Ребекка Зігель / Флікр
Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, що ростуть навколо нас і на нас. Він росте, коли в ньому є їжа і вода і призупиняє ріст, коли цього немає. У підвішеній анімації він досить легкий, щоб його дув вітер, як насіння. Якщо там є вода і їжа, де вона приземляється, вона відтвориться і продовжить цикл. Він також знаходиться на шкірі людини і може передаватися до їжі шляхом контакту, чистими чи брудними руками. Дріжджі використовуються людьми тисячі років для виготовлення хліба, пива та вина. Це роблять, перетворюючи цукор на алкоголь і газ, щоб отримати енергію.
Які дріжджі використовуються при випічці
Дріжджі, які використовуються при випічці, є переважно Saccharomyces cerevisiae . Пекарі та хлібопекарські компанії виробили численні штами, маючи на увазі клони дріжджів із особливими ознаками. Це схоже на садівника, який розводить тюльпан з особливими кольорами, висотою або витривалістю. Так само, як існує сотні різновидів тюльпанів, є сотні штамів дріжджів. Популярні сьогодні штам дріжджів розводять для виробництва газу та швидкості бродіння. Поза S. cerevisiae є кілька дріжджів, які корисні в заквасці, хоча там є і звичайна S. cerevisiae .
Існують також спеціальні штами дріжджів, створені для пісних тіста або збагаченого тіста. Пекарі мають доступ до багатьох штамів, як і у пивоварів різні дріжджі на вибір. Громадськість має лише кілька напрямків, з яких вибрати.
Що їсть дріжджі
Дріжджі їдять цукор, глюкоза, щоб бути специфічними. Якщо навколо немає глюкози, але є інші цукру, крохмалі або спирти, дріжджі створюють машини (ферменти) для перетворення їх у глюкозу. Дріжджі несуть у своїй ДНК інформацію про десятки машин, характерних для багатьох харчових джерел.
У борошні багато в ній крохмалю, який виготовлений з довгих ланцюгів молекул цукру. Борошно переносить власні ферменти, які працюють на крохмалях і подрібнюють їх до простих цукрів. Це відбувається після регідратації борошна водою або іншими рідинами. Тоді дріжджі використовують енергію для цукрів.
Чому дріжджові клітини ферментують
Дріжджі мають два способи звільнення енергії з молекул цукру для використання для власного утримання та розмноження клітин; з киснем або без нього.
- З запасом кисню вони виробляють вуглекислий газ (СО2 - газ), який саме роблять і клітини людини. Вони використовують для цього майже всю енергію від цукру і роблять багато газу. Це називається диханням. Маючи мало кисню або його немає, дріжджі швидко створюють машини, які виділяють алкоголь та вуглекислий газ після використання частини енергії з цукру. Це називається бродіння. Оскільки це неефективний спосіб захоплення енергії, їм доводиться метаболізувати більше цукру, ніж у них під час дихання.
При виготовленні хліба з дріжджами використовується як дихання, так і бродіння (переважно останнє). Ви замішуєте або збиваєте кисень (і азот) в тісто, яке дріжджі витрачаються досить швидко, виробляючи газ, який потрапляє в тісто. Більшість газу в хлібному тісті виробляється протягом першої години бродіння. Тоді дріжджі повинні перейти до створення спиртів і кислот разом з газом і росте повільніше. Це надає дріжджовому хлібу особливі аромати та смаки. Ці сполуки також впливають на структуру тіста, змінюючи крихту і скоринку після випікання.
Як температура впливає на дріжджі
Дріжджі найкраще ростуть при 26 C (79 F), а найкраще бродить при 30 - 35 C (86 - 95 F). При більш низькій температурі дріжджі сповільнюють обидва процеси і стають «спокою». При більш високій температурі дріжджові ферменти не працюють добре. Це так, як у людини з лихоманкою.
Чому холодити тісто
Іноді просто затримати підйом, щоб ми могли контролювати, коли ми випікаємо хліб. Існують дискусії з приводу аромату, який створюється, коли тісто охолоджують протягом декількох годин або протягом ночі, але незрозуміло, що це відбувається від ферментів у борошні, дріжджових метаболітах, відмираючих дріжджових продуктах або інших хімічних реакціях.
Існує кілька методів випічки хліба, які вимагають охолодження. "Хліб майстрових за п’ять хвилин на день" (2007 р., "Преса Сен-Мартіна") використовує його, зберігаючи тісто до трьох тижнів у холодильнику, і Пітер Райнхарт пропонує зберігати первинне тісто в холодильнику до трьох днів, якщо ви не вдається використати їх відразу. Також швейцарський метод Вурцельброт випікає буханці прямо з холодильника, а деякі солодкі заплетені хлібці можна охолодити і запекти вранці на сніданок.
Використання низької температури для ваших переваг в інших хлібах
Ви можете використовувати його для уповільнення хлібного тіста, якщо ви не можете його відразу випікати. Це може статися під час першого випробування або після формування. Це можна зробити відразу після того, як ви сформуєте свій хліб, або відмовити коровай, який розгорнули до того, як ви були готові. Хоча остання не є оптимальною, зазвичай це призводить до отримання прийнятного продукту.
Чому слід перевіряти тісто на теплій воді або на задній панелі печі
Дріжджі, які ви купуєте в магазині, мають оптимальні показники бродіння при 30 - 35 С (86 - 95 F). Більшість сучасних рецептів хліба вимагають підтвердження цих температур. Якщо ви не сильно нагріваєте або не охолоджуєте свій будинок, кімнатна температура буде дико коливатися. На нашій кухні взимку в 60 F хлібне тісто піднімається дуже повільно. Це вплине на кінцевий продукт і призведе до більш жорсткого хліба.
Це може бути тому, що рослинні ферменти (містяться в борошні) найкраще працюють при більш низьких температурах і розщеплюють більше клейковини та крохмалю. Це вплине на здатність клейковини утримувати газ, який виробляють дріжджі. Тим не менш, холодна кухня може сповільнити тісто, яке занадто швидко піднімається, або дасть тісту більше часу на розвиток аромату, що добре, тому завжди є компроміс.
Скільки дріжджів використовувати
В одному грамі дріжджів міститься 20 мільярдів крихітних клітин. В упаковці за чверть унції є близько 7 грамів, які ми купуємо в магазині (2 1/2 чайної ложки). Це 140 мільярдів клітин! Коли ви почнете робити хліб, додайте в рецепт ту кількість дріжджів. Якщо він хороший на смак і має потрібні вам властивості, тоді дотримуйтесь його. Оскільки дріжджі не дуже діляться на хлібному тісті (лише на 20-30% збільшується кількість клітин за 4 години), з чого ви починаєте, з чого ви закінчуєте кількість дріжджів. Це може вплинути на хліб, додавши «дріжджовий» смак, якщо ви додасте занадто багато в тісто. Загальна кількість дріжджів становить приблизно 1 - 2% борошна, по масі. Занадто багато дріжджів може призвести до того, що тісто вийде плоским, випустивши газ, перш ніж борошно буде готове до розширення.
Чому деякі рецепти закликають просто щіпку дріжджів
Деякі рецепти починаються з чверті чайної ложки дріжджів, тобто всього 10% пакетика дріжджів! Ці рецепти залежать від тривалих ферментацій, щоб створити аромат і в основному починають з дуже мокрого тіста. Це дозволяє дріжджам рухатися і ділитися, коли борошняні ферменти роблять свою справу. Таке тісто, як правило, ферментується протягом ночі і часто замішується в кінцеве тісто з більшою кількістю дріжджів, щоб допомогти в остаточному підйомі.
Відмінності між звичайними дріжджами, розчинними дріжджами та дріжджами хлібної машини
Смак та простота використання. Дріжджі миттєвого виробництва та хліба сушать певним чином, щоб дозволити його змішуватись у борошно, не попередньо перевіряючи їх. Це трохи дорожче, ніж старомодна технологія. Регулярні, активні сушені дріжджі призводять до дещо іншого аромату, якому віддають перевагу деякі люди. Також у магазинах здорової їжі ми знайшли грубі сушені дріжджі. Спосіб його виготовлення потребує приблизно вдвічі більше часу для відновлення, але функціонує так само, як порошкоподібні дріжджі, як тільки ви докажете це.
Тортні дріжджі - це стислі свіжі дріжджі і охолоджуються в холодильнику. У нього коротший термін зберігання, ніж сушені дріжджі, але ми віддаємо перевагу його аромату в багатьох німецьких тортах. В США це дуже дорого і важко знайти, тому замініть сушені дріжджі; один пакет активних сухих дріжджів (2 1/2 чайної ложки) або розчинних дріжджів (2 чайні ложки) на один корж (0, 6 унції в США) і додайте в тісто столову ложку або більше рідини. Як правило, ви можете замінити одні дріжджі на інші, хоча ви можете змінити спосіб доставки. Миттєві дріжджі можна перевірити, якщо вам подобається, але ми не рекомендуємо змішувати активні сухі дріжджі або дріжджі з борошном безпосередньо з борошном, оскільки він не розчиняється рівномірно у жорсткому тісті.
Як сіль впливає на дріжджі
Невелика кількість солі насправді може допомогти дріжджам краще функціонувати (0, 5 - 1%), тоді як 1, 5-2, 5% солі (за вагою до борошна) діє гальмівно. Сіль необхідна для структури хлібної клейковини, проте, як і для смаку. Багато хлібів виготовляють задовільно з 2% солі. Цікаво, що концентрація цукру вище 6% (по масі до борошна) також негативно впливає на дріжджі. Існує спеціальний штам дріжджів, який добре справляється з солодким і заквасочним тістом.
Що замішують дріжджі
Вимішування дріжджів робить дуже мало, оскільки дріжджі повинні бути розподілені рівномірно після першого перемішування. Це розтягує і подовжує глютен, щоб він міг утримувати бульбашки азоту та вуглекислого газу. Друге замішування важливо після того, як тісто піднялося один раз, щоб збільшити розтяжність, навіть якщо це може бути не довгий процес замішування.
Жорстке побиття тіста також не зашкодить дріжджам, ви не можете розбити клітини таким чином. Професійні пекарі дбають про те, щоб замішувати тісто, щоб температура не перевищувала того, що вимагає рецепт. Домашні пекарі з цього приводу не турбуються, тому що невелика кількість тіста, яке використовується в домашніх умовах, не вимагає стільки перемішування.
