Зображення Пінгхун Чен / Гетті
Ніколи не замислюєтеся, чому пекарні роблять такий чудовий хліб, але ваші домашні хліби не дуже підходять? Пекарні просто мають кращі інструменти. Їх духовки нагрітіші і мають впорскування пари, у них заздалегідь виміряні хлібні суміші, і вони мають час присвятити саме приготування хліба. Вони можуть перевірити своє борошно на вміст білка і додавати ферменти та кондиціонери для тіста, щоб допомогти їхньому продукту блищати.
Навіть майстерні хлібопекарські суміші та кондиціонери мають постійні умови випікання та спеціальні спеціалізовані інструменти, а також навчені пекарі, які нічого не роблять, ніж печуть.
Але в останнє десятиліття або близько того було досягнуто багато успіхів у домашній випічці. Деякі розумні люди створили способи випікання домашнього хліба за менший час, домашні хлібопечі стали доступні кращою мукою та дріжджами, а закваски та використання часу для випікання великого хліба знову ввійшли в моду.
Ось декілька порад для того, щоб якнайкраще використати мішок з борошном:
Що слід думати
Почніть з простого рецепту. Багато різних видів хліба використовують лише чотири інгредієнти; борошна, води, солі та дріжджів.
Дотримуйтесь інструкцій уважно, але використовуйте здоровий глузд і досвід. Я ненавиджу це говорити, але багато старих рецептів потрібно викинути. Настільки багато прогресу було досягнуто у створенні хліба, а також написанні рецептів, що ви швидше отримаєте хороші результати, оновивши файли рецептів та колекцію кулінарної книги. Застереження полягає в тому, що випічка хліба завжди матиме незначні зміни через вміст вологи в борошні, який ви вживаєте.
Ведіть записи. Навчіть себе перевіряти температуру навколишнього середовища, температуру води та тіста і запишіть кроки, які ви зробили, на стороні вашого рецепту чи в зошиті. Ви, певно, будете випікати хліб кілька разів на місяць, і забудете, що для вас працює - що ви додали дві зайві столові ложки води або порізали сіль - якщо її не записали.
Поради щодо хлібного тіста
Знайдіть свій час. Багато рецептів вимагають меншої кількості дріжджів, ніж ви звикли. Дріжджі живі і ростуть діленням. Використання менше дріжджів означає довший час, перш ніж ви побачите підйом тіста, що дозволяє встигнути розвинутися більше ароматів. Уповільнення (уповільнення) бродіння за допомогою холодних рідин або охолодження тіста також допомагає розвивати смак.
Також тісто з цільної пшениці краще працює, коли борошно встигає повторно зволожитись. Це пробуджує ферменти, які працюють на складні цукру в борошні, а також пом'якшує висівки в цільних зернах. Висівки з пластівцями працюють як маленькі бритви, ріжучи клейковинні (білкові) пасма і не даючи тісту розтягуватися, як тісто, виготовлене з білого борошна. Коли крохмалі діляться на молекули глюкози, дріжджі мають більше їжі.
Зважте, не міряйте. Коли ви можете, використовуйте шкалу, щоб зважувати однакову кількість борошна, солі тощо. Пекарні покладаються на відсотки хлібопекарських виробів, які роблять хліб постійним з кожним днем, і так ви можете. Перетворюйте рецепти без ваг, зважуючи, як ви йдете. Намагайтеся не додавати занадто багато борошна, провідної причини сухих жорстких хлібів.
Використовуйте закваску для закваски разом з дріжджами. Якщо ви не пурист (і не благословляєте вас тим, що є одним), більшість хлібів чудово підходять з трохи закваски в них, але не як основний закваски. Закваски з Німеччини можуть бути досить кислими, дуже на відміну від нашого супермаркету. У багатьох європейських пекарнях майже весь хліб - це закваска. Додавання пекарських дріжджів допоможе тісту піднятися до того, як воно стане занадто кислим.
Закваска корисна для зберігання хліба свіжим, і німці кажуть, що він хороший і для травлення. Закваска необхідна для житнього хліба, де кислота запобігає руйнуванню молекул крохмалю, тим самим дозволяючи структурі, що нагадує клейковину, формувати і не захищати готовий продукт. Можна також імітувати закваску з кислими інгредієнтами або добавками.
Щоб покращити свою крихту (зерно буханки), ви можете спробувати використовувати мішалку для підставки та підтримувати липке тісто. Ви більше шансів замісити його протягом зазначеного періоду в рецепті, і руки вільні для інших завдань. Також можна використовувати менше борошна, ніж при замісі вручну. Це більш вологе тісто, здається, дає хлібу кращі шанси піднятися.
Існують також мінімальні методи замішування, які згортають мокре тісто, як лист.
Не опустіть сіль. Сіль має багато хімічних взаємодій з борошном і дріжджами. Європейський хліб, як правило, містить трохи солі, часто від двох до трьох відсотків (відсоток Бейкера). Це надає аромату хліба, але викликає занепокоєння в ЄС. За станом здоров'я вони хотіли б обмежити сіль до менш ніж двох відсотків. Гільдії пекарів в Європі ведуть боротьбу проти того, щоб ЄС міняв свої традиційні рецепти і зберігав вміст солі на етикетках свіжого хлібопекарського хліба.
Ви можете спробувати зменшити сіль у будь-якому рецепті, але переконайтесь, що ви це відзначили в книзі, щоб ви могли порівняти результати за смаком та текстурою.
Розробіть власну спеціальність із хліба. Практика робить ідеальною. Використовуйте рецепт, який вам подобається знову і знову. Зробіть це самостійно. Ваша родина та друзі почнуть її просити, з нетерпінням чекайте. Оскільки ви практикуєте це часто, ви отримаєте дуже хороший і дуже впорядкований процес.
Поради щодо випічки хліба
Використовуйте випічку для чудової скоринки та пружини духовки. Вони важкі і потребують тривалого часу, щоб нагрітися, але камені для випічки допомагають створити хлібну атмосферу в цегляній печі. На дні корочка не розтріскується, і хліб може пропектись без надмірного підрум’янення.
Відкалібруйте свою духовку. Особливо, якщо ваші батони виходять занадто темними або занадто вологими або потребують більше часу для випікання, ніж в рецепті сказано, що слід. Також хліб може потребувати більш низьких температур, коли ваш камінь для випічки правильно підігрітий.
Розігрійте духовку. З каменем для випічки або без нього нагрівання духовки протягом 1/2 години без каменю або 1 годину з каменем має важливе значення для результатів професійного вигляду та дегустації. Хоча ви можете поставити хліб у холодні духовки, щоб заощадити включення духовки за цей проміжок часу коштує лише 15-30 центів додатково. Можливо, ви захочете за день випікати кілька хлібців, що також знижує ціну за батон.
Знай, яку кору хочеш.
- Шкірка для майстерного, жувального стилю потребує пари протягом перших кількох хвилин, потім сухе нагрівання. Пил з борошном надає хлібний сільський вигляд. Яєчне прання перетворює хліб на золотистий колір і надає м'якішу скоринку. Миття молока в останні кілька хвилин добре підходить для буханець бутербродного стилю і дайте глянцеву коричневу, м'яку скоринку. Бульби або рулетики змащуйте маслом або водою і розкачайте насінням або зернами, щоб покрити до випікання. Масло пом’якшить скоринку, вода збереже її більш чіткою. Глибиною 4 дюйми за 15 до 20 хвилин до випікання, якщо не довше, щоб надати остаточний наріз і підняти погляд на хліб.
Це не так справедливо для маленьких хлібців і булочок із білого борошна. Деякі з них призначені для їжі з гарячої духовки.
Зберігайте хліб один-два дні в паперовому або тканинному мішку при кімнатній температурі. Закваска хліба і булочки може триматися на два дні довше.
Не забудьте заморозити додаткові засоби, але не холодийте хліб, інакше він висохне занадто швидко. Загорніть у пластикову упаковку, а потім у мішок з морозильною камерою і тримайте до морозилки до трьох місяців. Розморожують при кімнатній температурі і чіпляють протягом декількох хвилин безпосередньо в духовці, бажано на духовці.
Немає нічого кращого, ніж домашній хліб та суп у ніч на четвер після батьківської конференції. Хліб знаходиться в морозилці, а суп можна приготувати за півгодини.
Дайте хлібу охолонути до нарізки. Перед тим, як вийняти його з духовки, хліб повинен досягати внутрішньої температури не менше 180 F. У цей момент хліб все ще випікається і висихає. Дайте охолонути за дві години до нарізки. Якщо ви поріжете його до цього, він буде виглядати недооціненим або мокрим.
Відкрийте для себе найкращі варіанти зберігання вашого хліба
