Альберто Кото / Фотодіск / Гетті Зображення
Севіче («сех-БЕЙ-чай» або «е- у- вее-чей») є надзвичайно популярною стравою в Південній Америці. Основним інгредієнтом є сира риба, нарізана шматочками за розміром укусом і маринована в соку кислого фрукта (зазвичай лайм), сіль і приправи (зазвичай перець чилі).
Лимонна кислота в соку змінює текстуру риби, не змінюючи її "сирого" смаку. Севіче має глибоке коріння в Південній Америці, починаючи з найдавніших мешканців. Інки консервували свою рибу фруктовим соком, сіллю і перцем чилі, а пізніше іспанські завойовники запровадили найнеобхідніші липи.
Це справді приготовлено?
Загальна мудрість говорить, що сік лайма «варить» рибу частково або повністю, залежно від того, як довго вона маринується. Лимонна кислота в соку лайма змінює структуру білків в рибі, роблячи рибу більш непрозорою і твердою, так, як ніби вона була приготовлена з тепла. Але кислота не вбиває бактерій і паразитів, а також спека, тому важливо почати з найсвіжішої, найчистішої риби.
Коли подавати Севіче
Севіче зазвичай подають під час обіду або сніданку, і оскільки він такий легкий і освіжаючий, він популярний на пляжі. Ресторани Ceviche ("cevicherias") часто закриваються близько 16-ї вечора, тому що риба, що виловлюється вранці, після полудня вже не свіжа.
Варіації Севіче
Севіче зазвичай виготовляється з морського окуня або камбали, але майже будь-яка риба чи молюсків спрацює. Інші інгредієнти дуже різняться.
Еквадорська севіш часто робиться разом з креветками та кетчупом на додаток до соку лайма і подається з кукурудзяними горіхами.
У Чилі цевіче виготовляють з чилійського морського окуня, грейпфрутового соку та кінзи.
У Перу ceviche гарнірують тонко нарізаною цибулею та айму лимоном, аджи амарілло чи перцем чилі рокото. Його подають із солодкою картоплею та крупнозернистим андським кукурудзою на качані (choclo).
Лише справжній любитель севіше наважиться спробувати тигрове молоко ("leche de tigre"), яке є маринадом із залишку ceviche, який подається в невеликій склянці. Яскраво забарвлений з гострих перців чилі, а іноді змішується з горілкою, тигрове молоко вважається ефективним ліком від жорстких похмілля.
Севіче стало модним за межами Південної Америки, і кухарі люблять експериментувати з екзотичними інгредієнтами, такими як маракуйя, кокосове молоко, восьминога, акула, авокадо, селера та манго.
Рецепти
Наступного разу, коли ви побачите свіжий морський окунь, креветки чи камбалу на продуктовому чи рибному ринку, чому б не принести дещо додому і винайти свій власний ceviche de casa? Ось кілька рецептів, які допоможуть вам почати:
