Ялина
З будь-яким рецептом, який вимагає придбання запасів, ви стикаєтесь з вибором використання запасів, придбаних у магазині, або виготовлення власного. Очевидно, що зробити свій власний більш трудомістким, але якісний домашній запас може конкурувати або навіть перевершити куплений у магазині. Якщо ви думаєте про створення власних запасів, ось кілька порад.
Кістки: хрящі надають желатин
За винятком овочевого запасу, всі запаси виробляються зануренням кісток у воді з ароматними овочами, зеленню та спеціями.
Ключовим інгредієнтом кісток є хрящ, який є сполучною тканиною, яка знаходиться в суглобах і в місцях прикріплення м’язів. У хрящі є високий вміст колагену, який при закваску розпадається і утворює желатин. Цей желатин - це те, що дає запас його організму.
Тому найкращими кістками для виготовлення запасів є так звані суглоби, такі як плечові, ліктьові та колінні суглоби яловичини та телятини - на відміну від так званих кісток мозку, які є поперечними перерізами великих кісток, таких як стегно. але не прикріплений хрящ. Телячі кістки мають велику кількість хрящів, оскільки вони походять від молодших тварин, що робить їх особливо бажаними.
З курячим та індичим запасом ви зазвичай тушите всю тушку, тому вам не доведеться турбуватися про те, які кістки використовувати.
Яка різниця між коричневими та білими запасами?
Різні соуси вимагають різних запасів. Demi-glace та його сімейство соусів виготовляються із коричневого складу. Велут та його різні похідні соуси, включаючи алеманду, біле вино та вищі соуси, виготовляються із білого запасу.
Коричневий запас виготовляється з яловичих або телячих кісток, а коричневий колір запасу утворюється обсмажуванням кісток. Додатковий колір отримують, додаючи в процесі обсмажування якийсь томатний продукт, наприклад томатну пасту. Після обсмажування кістки переносять у вазон, накривають холодною водою, і тушкують.
Білий запас готують з телячих кісток, які не обсмажуються, а замість цього бланшуються (варяться коротко в окропі), потім переносяться у вазон, накриваються холодною водою, і тушкуються. Курячий та індичий запас також є варіаціями на білому запасі.
Мета кипіння - витяг колагену з сполучної тканини. Для яловичих і телячих кісток це займає більше часу, тоді як для курячих або індичих кісток, тому для приготування курки потрібен порівняно короткий час.
Рибний запас, який виготовляється з рибних кісток, вимагає найменшої кількості кипіння.
Поради щодо складання запасів
Почніть з холодної води: Деякі білки в колагені розчиняються у холодній воді, а деякі - у гарячій. Для найбагатшого запасу важливо запустити кістки в холодну воду і довести їх до кипіння.
Не ворушіться: Хоча це може бути спокусливо подати горщик запасу кружлянням ложкою, як він закипає, протистояти цій спокусі. Розмішавши запас, вийде хмарно. Однак не знімайте накипу, яка піднімається на поверхню.
Не перестарайтеся на кип'ятінні: як згадувалося, час варіння запасу пов'язане з тим, скільки часу потрібно для витягування желатину з кісток. Продовження приготування їжі за цією точкою не допоможе вашим запасам, і насправді це може зашкодити, оскільки ароматичні речовини, такі як морква та селера, можуть почати гірчити.
Не сезон: загалом, погана ідея приправляти запаси сіллю. Чому? Практично в кожному випадку цей запас буде використовуватися для приготування іншого рецепту, будь то соус, суп чи тушкована закуска. І оскільки якою б не була страва, ваш запас буде певною мірою зменшений, можливо, значною мірою, сіль у складі стане концентрованою. Тож приправляйте кінцевий продукт, а не запас.
Чи справді запаси овочів?
Незважаючи на те, що його називають запасом, будь-який продукт з маркуванням овочевих запасів насправді є просто овочевим бульйоном. Це тому, що в овочах немає кісток і вони не містять хрящів, тому немає можливості скласти з них запас.
Незважаючи на це, рідина, яку ви отримуєте з овочів, що вариться, може бути надзвичайно смачною. Це також легко і швидко зробити, і набагато краща вода як засіб для приготування їжі або основа для супів, тушкованих страв і соусів - навіть якщо ви не вегетаріанець.
Комбо з цибулі, моркви та селери, прокип’ячене протягом 30 хвилин, разом з кількома зубчиками часнику, лавровим листом або двома, кількома гілочками чебрецю і петрушки, а також цілими чорними перчинками, дасть чудово смачну овочеву кулінарну рідину - як би ви не вирішили його назвати.
