Зображення Johner / Зображення марки X / Гетьті Зображення
Вершкове масло (німецьке: "die Butter") виготовляється з жиру в вершках корів, овець і кіз (а іноді й інших ссавців). Масляний жир (також відомий як молочний жир) міститься в маленьких круглих глобулах, оточених мембраною фосфоліпідів та ліпопротеїнів. Ліпіди або жири вказують у центр кулі, тоді як фосфати або білки люблять водянисту рідину поза глобулами. Це робить крихітні кульки (діаметром 0, 1-1 мікрон) дуже стійкими.
Під час збивання крем стає пінистим (збитими вершками), а значить, утворюються бульбашки повітря, а жирові кульки вирівнюють повітряні бульбашки. Якщо вони потрапляють разом довше і при більш високій температурі (55-65 F), ніж при збиванні вершків (близько 40 F), оболонки глобули розпадаються і з'єднуються з іншими глобулами.
Досить збуджують, а жирові кульки у водяній емульсії обертаються і стають молекулами води у жирі, який відокремлюється від більшої частини води та молочних речовин (сироватки). При ретельному контрольованому охолодженні та більшій збиванні протягом цього часу масло стає великою кількістю аморфного жиру, з меншою кількістю води, меншими групами сухого молока та кількома залишковими глобулами. Саме це робить масло гладким і вершковим, а не жорстким і розсипчастим.
Вершкове масло відокремлюється від кефіру, і масло можна промити, щоб поліпшити його зберігаючі властивості. Потім його солять (якщо роблять солоне масло) і працюють над покращенням консистенції. Більше про це, будь ласка, дивіться на виставці масла USDA.
Відмінності німецького та північноамериканського масла
Американські та канадські постанови передбачають мінімум 80% молочного жиру у вершковому маслі, при цьому більшість компаній виробляють вершкове масло в середньому 81% молочних жирів (80-82%).
З іншого боку, німецькі норми встановлюють не менше 82% молочних жирів (або жиру), а масло часто виробляється з молоком до 85%. Німеччина також продає більш культивоване (кисле) масло, але більшість вершкового масла в Північній Америці - це вершкове масло.
Як виготовляється культурне масло
Культивоване (розсолене) масло або масло європейського типу ("die Sauerrahmbutter") виготовляється шляхом інкубації вершків протягом приблизно 16 годин у присутності бактерій, спеціально вирощених до кисломолочних продуктів (наприклад, коли ви робите кварк, йогурт або сметану). Після інкубації її збивають звичайним способом. PH цього масла повинен лежати між 5, 1 і 6, 4.
Ще один тип вершкового масла в європейському стилі додає бактерії після збивання вершкового масла і називається німецькою мовою (м'яке масло). Оскільки значна частина рідини вже вилита, продукт менший і займає менше місця для інкубації, економлячи гроші компанії. Це масло повинно мати pH менше 6, 4, а це означає, що воно менш кисле (менше терпке), ніж згаданий вище "Sauerrahmbutter".
Яке масло найкраще?
Пекарі зазвичай віддають перевагу вершковому маслу з більш високим вмістом жиру, особливо це стосується листкового тіста та ламінованої випічки. Вони також хочуть несолоне вершкове масло, щоб вони могли контролювати вміст солі у своєму запеченому продукті. Вміст солі в солоному вершковому маслі (як в солодкому, так і в солодкому вершковому маслі) може варіюватися від 0, 4% до 4%, залежно від виробника. Солоне масло зазвичай віддають перевагу за столом і для обробки страв.
Вершкове масло з солодких вершків краще для зв’язування соусів, оскільки воно не згортається так швидко, як вирощене масло і, здається, краще зв’язується. Від того, чи віддаєте ви перевагу смак солодкого чи культивованого масла, залежить від того, де ви виросли і що вам подобається. Багато американців вважають, що культивоване масло є трохи занадто терпким, оскільки вони виросли з вершковим маслом.
Форма вершкового та вершкового посуду
Північноамериканське масло (див. Зображення) для споживачів зазвичай постачається у довгі, вузькі воскові паперові упаковки по 4 унції (приблизно 100 грам). На заході США палички можуть бути коротшими і жирнішими. Страви з вершкового масла робляться відповідно до цього розміру вершкового масла.
У Німеччині та більшій частині Європейського Союзу масло розфасовано по 250 грам (близько 9 унцій), обгорнене фольгою, подібне до вершкового сиру в США. Ось малюнок німецького масла в страві з німецьким маслом.
Де купити масло європейського стилю
У США є кілька виробників, які виробляють вершкове масло європейського типу.
- Органічна долина культивованого масла європейського стилю - 84% жирного жиру.Плугра - 82% жирне - солодке вершкове. Сімейний вершковий вершковий страус - 85% жирний - солодкий, не культивований - замовлення онлайн магазин.
Більшість цих продуктів знаходяться в магазинах натуральної їжі, таких як ринок Whole Foods Market або Natural Grocers. Іноді плугру можна зустріти у звичайних супермаркетах.
Що таке Butterschmalz?
"Butterschmalz" - це очищене масло або масло, яке розтоплюється, що дозволяє воді кипіти, а молочні речовини відокремлюватися. Очистіть молочну тверду речовину зверху, а залишене очищене масло. Він тримається довше, ніж масло, і не горіть так легко, коли використовується сильне нагрівання.
У Німеччині є продукт під назвою "Butterschmalz", який є деяким сортом ароматизованого маслом. Можливо, Crisco з ароматним маслом буде гарною заміною. Топлене масло, як очищене масло, за винятком того, що молочні речовини можуть підрум’янитися, надаючи жиру легкий горіховий аромат. Якщо вам не вистачає часу, використовуйте половину вершкового масла, половину олії на будь-якому етапі смаження або підрум’янювання як замінник "Butterschmalz". Олія зберігає масло від горіння, але зберігає його аромат.
