Ласкаво просимо в країну Текіла
Рослини агави красують пейзаж та декор у країні текіли. Площа в La Perseverancia, спиртзавод, де виробляють Sauza Tequilas, є прекрасним прикладом. © S&C Design Studios
Текіла - це захоплюючий дистильований дух на відміну від будь-якого іншого, і ним подобається у всьому світі. Його неповторний смак, жорсткі правила та екзотичний смак надають текілі привабливість, що віскі, ром, джин, горілка та коньяк просто не можуть торкнутися. Процес приготування текіли такий же цікавий, як і сама спиртна напоя.
Як виготовляється текіла, є загадкою для багатьох питущих. Є багато міфів, які його оточують, і надто багато тих, хто п'є, мали поганий досвід, тому вони цураються цього. Однак, як тільки ви дізнаєтесь правду про текілу, подивіться на її виробництво і навіть спробуєте деякі хороші речі, ви можете стати віруючим текіли.
Це правда, що текіла справді заслуговує більшої поваги, ніж вона часто отримує, тому давайте зазирнути у світ текіли, перш ніж вона стане духом, готовим до маргарити.
На полях Агави
Врожай агави - це важка праця, і джимадори, які працюють на полі і виривають кожну рослину з землі, швидко роблять роботу. © S&C Design Studios
Текіла повинна вироблятися в певних штатах та муніципалітетах Мексики. Спирт на основі агави може вироблятися поза зазначеними зонами, але це не можна назвати текілою .
Це відрізняє дух від усіх інших, що виробляються в усьому світі, і дозволяє Раді Регламенту Текіли (ЦРТ) дотримуватися жорстких регламентів щодо його виробництва. Стандарти повинні дотримуватися та дотримуватися для будь-якої марки текіли, яку можна продавати за допомогою цієї назви.
Контраст у полях агави
Мексиканський штат Яліско - це місце, де сьогодні виробляється більшість текіл. У низині біля міста Текіла (недалеко від міста Гвадалахара) проживають одні з найбільших імен у галузі текіли, включаючи Хосе Куерво та Саузу.
Як не дивно, два суперники-винокурні розташовані поруч один з одним, тож якщо ви плануєте поїздку в країну текіли, ви можете відвідати обох в один і той же день. У кожного спиртзаводу є свої методи, і, незважаючи на те, що є сусідами, навіть ці два досить різняться.
У Лос-Альтосі або на високогір'ї Джаліско навколо міст Арандас та Хесус Марія ви знайдете багато маловідомих і те, що багато хто вважає більш типовими марками текіли. Червоні глинисті ґрунти цієї області дають агаву, що надає цим текілам зовсім інший профіль. Тут ви знайдете винокурні, що виробляють преміальні марки, такі як Casamigos, Cazadores, Corazon і Tezon.
Поля Агави є скрізь у Яліско, і прийде час збирання врожаю, ви побачите джамадорів на полях, видаляючи з землі те, що схоже на гігантський, колючий ананас.
Факт веселощів: Коли ви летите в Гвадалахару, ви знаєте, що ви наближаєтесь, оскільки пейзаж починає синіти. Це пов’язано з листям рослини агави, які виділяють синьо-сірий колір. Це вражаючий сайт, особливо коли над червоними полями Лос-Альтосу!
Завод Агава
Підземна «піна» заводу агави - це урожай джимадорів для виробництва текіли на червоних полях бруду поза спиртзаводу Коразона Текіла в Лос-Альтосі, Яліско, Мексика. © S&C Design Studios
Рослина агави є найбільш інтригуючою частиною процесу виробництва текіли. Він унікальний для дистильованих спиртних напоїв, вироблених в Мексиці, і різні сорти використовуються для різних спиртних напоїв на основі агави, що виробляються в країні (мескаль, пулке, сотол, райцила і баконара, а також текіла).
Блакитна агава Вебера ( Agave tequliana) використовується у всіх текілах, а пляшки з позначкою "100% Вебер Блакитна агава" - це найчистіша текіла, яку ви знайдете. Однак навіть у межах цієї відмінності в якості текіл може бути велика різноманітність.
Що таке агава?
Всупереч поширеним помилкам, рослина агави не є кактусом. Це сукулент, який насправді входить до сімейства лілійних (амарилісів).
Над землею в розетках ростуть довгі колоски. Ці листя товсті і м'ясисті з крихітними напівтупими шипами, що бігають вгору і вниз по боках. Один більший колосок простягається з кінчиків кожного листка, і цей, безумовно, не тупий.
Нижче - серце, або pi ña, рослини, і ось те, що джимадори після текіли. Пінья справді схожий на гігантський, білий ананас, коли його розкопають, і його м'ясо буде запечене та сочене на винокурні, щоб зробити текілу.
- Факт забави: рослина агави може вирости у висоту 5-7 футів і мати проміжок приблизно такої ж висоти. Якщо не залишитися недоторканим, рослина виросте з центру високим шпилем, який називається квотою, який може досягти висоти 15 футів і більше і давати квіти. Більшість квот вилучається для комерційного виробництва текіли, тому рослина може зосередити свою енергію на виробництві максимально можливої концентрації цукру в піні.
Як збирають агаву?
У мене було багато врожаїв для різних культур, а урожай агави - це самий осколковий, який я був свідком (або спробою) на сьогоднішній день. У цьому процесі немає ніякої обробки, оскільки все це потрібно робити вручну, по одній рослині агави за один раз.
Рослини дозрівають приблизно через 7-10 років. Після готовності до врожаю кожну рослину агави викопують із землі, щоб виявити м'ясисту пінью. Потім джимадор використовує спеціальний інструмент, який називається коа, щоб відрізати кожне листя, поки вони не залишаться з голою, білою кулькою.
Цей опис робить процес звучання легким, але це не так. Коа досить важкий, а кругле лезо в кінці надзвичайно гостре. Гострий погляд, точна мета при кожному ударі та велика кількість м'язів верхньої частини тіла, щоб виконувати цю роботу з будь-якою ефективністю.
Подорожуйте до Мексики та переживайте самі
Під час моїх подорожей країною текіли саме поля агави справді мене вразили і призвели до особистого захоплення текілою. Ландшафт, рослини та праця, який кожен джимадор вкладає у вирощування та збирання агави, заслуговують величезної поваги.
Мені доводиться заохочувати кожного любителя текіли (або навіть пасивних шанувальників) подорожувати полями текіли в якийсь момент свого життя. Це додасть вам нової поваги до напою і це можливість зануритися в справжню культуру текіли.
Поговоріть зі своїм туристичним агентом. Є багато екскурсійних екскурсій, які доставлять вас до ряду спиртзаводів за кілька днів.
Печі: традиційна глина
Піни агави готові до глиняних печей у Cuervo Mundo, де живе Хосе Куерво Текілас. © S&C Design Studios
Як тільки рослини агави збирають і транспортують назад до спиртзаводу, вони починають перетворення в текілу.
Мета полягає в перетворенні вуглеводів і крохмалю сирої агави піньї в ферментируемий цукор, так само, як зерна перетворюють на пюре, яке бродить, щоб з часом перетворитися на віскі. Перший крок у цьому процесі - запікання агави.
Традиційно агаву випікали в оброблених скелями ямах, і це все ще можна побачити в сьогоднішньому мескальному виробництві. Сьогоднішні виробники текіли перебралися над землею та використовують один із двох стилів духовок.
Горняна або глиняна цегляна піч зберігає частину чарівності давнього світу і її застосовують ряд текільних спиртзаводів, таких як Cuervo Mundo (будинок Хосе Куерво). Піня може важити від 50-150 фунтів і завантажуються в духовки, коли вони свіжі.
Духовки: сучасна нержавіюча сталь
Текіла Коразон виробляється на спиртзаводі "Сан-Ніколас", а майданчики обшиті рядом великих зовнішніх духовок з нержавіючої сталі для випікання піни агави. © S&C Design Studios
Більшість спиртзаводів буде випікати агаву протягом 2-3 днів за допомогою пари. На багатьох сучасних спиртзаводах замість цегляних печей використовують автоклави з нержавіючої сталі.
Як і ті, хто знаходиться в Сан-Ніколасі, будинку Коразона Текіла, ці сучасні духові шафи часто піднімають споруди, здатні за один раз випекти приголомшливу кількість агави. Сан-Ніколас має два ряди автоклавів під своїм укриттям, і, коли повністю завантажений, дорослий чоловік може стояти на вершині агави з додатковим 4-футовим запасом для запасу.
В будь-якій духовці, коли процес випікання завершений, піна агави зменшується до частки їх початкового розміру. Вони стають темно-коричневими і виглядають так, ніби їх карамелізували - це не відтяжка від реальності того, що мало місце.
Вони також дуже солодкі і смачні. Найкращий спосіб описати це - подобати запечену агаву м’якій сотці, змоченій в липкому нектарі агави, але з текстурою та консистенцією напівсушених абрикосів. Це цукерки!
- Факт веселощів: На цьому етапі агаву можна було б також використовувати для отримання нектару агави, але їм судилося стати текілою!
Хіба одна піч краща?
Деякі люди порівнюють сучасний автоклав із мікрохвильовою піччю та цегляною духовкою з використанням традиційної духовки на кухні. Чи мають текіла з автоклаву зменшений аромат? Я особисто не помітив різниці, і деякі мої улюблені текіли (включений Корасон) використовують сучасну технологію.
На мою думку, цей єдиний крок не визначає погану текілу. Натомість це є кульмінацією кожного кроку в процесі виготовлення текіли - від агави до бочки -, що вплине на якість кінцевого продукту.
Витяжка соків солодкої агави
Колесо тахона - традиція, яку мало хто з виробників текіли продовжує використовувати. Це один із підписів у формуванні Текіли Тезон. © S&C Design Studios
Ті солодкі соки, які знаходяться всередині запеченої агави, тепер потрібно витягти. Як і будь-який інший крок у процесі, тікельні спиртзаводи використовують різні методи.
Більшу частину часу механічні подрібнювачі використовують для подрібнення та відділення волокон агави, що дозволяє збирати солодкий сік або мосто для бродіння. Подрібнювачі нагадують ті, які використовувались для подрібнення цукрової тростини і здавна використовуються у виробництві рому.
Легендарне колесо Тахона
Жменька текільних спиртзаводів вирішує зробити це по-старому. Тахона - це велике колесо, яке часто виготовляють з вулканічної скелі, яка котиться навколо кам'яної ями, дробить агаву і витягує сік, як йде.
Використання колеса тахона є дуже традиційним методом, його спочатку тягнули коні, мули або воли. Сьогоднішні тахони керуються або тракторами, або центральним двигуном, який повільно пересуває руку, прикріплену до колеса навколо ями.
Однак тахона все ще не є повністю механізованою операцією. Потрібно, щоб робоча яма працювала двома або двома працівниками, коли 2-тонне колесо дробить агаву. Використовуючи молотки або мотики, заробітчани переміщують агаву навколо ями, щоб забезпечити видалення кожної останньої краплі соку з кожної клітковини.
Оскільки колесо тахона - це дуже трудомісткий і трудомісткий процес, лише деякі текілові спиртзаводи продовжують використовувати його. Серед них спиртзавод «Олмека», де виробляється Текіла Тезон, і Текіла Тапатіо, виробники «Ель Тесоро де Дон Феліпе», а також винокурня, що виробляє «Патрон Текіла».
У цистернах бродіння
Великі цистерни для бродіння в Казадоресі заповнюють всю будівлю, а дріжджі обробляють класичною музикою, яка лунає від настінних динаміків. © S&C Design Studios
Коли ми доходимо до приміщення для бродіння, процес виготовлення текіли відображає кожен інший дистильований дух. Знову ж, у кожній спиртзаводі будуть свої методи, хитрості та стандарти, але загальний процес для всіх однаковий.
Ті солодкі соки, відомі як мосто , додаються в бродильні ємності з водою та дріжджами. Під час бродіння дріжджі перетворять цукор розведеного мосто в спирт. Це той самий метод, який виробляє всі алкогольні напої і є життєво важливим кроком у процесі.
Велика увага приділяється тому, щоб ферментація була успішною. На спиртзаводах будуть використовуватися або резервуари для бродіння з деревини, або з нержавіючої сталі, суворе співвідношення води до мосто (або пюре у випадку з зерновим спиртом) та часто власні штами дріжджів (деякі передаються протягом поколінь). Зазвичай процес займає 2-5 днів, хоча деякі винокурені вироби продовжать цей час, щоб створити більш живу і міцну текілу.
Ферментація - це ретельно контрольований процес, але він не є новим для бази знань людини. Ми контролюємо цей процес з тих пір, як перші спирти були зроблені багато тисяч років тому.
Зберігання дріжджів щасливим
Дріжджі - це живий організм, і якщо ви подорожуєте на достатню кількість винокурних заводів, ви швидко підберете той факт, що дистилятори підуть на велику відстань, щоб зберегти дріжджі щасливими. Здається, це часом смішно, але вони присягаються.
На спиртзаводі, де роблять текили Казадоресу та Корцо, дріжджі піддаються класифікації під час бродіння. У Сан-Ніколасі, на батьківщині Текіли Коразона, «не класична музика, не рок-н-рол, а приємна інструментальна» музика заповнює закваску. Подібні стратегії застосовуються на деяких романах, віскі та інших винокурнях у всьому світі.
Покуштувавши ці текіли, можна виявити деяку правду в теорії "щасливих дріжджів робить щасливою текіли". Я віруюча людина!
Вихід до Стилів
Кожен текільний спиртзавод покладається на певний набір споруд. Для Sauza Tequila - це серія нерухомих горщиків. © S&C Design Studios
Це в нерухомому приміщенні, де текіла стає текілою. Заквашене мосто (або промивання) становить 4-10% спирту, мета - перегонка його до концентрації близько 55%, і зазвичай це робиться двома перегонками.
- Факт веселощів: Багато дистиляторів текіли отримують текілу до міцності розливу - як правило, 40% АБВ (80-стійкий) - під час дистиляції. Це позбавляє від необхідності розбавляти його водою.
Іспанці ввели алембук ще в Мексику наприкінці 1500-х років, і він продовжує залишатися найчастіше серед текілеро . Деякі з найкращих текіл переганяються в невеликих мідних кашпо. Інші використовують комбінацію натюрмортів (ака-горщика) та більш сучасних суцільних стовпчиків.
Вигонка - ще один ретельно контрольований процес, і майстри дистиляторів у всьому світі старанно дбають про експлуатацію споруд. Без якості, яка все ще працює за жорсткими стандартами, вони не змогли б постійно виробляти якісні спиртні напої, якими ми користуємося щодня. Це наукова форма мистецтва, а майстри-дистилятори - шалений учений / художник.
Що відбувається під час вигонки?
Багато продуктів, від бензину до води, переганяються, і основний процес той самий. У своєму найосновнішому визначенні дистиляція - це метод розділення компонентів суміші за допомогою тепла та створення газів, які конденсуються назад у рідину. Що стосується спиртних напоїв, мета - перетворити цю зброджену рідину у висококонцентрований спирт.
Процес перегонки виглядає приблизно так:
- Мосто додається в посудину або нерухомий резервуар. Тепло додається до досягнення температури кипіння суміші. Спирт у нагрітій суміші випаровується і потрапляє в конденсатор. Вода, тверді частинки і деякі конгенери залишаються позаду в посудині. Пари алкоголю протікають по нерухомості і збираються через випускну трубку і в колбу.
Текіла, як правило, здійснює дві поїздки через нерухомий. Після першої перегонки вона називається ordinario . Деякі текілеро використовують алембік ( аламбік по-іспанськи) для першої дистиляції, а колонку ще для другої.
Стовпи в цьому другому типі нерухомих конструкцій призначені для подальшого вдосконалення кінцевого духу. Вони також ефективніші, оскільки кашку не потрібно очищати з посудини після кожного використання.
Деякі текіли переганяють третій чи четвертий раз, але дві дистиляції є стандартними.
Серце Текіли
Рідина, яка виходить з нерухомого складу, має три частини: верх називається "голова", середина - "серце", а нижня - "хвіст". Загальноприйнята практика дистиляторів повторно переробляти лише «серце» дистиляту, що знаходиться в колбі.
- Більшість дистиляторів викидають голови і хвости, оскільки вони містять більшість домішок. У серці зберігається найкращий лікер. Після остаточної відгонки голову та хвіст знову видаляють, а серце направляють на ствол чи розлив.
До віку чи не до віку
Акуратний стовпчик бочок вміщує текіли Коразона, коли вони старіють, щоб стати або репосадо, або анехо текілами. © S&C Design Studios
Після відгонки текіла починає приймати остаточну особистість і вона розбивається на класифікації. Текіла поділяється на дві класифікації та п'ять класів (або типових ). Де партія текіли йде після нерухомого приміщення, визначається кінцевим продуктом, який він призначений.
Класифікації Текіли
- 100% агава: Текіла виробляється тільки з синьої агави Вебера без інших добавок. Більшість хорошої текіли, що продається сьогодні на ринку, підпадає під цю класифікацію, і вона повинна містити принаймні слова "100% Agave" на етикетці (багато включають також слова синього або синього Вебера ). Текіла: Інші цукру та поліпшення можуть бути змішані з синьою агавою Вебера перед ферментацією. Однак 51% цукрів потрібно надходити з рослини блакитної агави Вебера. Ці текіли , які часто називають мікстами , можуть містити будь-яку кількість добавок і навіть можуть бути забарвленими до золотистого відтінку, що часто дає їм позначення як «золотий» тип текіли.
Види текіли
- Бланко, срібло або біла текіла (Тіпо 1): Текіла бланко - це ясний дух, який може бути або 100% агавою, або міксту. Ці текіли «старіють» не більше 60 днів у резервуарах з нержавіючої сталі, якщо вони взагалі постаріли ( відпочивали насправді краще слово). Joven або Gold Tequila (Tipo 2): Joven (молодий ) або oro (золоті ) текіли - це часто необроблені текіли, які, як правило, є мікстами і пофарбовані та ароматизовані карамеллю, екстрактом дуба, гліцерином, сиропом або іншими добавками. Репосадо-Текіла (Тіпо 3): Репосадо, або відпочиваючи, текіли витримують у дерев’яних бочках мінімум 2 місяці, а багато людей - у віці від 3-9 місяців. Аньехо Текіла (Тіпо 4): Тенья Аньехо - «стара» текіла. Ці текіли витримуються як мінімум 1 рік для отримання темного, дуже міцного духу. Деякі з найкращих аньйосів проводять у бочці від 18 місяців до 4 років. Екстра-Аньехо Текіла (Тіпо 5): Екстра-анджехо або муї акеджо текіла проводять понад 4 роки в бочках. Вони рідкісні і дорогі.
Бочки, які використовуються для постарілих текіл
Більшість текіл витримують у використаних бочках, які часто надходять з індустрії бурбонів, де бочки можна використовувати лише один раз для віскі. Інші використовувані бочки включають нові та вживані білі або французькі дубові та хересні бочки.
Кожна бочка надає різним нотам готову текілу і ретельно вибирається спиртзаводом.
Також важливо розуміти, що так само, як віскі та ром, бочка надає текілі свій остаточний колір та аромат дуба. Ось чому текіла бланко кришталево чиста (вони не торкаються деревини), текіли репосадо мають золотистий колір, а анеджі текіли набувають бурштиновий відтінок.
Настав час для пляшки
Текіла часто використовує унікальні пляшки, щоб відрізнити себе від конкурентів, і пляшка Tequila Tezon потребує більше роботи та уваги, ніж багато інших. © S&C Design Studios
Після того, як кожна текіла витратила належну кількість часу на відпочинок, настає час розливу. Немає нічого особливого говорити про те, що більша частина процесу механізована, але самі пляшки з текіли можуть бути досить цікавими.
Пляшки, які змагаються за увагу питущого
Пляшки із спиртними напоями, як правило, мають певну форму чи стиль, і кожен стиль винних напоїв має тенденцію слідувати тенденції. Хоча, безумовно, є винятки, більшість пляшок горілки є високими і нежирними, і багато пляшок віскі можуть бути коротшими і міцнішими. Вони, як правило, сподобалися споживачам, які їм найбільше подобаються - горілці та жінкам, віскі та чоловікам. Текіла - зовсім інша тварина, коли мова йде про дизайн пляшок.
Пляшки з текіли можуть бути в будь-якій формі і розмірі і бути вишукано прикрашеними або мати сучасний чистий вигляд. Це насправді досить захоплююче для спостереження, і справа в тому, щоб захопити вашу увагу на полиці алкогольних напоїв.
Багато брендів текіли мають історію за своїм дизайном пляшок. Наприклад, на пляшках Текіли Тезон є дві металеві пластини, вигравіровані символами для елементів, які є важливими для текіли: Агава, Вогонь, Тахона та Дух. Кожна тарілка прикріплюється вручну, а її пробка увінчана вулканічним каменоподібним матеріалом, що нагадує колесо тахона, оскільки це є ключовим у їх процесі. Це витвір мистецтва.
Так само пляшка Дон Хуліо 1942 (продається приблизно за 100 доларів) має велику присутність. Ця пляшка є високою і худою, вона випромінює дуже королівський нюх, який опускає кожну іншу пляшку на полиці.
Це все досить захоплююче, і пляшки з текіли цікаво збирати та демонструвати.
Правила Текіли
Все це пояснення того, як робиться текіла, було навмисно спрощене. Положення, що застосовуються Радою Регламенту Текіли, насправді досить детальні, складні і виходять далеко за рамки написаного мною.
Сенс цього жорсткого контролю полягає в тому, щоб переконатися, що кожна текіла, яка виїжджає з Мексики, відповідає певним стандартам. Він також захищає галузь в цілому, що творить чудеса щодо якості текіл, доступних нам сьогодні.
