Леон Харріс / Гетті Імідж
Так само, як дитина з часом дозріває, віскі, коньяк та інші старі спирти стають більш вишуканими, коли вони проводять роки, відпочиваючи в бочці. Процес старіння життєво важливий для багатьох стилів спиртних напоїв, оскільки він надає їм колір та аромат, які ми очікуємо.
Що таке старіння?
Старіння - це процес зберігання дистильованих спиртних напоїв (або вин) у бочках протягом певного періоду часу. Мета дозрівання - видалити різкі ароматизатори з сирого спирту, додаючи при цьому чіткі смакові характеристики, виявлені в деревині бочки.
Бочки, або бочки, часто виготовляють з дуба, який іноді обвуглений. Можуть бути використані інші ліси, і кожен вид деревини, що використовується, відіграє велику роль у визначенні остаточного профілю смаку цього конкретного спирту.
- Бренді та віскі - це найпоширеніші спиртні напої, які потребують старіння. Багато стилів вимагають витратити мінімальну кількість часу (як правило, 3 роки) в бочках до розливу. Також багато ром та текіл старіють, хоча старіння не є вимогою до всіх стилів цих винних напоїв. Більш високі якості духів витримуються для більш тривалий проміжок часу і мають цінник, щоб відобразити цей додатковий час пом'якшення. Наприклад, 50-річний скотч буде дорожчим, ніж 10-річний скотч.
Робітників, які будують та ремонтують бочки, називають кожухами. Деякі спиртзаводи мають власну кооперацію для виготовлення бочок, а інші користуються послугами бізнесу, присвяченого будівництву бочок.
Який вплив старіння має лікер
Коли алкоголь потрапляє в бочку, вона прозора і відносно несмачна, як горілка. За час перебування в бочці він набере ароматів і кольорів з деревини і стане темним духом, з яким ми знайомі в пляшці.
По-перше, ви помітите, що витримка спиртних напоїв темніша від необробленого. Подумайте: віскі має бурштиновий або золотисто-коричневий колір, а горілка прозора. Це тому, що (більшість) віскі визріває, а горілки - ні.
Є винятки з цього і у світі віскі; самогон - ідеальний приклад, тому що це ненаправлений віскі. Піско - ще один приклад, оскільки цей коньяк за законом не може постаріти в деревині. І самогон, і піско чіткі і безбарвні.
Аромат бочки
Більш важливим, ніж колір, є аромат, який додають у віці духи. У той же час, це "посилення аромату" вигадує будь-які суворі нотки, що виявляються в дистиляті (лікер прямо з нерухомого).
Ви часто будете читати огляди віскі, які говорять про "дуб" або "підтекст обвугленого дуба". Оскільки дух контактує з деревиною, він витягує деякі з цих деревних ароматів. Він схожий на смаження лосося на кедровій дошці.
Залежно від деревини, що використовується в бочці, ви отримаєте різні смакові якості. Мастерська колекція бурбонів Woodford Reserve є чудовим прикладом цього. Щороку бренд випускає обмежене видання віскі, і різниця часто така ж проста, як фінішна бочка.
Наприклад, вони візьмуть той самий зістарений бурбон, яким ми насолоджуємось щодня, і помістимо його в спеціальну бочку, щоб «закінчити». Оздоблення кленового дерева з 2010 року було, очевидно, солодшим, ніж приправлений дуб 2009 року. Бочки для віскі 2009 року були обвуглені, потім поставлені назовні за 3 до 5 років до заповнення. Отриманий бурбон був набагато складнішим за все, що виготовляв Вудфорд на сьогоднішній день, оскільки сама деревина пережила стільки сезонних змін.
Для спіртзаводів звичайно грати з типом деревини, що використовується в їх бочках, і любителі часто сподіваються на нові смаки. На смак спиртних напоїв також вплине попереднє використання бочки.
- Бочки, які раніше витримали херес, поширені в старінні віскі, особливо при скотчі. Ці віскі можуть мати більш солодкий, винний тон в ароматі. Бурбон можна визрівати лише в новій бочці, тому вони непридатні для винзаводу після першої партії. Багато брендів із текіли, рому та інших віскі купують ці бочки для старіння, надаючи їм аромат спиртних напоїв, що нагадують бурбон.
Вам варто схвилюватися, коли бренд намагається продемонструвати спиртне, витримане в новій бочці, особливо якщо це один із ваших улюблених. Ви повинні спробувати дух, що вийшов з новим бочком, проти стандартного розливу. Це дасть вам абсолютно нову оцінку наслідків старіння.
На відміну від вин, дистильовані спиртні напої не поліпшуються з віком, як тільки вони знаходяться в пляшці. Поки вони не будуть відкриті, ваш віскі, коньяк, ром тощо не зміниться, і вони точно не дозріють, поки чекають на полиці.
Як сказати вік алкоголю
Не всі дестильовані спиртні напої старіють, і деякі повинні відповідати мінімальним вимогам, щоб розмістити їх у певному класі. Наприклад:
- Односолодовий скотч та ірландські віскі повинні бути постаріли мінімум 3 роки. Текіла Аеджо повинна бути у віці щонайменше 1 рік, але не більше 3 років (після 3 років це вважається додатковим айдже). як ром, не пред'являють жодних вимог до старіння.
Багато разів, особливо у випадку віскі, на етикетці буде вказано вік алкоголю. Це особливо актуально, коли бренд хоче показати, скільки років розливу.
Інші етикетки взагалі не вказують на вік. Це часто відбувається тому, що дистилятор покладається на загальний час старіння, і він тонко налаштовує його за смаком. Чудовим прикладом цього є марка Maker's, яка витримана майже 6 років. Після цієї позначки вона проходить випробування та старіння, якщо потрібно, або, згідно з маркою, "до повного дозрівання".
Змішані духи
Якщо змішаний лікер (найпоширеніші роми та віскі) на етикетці позначено віковою заявою, це, як правило, вказує вік наймолодшого алкоголю в суміші. Наприклад, розлив для шотландського віку Chivas 25 років складається з суміші різних віскі, кожен з яких витриманий принаймні 25 років. Деякі з використаних віскі можуть бути старшими за це.
Чому віскі старіє довше, ніж ром і текіла?
Чому ми не бачимо багато 50-річних ромів чи 20-річних текіл? Проста відповідь - клімат.
Подумайте про кліматичні відмінності між основними регіонами віскі, такими як США, Канада, Ірландія та Шотландія порівняно з Мексикою, де виробляється текіла, та Карибським басейном та Південною Америкою, де виробляється більшість рому. Клімат регіону є головним фактором того, як довго духу потрібно постаріти до його оптимального потенціалу.
У виробництві алкогольних напоїв завжди є винятки. Раніше Appleton Estate випустила 30-річний та 50-річний роми. Так само в Асомборсо є 11-річна аньехо текіла.
В умовах жаркого клімату процес старіння природно збільшується, тому не потрібно тримати текілу чи ром у бочках більше кількох років. Текіла досягає свого піку приблизно в 2 - 3 роки, а ром в середньому становить близько 8 років.
Що стосується рому, час значно залежатиме від місця, де його виробляють, яке може бути в будь-якій точці світу. Рому, який визріває в Новій Англії, може знадобитися ще 2 - 3 роки в бочці, ніж рому, витриманому на Карибському басейні.
На відміну від них, більшість дистиляторів віскі та коньяку розташовані у північній півкулі в місцях, де спостерігаються значні щорічні зміни температури. Сильний холод і спека, а також помірні періоди між ними потребують більш тривалого часу в бочках, щоб отримати правильне помаранчування і бочкові нотки у віскі.
Ви помітите, що чим північніше віскі, тим довше він старіє. Ось чому не рідкість бачити скотч, який витримав 25 років, тоді як найкращі бурбони можуть провести у бочці лише 7 років.
Навіть розташування бочки всередині стійки (де зберігаються бочки під час старіння) може впливати на спиртне. Багато лікеро-горілчаних заводів роблять обертання бочок зверху вниз через роки через різну температуру в цих будинках розміру складів.
