Lew Robertson / Getty Images
Хомини - це їжа, виготовлена з ядер кукурудзи. Ядра замочують у лужному розчині або вапна (мінералу, а не плодів), або лугу, що є процесом, який називається нікстамалізацією. Корозійний характер розчину видаляє корпус і зародок кукурудзи і призводить до того, що саме зерно розпушиться приблизно вдвічі більше норми.
Домашні можна зробити з білої або жовтої мозолі. Конкретніше, омінь виготовляється з кукурудзи, яку ще називають польовою кукурудзою. Цей вид кукурудзи використовується для виготовлення кукурудзяної муки, кукурудзяних пластівців та інших продуктів із зерна на відміну від солодкої кукурудзи, яка є відомим овочем, який можна їсти на качані. Хомін є найважливішим інгредієнтом таких штапелів, як крупа та кукурудзяні коржі.
Процес нікстамалізації
Нікстамалізація - це слово, похідне від мови нахуатлів, якою розмовляли доколумбові люди Месоамерики, які винайшли цей процес замочування кукурудзи в лужному розчині. Хоча ніксамалізацію можна проводити в домашніх умовах, це може забирати багато часу і вимагає вапна, який є їдким інгредієнтом.
Нікстамалізація призводить до ряду змін кукурудзи. Однією з найбільш значущих змін є те, що структура білків і вуглеводів у кукурудзі змінюється, що дозволяє меленому зерну злипатися при поєднанні з водою. Процес видаляє лушпиння кукурудзи, полегшуючи її подрібнення. Отримане тісто, або маса, - це те, з чого робляться коржі. Без нікстамалізації земляна кукурудза не утворювала б тісто і, таким чином, тортилії (і чіпси, і тамалії, і такерії) не існували б! Тісто можна комбінувати для утворення нових смакових сполук, а також форм, саме тому крупа часто має складніший смак, ніж полента.
Різниця між Крупами та ПолентоюЩе одна користь нікстамалізації полягає в тому, що він звільняє ніацин (вітамін В3) в кукурудзі і дозволяє йому засвоюватися травними трактами людини. Таким чином, нікстамалізація відкрила джерело найважливіших поживних речовин, що дозволило ранній мезоамериканській цивілізації готувати з підтримуючою маса і процвітати.
Використання для Гоміні
Хомін випускається в сушеному і консервованому вигляді. Приготування висушеного оману вимагає замочування зерен близько восьми годин, а потім тушкування ще додаткову годину-дві. Висушені і подрібнені ніксамалізовані омонії можна прокип’ятити для отримання крупи (також її називають крупами оманів). Крім того, оброблені омани можна готувати до м’якості, а потім використовувати як загусник у супах, тушкованих стравах та запіканках. Наприклад, пюре - це традиційний мексиканський суп, приготований з гомін.
Консерви з гоміні вже приготовані і готові до вживання, що дозволяє економити час, хоча текстура буде дещо іншою. Крохмаль в ядрах кукурудзи набухає і набуває унікально желеподібну текстуру, яка є найбільш помітною, коли омани їдять цілими, на відміну від подрібнених. Готуючи гоміні, обов'язково зверніть увагу, якщо рецепт вимагає сушеного або консервованого гомін, оскільки для замочування сушеного гоміні потрібно на підготовку до 12 годин.
