Хью Джонс / Гетті Імідж
У кулінарному мистецтві глазурі - це концентровані скорочення звичайних запасів, які можна використовувати для зміцнення соусів та додавання аромату іншим стравам. Вони добре зберігаються у морозилці, тому за дрібку можна додати воду і знову перетворити її на запас.
Їх також досить швидко зробити - ви просто зменшите запас (тобто закипніть його), поки більша частина рідини не випарується, утворюючи густу сирописту глазур.
Цей рецепт льоду , який називається glace de volaille , - це концентроване скорочення курячого запасу, тому він чудово підходить для ароматизації соусів або інших страв, які ви збираєтеся подавати з куркою.
Зауважте, що цей тип глазурі (або глазур, як його називають французькою мовою, і вимовляється "блиск") відрізняється від типу солодкої глазурі, яку ви можете застосувати до шинки під час смаження. Цей вид глазурі є ароматним в результаті концентрування насиченого аромату курячого запасу, з якого він походить, а не через додавання цукру або інших приправ.
Якщо говорити про приправу: якщо ви робите курячий глазур з купленого в магазині курячого запасу, переконайтеся, що воно несолоне. Інакше ваш готовий глазур буде шалено солоним.
Тим самим, якщо ви спробуєте зробити курячий глайс , зменшивши куплений бульйон у курячому магазині, він не буде настільки сиропистим, як якщо б ви зробили його з справжнього курячого запасу. Це тому, що йому не вистачить колагену - білка, який виробляє чудові смаколики на обсмаженій курці, що залишилася. Належний курячий запас повинен дзвонити саме так, і коли ви зменшите його, він матиме ще більше тіла.
На щастя, зробити власний курячий запас досить просто. Дійсно, курячий запас - це найпростіший запас, який ви можете зробити самостійно. Можна скористатися кінчиками крил або стопами, які завантажені колагеном, або ви можете просто розім’яти тушку зі смаженої курки.
Цей рецепт, наведений нижче, починається з кварта запасу, і дасть приблизно чашку курячої глазурі.
Необхідний час: близько 1 години
Ось як:
- У великій каструлі з важким дном доведіть запас до кипіння, а потім зменшіть нагрівання до середнього. Під час запікання запасів ви можете бачити, як на поверхню піднімаються накипи та інші домішки. Очистіть ці домішки за допомогою ковша. Коли запас зменшиться на трохи більше половини, вилийте його через сітчасту ситечко, вистелене з марля, у менший горщик. Трохи зменшіть нагрівання і продовжуйте зменшувати, проціджуючи при необхідності. Глазур закінчується, коли рідина зменшиться приблизно на три чверті, і вона густа і сирописта. Коли ви його розмішуєте, глазур повинна покрити тильну сторону ложки. Дайте глазурі охолонути, перенесіть її в ємність з кришкою, холодильник або заморожуйте.
