Чарльз Шиллер / Гетті Зображення
Чи можете ви пригадати час перед бальзамічним вінегретом? Або щось покрите бальзамічною глазур'ю? Хоча італійці вживали бальзамічний оцет протягом століть, американські кухарі насолоджуються ним лише кілька десятиліть. І, дякуючи доброті, він став частиною нашої кухні - складний аромат бальзамічного оцту додає страві глибину та насиченість. Вибираючи бальзамічний оцет, ви можете вибрати три сорти - традиційний, приправи та комерційний сорт.
Залежно від того, як ви плануєте вживати бальзамічний оцет і скільки ви хочете витратити, буде визначати, який тип ви купуєте. Ціна, як правило, диктує якість, тому пам’ятайте, ви отримуєте те, за що платите. Деякі дешевші марки використовують сульфіти, додані як консервант, тому якщо у вас алергія, будьте дуже уважні до читання етикетки.
Ілюстрація: Мікела Буттіньол. © Ялина, 2019
Традиційний бальзамічний
Традиційний бальзамічний оцет виготовляється лише з виноградного сусла (цілого пресованого винограду) і виробляється традиційним способом. Його виготовляють в Реджо-Емілії та Модені, Італія, за суворими правилами, де його готують скоротити вдвічі, потім залишити бродити протягом трьох тижнів, а потім зберігати для дозрівання та загущення протягом п'яти років або принаймні 12 років залежно від того, який тип ствола використовується.
Сиропоподібна консистенція дуже темного кольору і гладка на язиці. Фруктові аромати (інжир, вишня, чорнослив), а також шоколад і патока, а традиційний бальзамічний оцет набагато більш м'який і менш кислий, ніж комерційні версії. Нагрівання оцту фактично зіпсує його аромат, а змішування в салатній заправці - це марнотратство традиційної бальзамічної якості. Натомість використовуйте його як фінішну закуску над ягодами та сиром і навіть десертами, як морозиво.
Приправа (Condimento) бальзамічна
Тоді як традиційним бальзамічним може бути лише той, який виробляється відповідно до керівних принципів DOP, бальзамічний приправа виготовляється за менш обмежувальних стандартів. В основному відомим є якісний бальзамік, який, коли його виготовляли, не відповідав усім специфічним правилам ацето-бальзаміко традізіонале - він вироблявся за межами Модени та Реджо-Емілія, не витримувався так довго або не вироблявся під правильним наглядом. Однак, оскільки це не регулюється, менший бальзамік може бути також позначений як "приправа". Тому важливо уважно прочитати пляшку перед покупкою.
Ви можете шукати дві відзнаки на етикетці: штамп IGP ( indicazione geografica protetta ) або печатку групи Consorzio di Balsamico Condimento - групи, яка контролює якість кондиціону . Перевірка списку інгредієнтів - це також спосіб оцінити сорт - виноград повинен бути першим інгредієнтом (і якщо це єдиний інгредієнт, це чудова ознака); винний оцет добре, але він не повинен бути першим у списку.
Добрий бальзамічний приправа повинен бути густим і насиченим, мати приємну суміш солодкості, кислотності та земляних фруктових ароматів. Це також буде відносно дорогим - близько 40 доларів за пляшку. Вживайте його так само, як і традиційний бальзамік, хоча, оскільки це менше грошей, ви можете бути трохи ліберальнішими і використовувати в салатній заправці.
Бальзамічний оцет Модена IGP
Це тип бальзаміку, який міститься у найбільшій кількості на вашій полиці продуктових магазинів. Щоб задовольнити високий попит на бальзамічний оцет у США, виробникам довелося придумати більш простий і швидкий спосіб виробництва. Тому під час виробництва не існує стадії бродіння - лише процес готування та короткого старіння. Таким чином, він повинен містити винний оцет, щоб збалансувати кислотність. Однак майте на увазі, що кількість не обмежується, тому деякі сорти можуть містити до 50 відсотків винного оцту. Вони також можуть включати кольорові добавки та загусники. Окрім читання списку інгредієнтів, ви хочете шукати IGP на етикетці - це гарантує, що продукт виготовлений із сортів винограду, знайдених у Модені.
Оскільки цей вид оцту можна виготовити настільки багато різних способів, зовнішній вигляд і смак можуть коливатися зовсім небагато. Він може бути густим (але це може бути від доданого загусника) і темним, або тоншим і світлішим кольором. Цей сорт набагато більш кислий, ніж традиційний бальзамічний заправку. Ви знайдете пляшки, які починаються від 5 доларів, ідеально підходять для приготування їжі та змішування в салатні заправки.
Зберігання бальзамічного оцту
Хороша річ у будь-якому з цих сортів бальзамічного оцту в тому, що вони можуть зберігатися нескінченно. Щойно ви відкриваєте пляшку, не викликає занепокоєння, оскільки кисень не спричиняє погіршення або зміни продукту. Зберігайте бальзамічний оцет у прохолодному, темному місці, подалі від спеки. Ви можете помітити осад у пляшці - це природний побічний продукт процесу і не є шкідливим.
