Як зробити коричневий запас для соусів

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Процедура приготування коричневого запасу відрізняється від білого запасу головним чином тим, що замість того, щоб попередньо знебарвити кістки, замість них обсмажують.

Обсмажування виділяє більше кольору та аромату. Мірепокс теж смажений з тієї ж причини.

Також якийсь томатний продукт використовується з коричневими запасами, знову ж таки для додавання кольору та аромату, але також тому, що кислота в томаті допомагає розчиняти сполучні тканини в кістках, тим самим сприяючи утворенню желатину.

Для отримання більш детальної інформації ознайомтеся з цим ілюстрованим покроковим посібником із виготовлення коричневих запасів.

Складність: Середня

Необхідний час: від 5 до 7 годин

Ось як

Розігрійте духовку до 400 F. Помістіть яловичі або телячі кістки на сковороду з важким дном. Посипте їх трохи рослинної олії, якщо вам подобається. Смажте кістки близько півгодини. Додайте мірепокс до сковороди і продовжуйте обсмажувати ще півгодини. До кінця обсмажування додайте продукт з помідорів. Коли кістки ретельно підрум'яняться, вийміть сковорідку з духовки і перекладіть кістки в вазон із важким дном. Додайте в горщик достатню кількість холодної води, щоб повністю покрити кістки. Позначте близько води води на кожен кілограм кісток. Доведіть каструлю до кипіння, а потім негайно опустіть нагрівання до кипіння. Відкиньте накип, який піднімається на поверхню. 'епіси; прив’яжіть рядок пакетика до ручки для зберігання для легкого пошуку пізніше. Продовжуйте тушкувати запас і знежирювати домішки, що піднімаються на поверхню. Рідина випарується, тому переконайтесь, що завжди достатньо води для покриття кісток. Після десь від 4 до 6 годин, як тільки запас набуде насичений, коричневий колір, зніміть горщик з тепла. Процідіть запас через сито, викладене з декількома шарами марля. Шар швидко охолодіть, використовуючи при необхідності крижану ванну.

Поради

Кращі кістки, які слід використовувати для виготовлення запасів, - це ті, з якими багато хряща, наприклад, так звані кістки в різних суглобах ніг. Кістки молодших тварин також мають більше хрящів, тому телячі кістки настільки бажані. Завжди починайте з холодної води, коли виробляєте запас. Це допоможе витягнути більше колагену з кісток, що дасть запас з більшою кількістю тіла. Не дозволяйте запасу закипіти, а, швидше, тримайте його на легкому кипінні. Крім того, не перемішуйте запас, поки він закипить. Просто нехай вона робить свою справу. Все, що вам потрібно турбуватися, - це знежирення накипу зверху і, можливо, додавання більше води, якщо рівень рідини впаде занадто низько.