Білл Бох / Stockbyte / Getty Images
Лактоферментація - це процес, який виробляє традиційні соління з кропу, кімчі та справжню квашену капусту, серед інших заквашених частувань. Цей простий процес бродіння не вимагає нічого, крім солі, овочів та води - не консервування, а також не модне обладнання.
Основи лактоферментації
Процес лактоферментації працює через щасливий факт, що бактерії, які можуть бути шкідливими для нас, не переносять багато солі, тоді як здорові бактерії (думаю, йогурт) можуть. Подумайте про них як про поганих хлопців проти хороших. Лактоферментація знищує поганих хлопців на першому етапі, а потім дає змогу хорошим хлопцям працювати на другому етапі.
Лакто-ферментаційна хімія
Хороших хлопців з солестійкої команди називають лактобактеріями . Кілька різних видів цього роду використовуються для виробництва ферментованих продуктів. Бактерії лактобактерій перетворюють цукор, природний присутність у фруктах чи овочах, у молочну кислоту. Молочна кислота - це природний консервант, який допомагає боротися з поганими бактеріями і зберігає не тільки смак і текстуру їжі, але і її поживні речовини.
До переваг вживання їжі з живими бактеріями лактобактерій відносяться здоровіша травна система та швидке одужання від дріжджових інфекцій. Вважається, що вони мають протизапальні властивості, які можуть бути корисними для запобігання певних видів раку.
Процес лактоферментації
Традиційна лакто-ферментація передбачає занурення овочів у розсольний розчин - сіль і воду. Існують також методи бродіння без доданої солі. Метод сольового розсолу включає два етапи:
На першій стадії лактоферментації овочі занурюють у розсіл, який достатньо солоний, щоб знищити шкідливі бактерії. Хороші хлопці з Лактобактерій переживають цей етап і починають другий етап.
На другій стадії лактоферментації організми лактобактерій починають перетворювати лактозу та інші цукри, присутні в їжі, в молочну кислоту. Це створює кисле середовище, яке безпечно зберігає овочі - і надає лакто-ферментованим продуктам їх виразний відчутний смак.
Заквашена, не консервована
Хоча лактоферментація є звичайною та традиційною формою маринування та консервування овочів, це не те саме, що консервування та не використовується для тривалого збереження. Багато ферментованих продуктів їстівні протягом двох місяців і більше, і їх ароматизатори розвиваються і стають кислими з часом. Як правило, ви починаєте їсти ферментовану їжу, як тільки вона досягне бажаного рівня бродіння, і закінчуєте її до закінчення терміну її зберігання, протягом якого аромати дозрівають і змінюються. Навпаки, консервування передбачає певну форму стерилізації і призначена для збереження їжі в її консервованому стані протягом тривалих періодів, часто від 6 місяців до року і більше.
Популярні ферментовані продукти
Взагалі тверді овочі, такі як буряк та ріпа, найкращі для лактоферментації. М’якіші овочі, як томати і огірки, можуть бути складнішими. Брокколі, брюссельська капуста та інша «газована» їжа видають сильний запах при ферментації, тому найкраще змішувати їх з іншими овочами у вашому рецепті. Деякі з найпоширеніших продуктів, які використовуються для молочнокислого бродіння, включають:
- капуста, моркварадикурує огірок, кукурудзяний горох;
