Джеймс та Джеймс / Stockbyte / Getty Images
Перше, що спадає на думку, коли хтось згадує вам желатин, - це десерт, але більшість желатину - це м'ясний субпродукт. Як такий, він однаково добре працює в пікантних стравах, як і в десертах і формованих салатах.
Хоча більшість комерційних желатинів, що продаються, виготовляються з тварин, існують форми желатину, які підходять для всіх видів дієтичних обмежень, включаючи вегетаріанські та кошерні.
Приготування їжі з желатином
Желатин має безліч застосувань. Його можна вживати в солодких і пікантних стравах. Оскільки в ароматизованому желатині є 85% білка і мало калорій, він є прекрасним вибором для дієтиків. Для діабетиків широко доступні ароматизовані без цукру желатини з використанням цукрозамінників. Деякі сирі фрукти можуть повністю розбити желатин і зробити його марним, тому читайте про те, яких слід уникати нижче.
Продукти, яких слід уникати при змішуванні з желатином
Не додайте свіжий або заморожений ананас в желатин або Jell-O. Ці фрукти, поряд із сирими інжиром, ківі, гуавою та коренем імбиру, містять фермент, який називається бромелайн, який розщеплює желатин, внаслідок чого він втрачає згущувальні властивості. Ферменти дезактивуються у варених фруктах, тому консервовані ананаси та ківі чудово використовувати.
Занадто багато цукру також може інгібувати желатинізацію. Чим більше цукру в рецепті, тим м'якше буде отриманий желатин.
Рідини, крім води
Інші рідини можна використовувати замість води для приготування желатину, включаючи фруктові соки, очищені овочеві або м'ясні запаси, овочеві соки та бульйони. Більш товстий запас і більш ніжний аромат є результатом використання телячих кісток, а не інших м'ясних кісток, оскільки у телятини є більше колагену, який гелює запас.
Додавання фруктів, м'яса та овочів
На кожні 2 склянки желатинової суміші дайте 1 - 2 склянки твердих речовин, або фаршу, кубиків, або нарізаних невеликими шматочками. Перед додаванням до желатину обов'язково злийте всі тверді речовини їх рідини, щоб не поливати желатин.
Щоб суспендувати фрукти, м'ясо або овочі в желатині, остудіть желатин до тих пір, поки він не стане консистенцією холодних яєчних білків. Потім змішайте в добре відціджені добавки і остудіть до повного встановлення.
Змінність твердості
Міцність цвілі змінюється в залежності від води до желатину і температури:
- Використовуйте 1 конверт (1 столова ложка або 1/4 унції) не ароматизованого желатину на 2 склянки води для стандартної твердості. Зменшіть або збільшуйте воду або іншу рідину для ваших потреб. На один (3-унційний) пакет ароматизованого, підсолодженого желатину потрібно 2 склянки води. Якщо ви подвоюєте рецепт, спочатку вимагаючи 2 склянки рідини, використовуйте лише 3 3/4 склянки рідини замість 4 склянок у подвоєному рецепті. Якщо ви замість цього використовуєте листовий желатин, 1 столова ложка несолодкого порошку желатину дорівнює 4 аркушам желатину з листя.
Як розплутати
Для желатину, який легко розмокнеться, перед тим як заповнити форму, обприскати її кулінарним маслом. Якщо ви хочете уникнути жирної плівки, яка може затьмарити поверхню за допомогою масляного спрею, просто промийте форму перед холодною водою.
Під час розгортання занурте форму в теплу (не гарячу) воду на глибину желатину на 5–10 секунд, розпушіть краї ножем або шпателем і розмотайте. Поверніться до холодильника на 20 хвилин до твердості.
Щоб легко центрувати форму на тарілці, промийте тарілку холодною водою, перш ніж розкладати на ній желатин. Таким чином, він легко ковзе в потрібне положення.
Зберігання желатинових страв
Зберігайте желатинові десерти у критій ємності, щоб уникнути утворення густої гумової шкіри на поверхні. Зберігайте желатинові страви до охолодження до готовності, щоб вони служили для підтримки їх желатинового стану.
Поради
- Непідготовлений желатин має невизначений термін придатності до тих пір, поки він не загоряється герметичним і зберігається в прохолодному сухому місці, але він може збиватися, і це нормально. Для "розсікання" сухий не ароматизований желатин слід змішати спочатку з невеликою кількістю холодної води протягом 3 - 5 хвилин, щоб його змочити і відокремити перед додаванням гарячої води. Коли використовується цукор з незасмаженим желатином, спочатку змішайте цукор і желатин перед розчиненням. вдвічі довше розчиняється при використанні з вершками або молоком. Не доводьте желатинові суміші до повного закипання або ви ризикуєте втратити їх згущувальні властивості. Ви можете успішно розплавитися (обережно за допомогою подвійного котла) і повторно охолодити желатин кілька разів перед сумішшю втрачає здатність до загущення. Двох годин охолодження повинно вистачити для стандартних прозорих форм, тоді як для тих, хто має доповнення, це може зайняти до 4 годин. Шаруваті желатини зайнятимуть більше часу, оскільки кожен шар повинен бути охолодженим та окремо затвердженим перед додаванням наступного шару.
