Мелані Ачеведо / Фотобібліотека / Гетті Зображення
Яка саме єврейська їжа? Деякі кажуть, що це будь-яка їжа, яку їдять євреї, та / або будь-яка їжа, яка коштує. Але це, мабуть, головне надмірне спрощення, і це ігнорує уявлення про те, що єврейська їжа, прийнята в цілому, - напрочуд різноманітна, міжнародна кухня, орієнтована на діаспору. Для багатьох це їжа власної культури (наприклад, Ашкеназі, Сефарді, Мізракі та ін.) - особливо традиційні шабатні та святкові тарифи - що реєструється як "єврейське". Але знадобиться енциклопедія (принаймні!), Щоб висвітлити справжню широту єврейських кулінарних та харчових традицій. Насправді, Енциклопедія єврейської їжі , відомий історик із пізньою їжею рабин Гіл Маркс - це чудовий ресурс для вивчення цього питання. Кулінарні книги теж можуть запропонувати багато розуміння - не кажучи вже про можливість скуштувати - найкращі з єврейської кухні. Щоб розпочати, ось огляд деяких знакових страв, а також інформація про загальні теми між ними.
-
Шабатні та святкові хліби
Єменчанин Яхнун з яйцями та червоним чугуном. Уривок з Breaking Breads by Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Фотографії Con Poulos.
Хліб ( лечем на івриті) був наріжним каменем дієти в стародавньому Ізраїлі, а також мав ритуальне значення як для храмових служб, так і для святкових спостережень. Тому єврейство діаспори розвинуло міцні традиції, пов'язані з хлібом, не дивно. У той час як єврейські громади по всьому світу в цілому приймали хліб своїх приймаючих країн, з'явилися чіткі шабатські хліби (хоча деякі, як хала, часто стилістично впливали на хліб, популярний у навколишній культурі). Інші спеціальні хліби Шабат включають:
- Яхнун, масляний єменський хліб, який готують на ніч і подають на обід Шабат з помідорами та вогненною приправою з'чуг . Дабо - хліб із пряним медом, яким користуються євреї Ефіопії Бета-Ізраїль у Шабат та свята. У той час як їжа, яку їдять протягом тижня, роблять із тефлового борошна, дабо роблять із пшениці. Мацо, простий бездріжджовий хліб з двома інгредієнтами, є знаковим хлібом Пасхи. (Якщо ви вважаєте це гігантським сухариком, зауважте, що оригінальний мацо був дуже імовірним податливим, лафянським хлібом, і що деякі досі підтримують звичай їсти так званий "м'який мацо".
Що стосується повсякденного хліба, то лаваш, бублики, білій і мальвах (єменський хліб, який популярний в Ізраїлі) є одними з тих, хто тісно пов'язаний з єврейськими продовольчими шляхами.
-
Закуски
Carciofi alla Giudia. Брайан Леатарт / Гетті Зображення
У приймаючих євреях Сефарді та Міцрахі їжа часто починається з вибору закусок, поданих у стилі мецца; ця структура їжі була прийнята і єврейськими громадами. Єврей Ашкеназі теж давно оцінив страви, що відкривають піднебіння, врешті-решт увівши вигадливий термін "апетитна крамниця" для постачальників, які пропонували розвороти та копчену рибу, яка мала на меті почати (а іноді і приготувати) їжу. Традиційні закуски включають:
- Нарізана печінка стала популярною завдяки євреям середньовічної Франції, які вирощували гусей за шмальц ( готували сало), а згодом використовували відгодовану печінку. (Французький делікатесний фуа-гра походить із цього починання.) Сьогодні подрібнену печінку зазвичай виготовляють з курячої або яловичої печінки. Carciofi alla Giudia або смажені артишоки в єврейському стилі - це римське єврейське блюдо, як і раніше популярне в італійських закусках. Артишоки, про які йде мова в Талмуді, вважалися "єврейським" овочем, і саме завдяки таким препаратам неєврейські італійці їх прийняли. За іронією долі, свіжі артишоки втратили користь у багатьох православних єврейських громадах, завдяки турботам щодо зараження комахами (більшість клопів не кошерні). Соління всіляких солінь популярні в усьому єврейському світі. Соління з огірків з кропу з часнику - це особливість ашкеназі, а амба, або мариноване манго, поширилося від євреїв Багдхаду до Іраку. Пряна квашена цвітна капуста популярна в Ізраїлі, тоді як оливки, які, по суті, виліковуються за допомогою маринування, мають особливе значення як один із семи видів Ізраїлю. Гунді, перська єврейська страва, - це пельмені, приготовлені з нуту з борошна та меленої курки чи індички. Їх подають як закуски, або додають у суп. Інші популярні закуски включають закуски, такі як хумус, матбуча та баба-гануш, наповнені пікантні випічки, такі як буреки та в'язані страви та риба копченості або копчена риба.
-
Повільно варені шашличні рагу
Холентний. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Оскільки приготування їжі на Шабаті заборонено, єврейські кулінари розробили винахідливі рецепти страв, які б затримувались (а ще краще покращили б смак), коли їх готували заздалегідь і зберігали в теплі. Ось кілька варіантів:
- Холентний, хоча й тісно пов'язаний зі східноєвропейськими євреями, ймовірно, зародився у Франції. Ця пікантна страва, що нагадує тушонку, зазвичай включає яловичину, ячмінь, картоплю та квасолю. На дафіні, марокканському рагу Шабат, існує багато варіацій. Яловичина та курка, картопля, нут, яйця в шкаралупі, фініки, рис і ягоди ячменю чи пшениці - серед традиційних включень. Табеет - іракська єврейська страва з курячим фаршем з куркою, що готується повільно в грядці з більшою кількістю рису, спецій і яєць з шкаралупою. Доро вот, національне блюдо Ефіопії, також є бажаним тушкованим тушкованим тушком з бета-ізраїльських євреїв. Рецепт включає курку, цибулю, цілі яйця в шкаралупі та спеції, включаючи виразну суміш, відому як бербер.
-
Супи
Мелані Ачеведо / Фотобібліотека / Гетті Зображення
Суп є елементарним, ситним і постійною в кухнях по всьому світу, включаючи кухню єврейської діаспори. Супи, як правило, відображають те, чим користуються господарі культури, з адаптацією кошер. Деякі фаворити включають:
- Кульовий суп з мацо, класика ашкеназі, виготовлена з курячого бульйону та пельменів на основі мацо. Шав, суп із щавлю та борщ, суп на основі буряка - два сезонні фаворити східної Європи. Харіра, суп на основі сочевиці з макаронами, а іноді і з м'ясом, полюбляють марокканські євреї, і його часто використовують для перебивання (або іноді початку) посту, таких як Йом Кіппур або Тиша Б'Ав.Гунді, перський суп, особливості пікантний курячий бульйон з нутом і курячими варениками.
-
Основні страви
Блюдо нарізаної грудки. Кредит: David Bishop Inc. / Getty Images
Зокрема, для святкових і шабашних страв м'ясо часто є головною частиною страви. Знакові страви в ашкеназькому світі включають смажене або тушковане м'ясо, наприклад, грудку. Фарширована капуста може подаватися як закуска або основна страва. Курячі страви теж є універсальним для євреїв усього світу. І в прибережних та середземноморських громадах риба цінується також. Марокканські тайці та перські хорешти, страви з тушкованої страви, які часто поєднують овочі та м'ясо, також є класикою.
-
Гарніри
Сквош Буттернут Кугель. Мірі Ротковіц
Овочі та зерна всіх видів пробиваються в цінні гарніри. Для Ашкеназіма кугелі всіх смуг є знаковими сторонами. Каша Варнішкес, або бантики з обсмаженою гречаною крупою, є ще однією класичною їжею комфорту. Табулі, нарізані овочеві салати, кус-кус, таїни та багато страв, які можуть виконувати подвійний обов'язок як закуски або основні страви - це і приладдя в кухнях Сефарді та Мізрахі.
-
Святкові страви
Іракський чаросет, зроблений з волоських горіхів і сиропу з фінікових. © 2014 Мірі Ротковіц
Традиційні святкові страви, як правило, відрізняються серед євреїв Ашкеназі, Сефарді та Мізрахі. Але в певних ключових випадках є майже дивна спільність. Наприклад, під час свята Пасхи мацо є загальновідомим, як і харосет, фруктово-горіховою пастою, що є життєво важливим для їжі Седера. Звичайно, існує багато варіацій шаросет, які відображають як доступність інгредієнтів, так і домінуючу кухню. Але сама харосета - це константа, що не стосується інших святкових продуктів. Наприклад, на Пуримі, ашкеназькі євреї віддають перевагу хаманташену, тоді як Сефардим вибирає замість цього смажене тісто, яке позначає вуха Хамана. На Рош-Хашані євреї Ашкеназі можуть їсти мед або готувати тжіммес для забезпечення солодкого нового року, тоді як євреї Сефарді та Міцрахі можуть насолоджуватися символічною їжею, схожою на седер. Латкес є обов'язковим для Ашкеназіму на Хануці, тоді як грецькі євреї можуть обрати Лукомадес.
-
Ізраїльська кухня
Фаланфель Еллен з маринованими овочами та йогуртом з м'ятим лимоном. © Рене Комета
Сучасний Ізраїль - це, мабуть, найвища супа, що стосується кухні діаспори - як єврейські громади, які походять з усього світу, зосереджені в невеликій країні, існує багато кулінарного обміну як серед євреїв, так і між ізраїльтянами та їхніми арабськими сусідами. Культурні страви включають фалафель, шакшоуку та бурека, приправи, такі як тахіні та джуг, такі молочні продукти, як лабне і гвіна левана, спеції, такі як за'атар та сумак. А знаменитий ізраїльський сніданок - своя ікона.
-
Десерти
Сучки гарбуза і сушеної журавлини роблять цю бабку ідеальною для осені. Мірі Ротковіц
Солодощі різного роду насолоджуються у Шабат та свята, що допомогло перетворити їх на знакові частування. Деякі з них є специфічними для відпочинку, як-от hamantaschen та sufganiot. Інші знамениті солодощі включають в себе ружелач, бабку, маамул, перське печиво нута, відоме як Нан-е Ноходчі, так званий єврейський яблучний пиріг, халву та малябі на Близькому Сході.
