Діана Раттрей
Окра поширена в південній кулінарії (а також в індійській, близькосхідній та багатьох африканських кухнях), але вона менш відома в інших частинах США. Якщо варена швидко, окра хрустка; тоді як довге, повільне варіння перетворює стручки ніжніше. Окра може стати відомим слизьким, але є способи пом'якшити їх (як обговорюється нижче) або використовувати його як загусник, і саме так окра використовується в гумбо.
Сезон Окра
У більшості США окра найкраще з липня по вересень. Окра любить жаркий клімат і процвітає в парну вологу погоду.
Як придбати бамя
Шукайте гладкі, непорушені стручки. Зелена бамия повинна бути яскраво-зеленою, з трохи свіжого (навіть росного) пуху на її поверхні. Фіолетова або червона бамия повинна аналогічно виглядати свіжо.
Незалежно від того, який колір, кінець стебла та область навколо нього буріють швидко, тому крихітний шматочок буріння не є кінцем світу, але чим яскравіші та зеленіші кінці, тим свіжіші стручки окра. Уникайте стручків із значними коричневими плямами, сухими кінцями або будь-якими зморщеними шматочками.
Чи менше менше?
Більшість бамб заготовляють, коли стручки довжиною від 1 до 4 дюймів. Стручки довше 4 дюймів, як правило, потрапляють у жорстку категорію, яка може бути прекрасною для тушкування та гумбо, але не ідеальною для швидшого приготування.
Як зберігати бамя
Окра найкраще свіжа. Дуже свіжий. Їжте бамку протягом декількох днів після її придбання. Зберігайте бамя вільно загорнутий в поліетиленовий пакет в холодильнику.
Слиз Окри
Окра містить прозору, дещо густу рідину, яка зберігає воду в жаркому кліматі, де вона процвітає. Коли ви наріжете або подрібніть бамбук, частина цієї рідини (або, скажімо відверто, слиз) виділиться, потрапляючи на ваш ніж і ріжучу поверхню. Однак він очищається досить легко з милом та водою.
Кулінарія може або приручити, або виділити свій потенціал слизу.
Для боротьби з слизом: залиште окра цілою і швидкі способи приготування - пасерування, смаження на грилі, обсмажування - вийдуть хрусткою, а не слизькою стороною бами. Приготування бами з великою кількістю кислот, таких як оцет, цитрусовий сік або помідори - це ще один спосіб контролювати його слизьку природу.
Для використання слизу: багато чудових страв з бами використовують слизьку сторону бами, щоб згустити та надати тіло. Гамбо, в якому нарізану бамбуку тушкують з копченим м’ясом, іншими овочами та морепродуктами, є найбільш очевидним прикладом, оскільки бакра надає знаменитому супу своє характерне ситне та ситне тіло.
