Ялина
Без сумніву, французька кулінарія вважається основним методом такої великої кількості кулінарії в західному світі. Великі кухарі класичної французької кухні, Ескоф'є, Лароуз та інші, повинні нести відповідальність за просування і прийняття французької як прийнятого методу. Саме обгрунтованість та успішність цих методик зробила їх так полюбленими та шанованими, і те, як ми коли-небудь обійшлися без них, диво.
У Штатах дякує Джулія Чайлд за те, що наблизила чудеса французької кулінарії до такого поширеного обожнення; її томи з «Освоєння мистецтва французької кулінарії» досі вважаються класикою.
Які саме ці основні методи використовуються не лише у Франції, а й у багатьох інших формах кухні?
Ілюстрація: Челсі Дамракса. © Ялина, 2019
Основні методи французької кулінарії
- Фламбінг - дещо небезпечна техніка, оскільки передбачає підвищення температури інгредієнтів, що беруть участь (часто м'ясні соки та основи для соусів) до дуже, дуже гарячих та додавання якоїсь форми алкоголю (Бренді - улюблений соус). При такій високій температурі алкоголь швидко згорає, і саме аромати, які залишаються, приділяються їжі. Соутінг (слово походить від французького Sauter - стрибати) Це, по суті, неглибоке обсмаження, де для приготування їжі використовується мінімальна кількість гарячого жиру, найвідомішою з яких є соте картопля. Їжа готується дуже швидко, буквально стрибаючи в гарячу їжу. Цей метод застосовується лише для приготування страв з високим діапазоном. Багаття - щадний спосіб приготування їжі, занурюючи в окріп, щоб створити ніжну текстуру і зберегти максимальний аромат. Яйця є найпоширенішими, проте риба, курка, а також часто овочі можна також пасерувати, але не завжди у воді, молоці та інвентарях можна також використовувати, це знову додасть смаку їжі. Брилінг та гриль майже однакові, оскільки вони обидва готують промаслений шматок їжі над (або під тим, якщо користуються плитою, а не барбекю) прямим, помірно сильним теплом. Використання занадто високої температури нагріває швидше, ніж готувати їжу, тому слід підходити обережно. Тушкування там, де (як правило, м'ясо) випалюють на сильному вогні, потім готують, використовуючи невелику кількість ароматної рідини для приготування їжі. Це чудовий метод приготування дешевших нарізок м’яса. Випічка - це метод сухого нагрівання з використанням духовки для приготування їжі.
