Вільям Ревелл / Гетті Зображення
У виробництві цукерок шоколад поступається лише цукру за важливістю та частотою вживання. Шоколад унікальний тим, що він може бути як основним інгредієнтом, так і готовою цукеркою сам по собі. Знання, як поводитись з шоколадом, включаючи правильну техніку зберігання, різання, плавлення та загартування цієї ртутної речовини, може значно збільшити ваші шанси на виготовлення успішних шоколадних цукерок.
Що таке шоколад?
Шоколад походить з бобів дерева какао Theobroma , але речовина, яку ми знаємо як шоколад, сильно відрізняється від скромної какао-боби. Шоколад повинен пройти складний і тривалий процес, перш ніж він стане гладкою, солодкою їжею, з якою ми знайомі. Термін "шоколад" може означати безліч різних продуктів, характеристики та смак яких залежить від інгредієнтів та методів, які використовуються під час обробки. Шоколадні вироби можуть варіюватися від невеликих молочних шоколадних крупок до блоків несолодкого шоколаду до батончиків білого шоколаду з безліччю різних варіацій.
Поводження
Шоколад - це дивовижна речовина, якою можна маніпулювати чудовими способами, але до неї потрібно ставитися обережно. Він дуже чутливий до перепадів температури, і слід обережно ставитися до поводження та плавлення, щоб забезпечити найкращу текстуру та смак у готовому продукті.
Є два основні правила поводження з шоколадом: не дозволяйте йому контактувати з водою під час плавлення, і не піддавайте його прямому нагріванню. Крапельки води, які потрапляють у каструлю з розтопленим шоколадом, змусять його «схопитися» або перетворитися на важкий грудкуватий грудочку. Так само перегрівання шоколаду зіпсує смак та текстуру кінцевого продукту, через що шоколад завжди повинен плавитись під непрямим нагріванням або з невеликими інтервалами в мікрохвильовій печі.
Загартовування
Багато рецептів шоколадних цукерок закликають шоколад перед вживанням «загартувати». Загартовування відноситься до процесу нагрівання та охолодження шоколаду до конкретних температур, так що какао-масло в шоколаді утворює навіть кристали. Загартовування - це не таємничий чи складний процес, але це може зайняти трохи практики, перш ніж воно стане другою природою.
Загартований шоколад має блискучий вигляд, твердий, чіткий шматочок при руйнуванні та стабільний при кімнатній температурі. Шоколад, який не вдається, може виглядати смугасто-сірим на поверхні і має розсипчасту або густо жувальну текстуру. Шоколад не завжди потрібно загартовувати; наприклад, загартування непотрібне, коли шоколад буде поєднуватися з іншими інгредієнтами для випічки або коли плавиться для ганашу. Однак якщо ви збираєтеся занурювати центри в шоколад або робити суцільні шоколадні цукерки, вам захочеться загартувати шоколад, щоб отримати стабільну, красиву, апетитну цукерку.
Обладнання
Як і інші аспекти виготовлення цукерок, робота з шоколадом не потребує великої кількості спеціалізованого обладнання, але є кілька інструментів, які полегшать роботу шоколаду набагато простіше, наприклад, кухонна шкала та точний термометр.
