Лаурі Паттерсон / Гетті Імідж
Як їжа нагрівається? Просто поставте його в духовку або нагрійте на плиті. Те, як тепло переходить від чогось гарячого, наприклад, полум'я або горщик окропу, до предмета їжі, який ми маємо намір приготувати, - це процес, який називається теплопередачею, і різні способи цього можна визначити, як готується їжа і чим кінцевий результат буде.
Існує два основні способи передачі тепла: провідність і конвекція . (Третій метод, радіаційний , також визнаний, але він не входить в рамки цієї дискусії.)
Провідність
Проведення - це, мабуть, найосновніший та інтуїтивний спосіб досягнення теплопередачі. Щось гаряче торкається чогось крутого, і класна річ нагрівається. Наприклад, вода в горщику закипає, коли полум'я з плити нагріває сковороду, а тепло з каструлі передається воді за допомогою кондукції.
Чи ефективно тепло передається таким чином, залежить провідність предметів, що беруть участь. Мідь - надзвичайно хороший провідник тепла, а це означає, що тепло рухається через мідний посуд і швидко передається в їжу.
Для порівняння, вода або навіть нержавіюча сталь є відносно поганими провідниками тепла. З цього приводу їжа сама по собі є поганим провідником тепла, тому ми бачимо, що смажене продовжувати готувати протягом декількох хвилин навіть після того, як ми виймемо його з духовки.
Це також, чому смажити індичку так складно. Ви в основному готуєте внутрішню частину птаха, нагріваючи зовнішню сторону. До того часу, як зроблено внутрішнє (тобто стегно), зовнішнє (тобто грудна) перегрівається.
Конвекція
Тоді як провідність є статичним процесом, конвекція є більш ефективним методом передачі тепла, оскільки додає елемента руху. Конвекційна піч нагріває їжу швидше, ніж звичайна, оскільки в ній є вентилятор, який обдуває гаряче повітря.
Конвекційні печі можуть скоротити час приготування на 25% або більше порівняно зі звичайними печами. Вони також мають тенденцію до посилення коричневої їжі, концентруючи більше тепла на зовнішній поверхні їжі.
Рух пари або рух окропу в горщику - також приклади конвекції. Перемішування горщика з супом вважалося б формою конвекції, оскільки воно перерозподіляє тепло з дна горщика протягом усього супу.
Конвекція також є причиною того, що заморожені предмети тануть швидше під холодною проточною водою, ніж якщо вони просто занурені у воду.
