка: 10 хв
- Кухар: 0 хв
- Вихід: складає близько 1 склянки (подає 8)
Базилік багатий останнім взимку літа, і якщо ви шукаєте спосіб його зберегти, то виготовлення великої партії песто та заморожування зайвого - це прекрасний спосіб поширити цей насичений літній аромат до початку холодних осінніх днів.
Песто, який більшість світу знає як єдиний «песто», насправді є лише одним з нескінченних видів. "Песто" означає "товчений", від дієслова pestare (" фунтувати "), тому що старомодний спосіб зробити песто (а той, на який ще багато кухарів досі присягаються) - розтерти інгредієнти - суміш ароматичних трави, сіль, часник, оливкова олія, сир, а іноді і горіхи - за допомогою ступки і маточки, щоб утворилася паста, яку потім можна було проріджувати водою, оцтом, бульйоном або вершкою, щоб утворився соус. І не тільки соусом до макаронних виробів, а до всіх видів продуктів. Витоки такої приправи датуються щонайменше так, як давні римляни, які зробили песто з назвою Moretum, щоб їсти хлібом.
Найвідоміший з усіх песто, песто в стилі генуезців, походить з прибережного регіону Лігурія, де традиційно цей песто із свіжого базиліка виготовляється із сумішшю сиру Парміджано-Реджіано та Пекоріно, і їдять із сушеним трендетом (довгим, тонкі плоскі макаронні вироби, схожі на тальятелле ) або свіжі трофі , коротка жувальна кручена макаронні вироби - з подрібненою картоплею та зеленою квасолею, приготованою разом з макаронами, і все разом з соусом песто.
У південному французькому регіоні Прованс робиться подібний соус під назвою пісто - головна відмінність полягає в тому, що він не містить кедрових горіхів чи сиру.
Звичайно, як і в будь-якому класичному італійському рецепті, напевно, існує стільки ж версій, скільки є кухарі, але я особисто віддаю перевагу суміші з половиною з половиною Парміджано і Пекорино за приємний баланс, який дає відчутний терпкий Парміджано і солоний, гострий Пекорино.
З таким простим, не сиреним соусом, звичайно, важливо використовувати найсвіжіші та найякісніші інгредієнти - дуже гарне, оливкова олія екстра-діви, хороші кедрові горіхи (уникайте коротких, круглих, кедрових горіхів із Китайський вид pinus armandii , який може викликати нетривалий, але неприємний синдром «соснового рота», який може залишити гіркий, металевий присмак у роті до двох тижнів, і шукати довшу, тоншу і рівномірну забарвлення сосни горіхи, такі, як американські та італійські сорти, які не викликають "соснового рота"), справжній Парміджано-Реджіано (див. у цій статті поради щодо того, як визначити справжню угоду) та Пекорино та свіжий часник.
Що стосується обладнання, то я не належу до табору "мінометів та пестиків або гинуть" пестотворців. Я спробував зробити песто в ступці та маточці , з мецалуною , з кухонним комбайном та за допомогою ручного занурювального блендера, і я віддаю перевагу останнім двом методам. Версія з мінометів та пестиків була просто надто смачною на мій смак. Мені подобається те, як більш гладка песто емульгує та надає шовковистому відчуттю фінальній страві.
Інгредієнти
- 2 склянки свіжого листя базиліка, ретельно вимиті і висушені (при необхідності промажте їх паперовим рушником)
- 2 столові ложки кедрових горіхів (див. Примітки вище про кедрові горіхи)
- 2 середніх зубчики часнику, очищені від шкірки і грубо нарізані
- 1/4 чайної ложки дрібної морської солі
- 1/2 склянки оливкової олії екстра-діви
- 1/4 склянки тертої Парміджано Реджіано за смаком (терка Microplane дуже добре спрацьовує для цього, оскільки він натерть сир настільки тонкий, що він розплавляється миттєво, коли доторкнеться до гарячої макаронів або води для приготування пасти)
- 1/4 чашки тертого пекорино (Романо або Сардо)
Кроки, щоб зробити це
Зберіть інгредієнти.
Помістіть базилік, кедрові горіхи, часник і сіль в кухонний комбайн і збийте до готовності до стану гладкої пасти.
Перекладіть в невелику миску і розмішайте в оливковій олії до рівномірного перемішування.
Перемішуйте сири до отримання однорідної суміші.
Примітки до подачі: Якщо подавати на макаронні вироби, не забудьте зберегти ковш з води для приготування макаронних виробів, а також додайте трохи води до приготовленої макарони разом із соусом з песто, щоб розріджити, розплавити сири та допомогти їй прилипати до макаронів. Додайте трохи за раз. Подайте за столом додатковий тертий сир. Я люблю додавати вдвічі свіжі помідори черрі або четвертинки коктейльних помідорів, коли я змішую соус песто з макаронами.
У Лігурії песто традиційно подають або на довгих плоских макаронних виробах, або на коротких кручених трофі макаронах разом з картоплею та зеленою квасолею, які разом готуються в горщику з макаронами. Це називається песто "avvantiaggiato" (песто з користю) або pesto "ricco" (багатий песто) .
Примітки щодо зберігання: Песто, присипаний тонким шаром оливкової олії екстра-діви, можна зберігати в герметичній скляній ємності в холодильнику до тижня. Заморожте зайвого песто в лотках з кубиками льоду, після чого перенесіть кубики замороженого песто в мішок з морозильним замком для тривалого зберігання в морозилці. Таким чином, ви можете взяти достатню кількість песто для однієї або двох порцій макаронних виробів, якщо бажаєте.
Теги рецептів:
- песто
- песто базиліка
- гарнір
- італійський
