Лука Шторм / Гетті Зображення
-
Поєднуйте яєчні жовтки та холодну воду
Данило Альфаро
Соус Hollandaise - це насичений емульгований соус з лимонів, приготований з освітленим маслом та яєчними жовтками. Важливо використовувати освітлене вершкове масло, оскільки воно допоможе стабілізувати ваш Hollandaise, щоб він не відокремився пізніше.
Ось що вам потрібно:
- 1 склянка освітленого масла (приблизно 2½ палички до очищення). Масло має бути теплим, але не гарячим.4 яєчних жовтків 2 ст.л. лимонного соку (сік з 1 невеликого лимона) 1 ст. Л. Холодної води
Крім перерахованого вище, вам також знадобиться каструля з дюймом або двома киплячої води, віночком і мискою - скляною або нержавіючої сталі, але не алюмінієвою.
Для початку з’єднайте в своїй мисці жовтки і холодну воду. Столова ложка води застудиться лише через пару хвилин у морозилці.
-
Збийте жовтки і воду до появи світла і піни
Данило Альфаро
Збийте хвилину-дві, поки суміш не стане легкою і пінистою. Збийте в пару крапель лимонного соку. Кислота з лимонного соку допомагає яєчним жовткам засвоювати більше вершкового масла, тому ви отримуєте більш насичений, вершковий соус з Голландії та той, який менш імовірно зламається.
-
Встановіть миску над киплячою водою
Данило Альфаро
Встановіть чашу прямо на каструлю з киплячою водою, створюючи таким чином ефект подвійного котла. Зверніть увагу, що сама вода не повинна контактувати з дном чаші. Нагрівання повинно робити пара, а не вода, тому не переповнюйте каструлю.
-
Збийте жовтки, поки злегка не загусне
Данило Альфаро
Швидко нагріваючи яєчні жовтки, ми змінюємо білки таким чином, що вони змушують їх ефективніше зв’язуватися з крапельками жиру в очищеному маслі, яке ми збираємося додавати. Це створює більш стійку емульсію, це означає, що ваш Hollandaise рідше згортається.
У той же час, хоча і жовтки ми не хочемо занадто гарячі. Яєчні жовтки втрачають свою емульгуючу силу при варінні, саме тому ми використовуємо цей ніжніший, менш прямий метод їх зігрівання. Плюс, якщо занадто сильно нагріти жовтки, у вас буде яєчня.
-
Зніміть з тепла і почніть повільно додавати масло
Данило Альфаро
Спочатку додайте розтоплене вершкове масло повільно, кілька крапель одночасно, при цьому постійно збиваючи. Якщо додати його занадто швидко, емульсія розіб'ється. Важливо, щоб все рухалося навколо, щоб масло рівномірно розходилося.
-
Соус загусне, як додається масло
Данило Альфаро
Коли соус загусне, ви можете поступово збільшувати швидкість, з якою додаєте масло. Як ви бачите тут, соус досить згустився.
-
Збийте в лимонному соку і приправте до смаку
Данило Альфаро
Збийте лимонний сік, що залишився і приправте за смаком кошерною сіллю і перцем кайєном (або шматочком соусу Табаско). Готовий соус Hollandaise буде мати гладку, тверду консистенцію. Якщо вона занадто густа, ви можете відрегулювати консистенцію, збивши в кілька крапель теплої води.
-
Подайте відразу соус Hollandaise
Буде Хіп / Гетті Зображення
Ви можете потримати Hollandaise близько години або близько того, за умови, що вам буде тепло. Один із способів зробити це - встановити миску на сковорідку з теплою водою, яку ви використовували раніше. Якщо воно охолоне, це може призвести до його розриву, хоча його можна врятувати, потріскуючи в гарячій воді. Так само він може зламатися, якщо стане занадто жарко (Hollandaise трохи схожий на Goldilocks), і в такому випадку вибивання в холодній воді іноді може врятувати його.
Однак ні в якому разі не слід тримати його довше, ніж пару годин; після цього слід просто кинути його.
