Вестенд61 / Гетті Зображення
Різотто - страва, яка виникла на півночі Італії - бере середньозернистий рис Арборіо і поєднує його з маслом і цибулею, водою або запасом, білим вином та сиром для вершкового основного блюда, збалансованого «зубастою» крихтою (ака, аль денте ). Традиційно для смаку цього економічного, але трудомісткого рецепту італійці використовували сезонні інгредієнти, такі як спаржа або гарбуз з гарбуза. І сьогодні кухарі-початківці роблять різотто з безліччю інгредієнтів, включаючи м'ясо, як прошутто, і гриби, як шитаки (для азіатців приймають традиційний італійський штапель). І хоча більшість рецептів все ще вимагає рису Арборіо, домашні кулінари можуть оживити як традиційні, так і сучасні рецепти різотто з різноманітними замінниками рису Arborio.
Характеристики рису Арборіо
Рис складається в три групи: довго-, середньо- і короткозерні, виходячи з його відношення довжини до ширини при варінні. Рис короткозернистий злипається до майже кулястої форми. Довгозернистий рис схожий на довгий витягнутий зерно пшениці. А середнє зерно потрапляє десь посеред. Хоча Арборіо збивається під час варіння, роблячи його коротшим, його насправді відносять до сорту середнього зерна.
Весь рис - будь він довго- або короткозернистий - містить крохмалі, які називаються амілозою та амілопектином . Ці крохмалі визначають текстуру рису під час варіння. Амілоза не руйнується в процесі варіння, тоді як амілопектин надає рису желатинову консистенцію при варінні. Більшість короткозернових рис містить більше амілопектину та менше амілози, ніж їх довгозернистий аналог. І його ця риса виявлена в рису Arborio, який надає стравам з різотто характерну кремовість. Рис Арборіо також містить структурну деформацію, яку називають крейдою (не такою, яка використовується на дошці), яка зберігає міцний центр, навіть коли вона вариться, а навколишній крохмаль відривається. Крейда зберігає рис Арборіо неушкодженим, створюючи поживну їжу, яку цінують італійські кухарі.
Райс Арборіо ідеально підходить для різотто і найкраще подається Аль ДентеЗамінники Італії
Для успішного різотто будь-яке замінене зерно повинно володіти тими ж основними якостями рису Арборіо. Він повинен бути достатньо високим для амілози, щоб підтримувати текстуру al dente , навіть після тривалої готування на плиті. Два італійські сорти рису ідеально підходять до цього законопроекту, а в деяких випадках можуть працювати навіть краще, ніж рис Арборио. Рис Карнаролі, середньозернистий і так званий сорт суперфіно , містить ще більший вміст крохмалю, ніж Арборіо. Цей сорт є класичним вибором різотто в певних районах північної Італії. Важко знайти варіант - Vialone Nano, напівфінський середньозерновий рис з повноцінною текстурою, вирощений у регіоні Венето. Інші італійці клянуться сортами рису Бало, Калрісо або Марателлі, оскільки вони традиційно використовували те, що вирощували поблизу або на сімейних фермах. Навіть поціновувачі знавців різотто стверджують, що всі італійські сорти рису козирять будь-який американський Arborio.
Farro
Давнє зерно Фарро останнім часом набуло популярності у світі здорової їжі. Це обвальнене зерно пшениці, як правило, із сорту спельти чи емерсу , створює міцне сучасне різотто (або, фарротто) з більшою кількістю зубів, ніж вершків. Оскільки це зерно все ще містить свої висівки, воно захоплює амілопектин всередині і ніколи повністю не розвиває кремову текстуру. Однак сучасні кухарі призують фарро за свій горіховий аромат, надаючи традиційному різотто ногу на смак. Спробуйте перлове фарро в якості замінника рису Arborio, якщо вам подобаються речі трохи вершковіші. Або підготуйте свій рецепт, додавши більшу частину рідини, а не трохи за один раз, щоб допомогти зерну готуватись повноцінно та рівномірно. Кулінари-авантюристи можуть зазирнути за межі farro та спробувати булгурську пшеницю чи ячмінь, щоб досягти подібного горіхового смаку.
Фарро забезпечує основну їжу в середземноморському раціоніРайс суші
Якщо ви перебуваєте в крайній мірі, не живете ніде поблизу італійського ринку, або віддаєте перевагу ощадливішому варіанту дорогих імпортних італійських зерен, рис суші вам сподобається. Цей короткозерновий сорт має як високий вміст крохмалю, так і тверду текстуру. Щоб замінити суші в різотто, переконайтеся, що ви його спочатку не промиєте (як це робите для суші), оскільки збереження крохмалю на зерні дасть найкращі результати. І хоча рис суші не дуже надасть вам насиченого аромату Арборіо або Фарро, він надає можливість зламати швидку їжу в тиждень. Просто переконайтеся, що не переварити різотто з рисом суші, оскільки у вас може виникнути липкий гріх безладу.
20 фантастично легких рецептів різотто
