Адам Голт / OJO Images / Getty Images
Сіль, мабуть, найбільш відома як харчовий консервант та ароматизатор. Він використовується для збереження їжі протягом багатьох тисяч років і є найпоширенішою приправою. Але сіль також грає інші, маловідомі ролі в їжі, яку ми вживаємо в їжу як найважливішу поживну речовину, надаючи аромат і текстуру та посилюючи колір. З цих причин сіль при виробництві їжі використовується, тому вміст натрію в оброблюваних продуктах харчування настільки високий.
Харчовий консервант
Солоне твердіння м'яса та інших продуктів є найдавнішими методами консервації їжі, і воно широко застосовувалося до появи холодильників. Мікроби, які можуть зіпсувати їжу, потребують вологи для зростання; сіль діє як консервант, виводячи з їжі вологу. Багато мікробів, що викликають хворобу, також просто не в змозі рости за наявності солі.
Коли сіль змішується з водою, її називають розсолом. Бринінг - це замочування їжі у сильно підсоленій воді, яка консервує та ароматизує їжу. Соління, наприклад, є формою розсолу.
Підсилювач текстури
Більшість людей не усвідомлює, що сіль відіграє велику роль у створенні текстури в їжі. Наприклад, роблячи дріжджовий хліб, наприклад, кількість солі сильно впливає на швидкість бродіння дріжджів та утворення глютену, і те, і інше, значно вплине на кінцеву текстуру хліба.
Сіль також має глибокий вплив на желатинизацию білків, що відбувається при виробництві сиру та багатьох оброблених видів м'яса, таких як ковбаса, болонья і шинка. У оброблених м'ясних продуктах сіль допомагає утримувати вологу, і тому потрібно менше насиченого жиру.
Коли біфштекс солиться в потрібний час, це спонукає м'ясо виділяти більше рідини, в результаті чого виходить соковитий (і ароматний) стейк. Великі кристали солі також часто використовуються для додання хрусткої текстури, як при м'яких і твердих кренделях.
Підсилювач аромату
Сіль діє різними способами для посилення смаку їжі. Він не тільки створює "солоний" ароматний елемент, один з найбільш бажаних смаків людини, але сіль може впливати і на інші аромати, такі як солодкий і гіркий.
У невеликій кількості сіль посилить солодкість, тому її іноді посипають свіжими фруктами або додають до цукерок, як карамель. Сіль також може протидіяти гірким присмакам їжі - її часто використовують для «знежирення» хрестоцвітних овочів (наприклад, брокколі) та оливок.
Сіль також допоможе вивільнити певні молекули в їжі, вивівши частину смакових компонентів та зробивши їжу більш ароматною.
Джерело живильних речовин
Чиста кухонна сіль складається приблизно з 40 відсотків натрію і 60 відсотків хлору. Хоча більшість американців споживають надто багато натрію, але це поживна речовина, яка є важливою для виживання. Натрій потрібен для розслаблення та скорочення м’язів, проведення нервових імпульсів та підтримки належного балансу мінералів та води в організмі. Більшість столових солей у США також додають до них йод для запобігання дефіциту йоду, що може спричинити порушення роботи щитовидної залози, включаючи зоб.
Біндер
Оскільки сіль допомагає утворювати білкові гелі, її можна використовувати як зв’язуючий засіб. Коли сіль додається до таких продуктів, як ковбаса або інше оброблене м'ясо, це спричиняє желатинізацію білків, які потім утримують продукт разом.
Підсилювач кольорів
Живий колір багатьох оброблених видів м’яса, таких як шинка або хот-доги, частково пояснюється сіллю. Наявність солі сприяє зміцненню та збереженню кольору та запобігає її сірість або каламутність. Сіль також збільшує карамелізацію хлібної скоринки, що допомагає їй набути такого золотистого кольору.
